ブダイを食べる
魚を食べよう。
今回のお魚は、、
ブダイ
縁のあったブダイの料理のレシピを集めるnoteです。
ブダイの旬
ブダイの旬は？
→通説は、冬。
海藻を食べる冬がいちばん安定的においしい。
ブダイの味
鱗は薄く柔らかく非常に大きい。
皮は厚く、ゼラチン質。骨はあまり硬くない。
身は上質の少し赤みがかった上質の白身で少し水分が多い。
クセがない。
熱を通しても硬く締まらない。ただソテーなどすると身が崩れやすい。
煮ると、いいだしが出る。皮や骨にゼラチン質が多く、冷めると煮こごる。
ブダイの料理法
生食
・ブダイの刺身
旬の２月に揚がった活魚はぜひ刺身に。
下ろしていくと身が盛り上がるように感じられる。皮を引いて普通に刺身にしても美味。
なにもつけないで口に入れても生臭みはなくほんのりと甘い。
脂がのっていると、後味も強いうま味が感じられる。
・皮霜造り
寒い時季の大型を三枚に下ろして皮目に湯をかけて、冷水に落とす。
あら熱をとり、水気を切り、刺身状に切る。
旬のものは皮が柔らかく、皮目のうまさと身の甘さがあいまって非常に美味。
旬を外した夏などのものは皮が硬く身にうま味がない。
・ブダイの昆布締め
小振りのものや、旬をはずしたもので臭味のないものは、単に刺身にするよりも、昆布締めにすると旨味UP。
三枚に下ろして皮を引き、刺身状に切る。これを濡れ布巾で拭いた昆布の上に乗せて締める。上質の白身で昆布の味がよくきく。非常にうまい。
・ブダイのセビチェ
セビチェ用に魚を下ろしてもいいし、刺身を造ったときの切れ端などを使って作ってもOK。
セビチェに使うと上身を無駄なく使える。
小さく切り、塩とライム（別の柑橘類でも）で白濁するくらいにしめる。紫玉ねぎと辛い唐辛子を加えて、少し置き皿などに盛る。爽やかな味わいのなかに魚の真味が感じられる。
テキーラなどのスピリッツに合う。
・ブダイのぬた
三枚に下ろして皮を引き、やや小さめに切る。
辛子をきかせた酢みそで和える。香りのあるアサツキや山菜、春菊などを合わせるといい。食べる直前に和えるか、酢みそを添えて出す。
・たたき
焼く
・塩焼き
・干もの
ソテー
・バター焼き
・オリーブオイル焼き
・ムニエル
煮る
・煮つけ
ブダイの持ち味をもっとも生かせる料理との声も。
大型なら兜煮（頭部だけ）でもOK、小型ならまるのまま煮つけてもいい。
・茹でてポン酢で
・まーす煮
大型なので頭部だけでもOK。
水洗いして水と泡盛、塩で強火で煮る。
短時間に強火で煮ることでうま味が煮汁に出て軽く白濁する。
豆腐と一緒に煮ると、主役以上にうまい。
青みはあればフーチバー（ヨモギ）、なければ小松菜など。
汁
・ブダイのみそ汁
基本的にはあらを使うが小振りなものは適当に切り、使う。
あらなどは湯通しして冷水に落とす。
残った鱗やぬめりを流す。
よく水をきり、水から煮出してみそをとく。
非常に強いうま味が感じられてとても味わい深い。
ご飯のおかずにも向く。
・ブダイの潮汁
ぶだいのあらを湯通しし、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。
よく水分を切り、昆布だしで煮て酒、塩で味つけする。
うま味が豊かなので単に水で煮だしても美味しい。
薬味には青みと粒コショウなどを。
・しょう油仕立て汁
鍋
・ちり鍋／チゲ鍋／醤油仕立て鍋
上質の白身で煮ても硬く締まりすぎない。鍋物材料としてとても優れている。
あらだけでもいいし、二枚に下ろして適当に切ってもOK。
これを湯通しして、冷水に落とす。
残った鱗やぬめりを流し、よく水分を切る。これを基本的には昆布だしで、酒、塩の味つけで煮る。
韓国風のチゲ、しょう油仕立てなど、どのように変化をさせても美味。
・みそ鍋
・カシカメ鍋
伊豆大島の郷土料理。カシカメ鍋。
蒸す
・清蒸
ブダイの清蒸（ちんじょん） 蒸して、魚醤、醤油などを合わせたタレをかけ、熱したピーナッツオイルをかけ回したものを、清蒸（ちんじょん）という。これが美味。また酒蒸しなどにも向いている。
・酒蒸し
揚げる
・ブダイの長崎風天ぷら
天ぷらも美味しい。
一般的な薄い衣のものより、沖縄や長崎の厚い味がついた衣をつけて揚げると美味。
三枚に下ろして皮付きのまま血合いや、骨などを取る。
これを厚めのへぎ造りにして小麦粉をまぶし、砂糖・塩・コショウなどで味つけした衣をつけて揚げる。
沖縄天ぷら粉などを使うと便利。
・フライ
・ブダイの唐揚げ
頭部やかま、腹骨の部分などを食べやすい大きさに切る。水分をよく拭き取り、片栗粉をまぶして二度揚げにする。揚げたてに塩コショウ（ガラムマサラ、カイエンヌペッパーなど）を振る。揚げることで身は適度にしまり、皮目が香ばしい。
干す
・干物
ブダイの身は、上質の白身だが少し水分を多く含む。
単に塩焼きにしてもイヤミのない味わいだが、反面、味に特徴がない。
あえて言えば皮目に旨味があるが、少しもの足りない。
それを干すことで水分を少なくして旨味を上げる。
干した皮目のうまさがあり、ほどよく繊維質で身離れがいい干物になる。
好んで食べる地域・名物料理・郷土料理
日本各地
・煮付け
日本各地で煮つけにしている。寒い時季に旬を迎えるので正月に食べることも多い。
東京
・おぼろ寿司
東京の伊豆大島の郷土料理。甘辛いそぼろを作って、米に載せて寿司にする。
・開き干し
東京都伊豆大島、伊豆半島などで作られている、ブダイの干もの（かしかめの干もの）。
白身の美味しさが端的にわかる。
ブダイを開いて塩をして干したもの。丸ごと一尾を使っているので豪華で、食べ応えがある。しかも上品な白身なので食べ飽きない。
伊豆大島海産物センター 東京都伊豆大島
徳島
・えがめののた
徳島県南の宍喰周辺ではブダイの刺身を酢みそで食べる。
香り高い麦みそで作った酢みそで食べる「のた」は非常においしい。
高知県室戸市まで南下すると酢みそで食べないで、わさびじょうゆで食べる。
徳島県海部郡海陽町宍喰・竹ヶ島
和歌山
・いがみの煮つけ・えがめの煮つけ
和歌山県田辺市では正月に「いがみの煮つけ（ブダイの煮つけ）」を食べる。
特に寒い時期なので「煮こごり」が最高とのこと。
かんてき 和歌山県田辺市
数々のブダイ料理。
興味湧いたのありました？
ブダイ料理に縁があったら、書き足します。
ブダイに出会ったらぜひ。
最後まで読んで頂き、感謝です（ぺこり）
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