世界三大ハム

"世界三大ハムと呼ばれているのは、金華火腿とハモン・セラーノそしてプロシュット・ディ・パルマです。この3つはハムの中でも特に有名で、非常に美味しいとされています。

金華火腿

金華火腿は金華ハムとも呼ばれ、中国浙江省の金華地区で作られていて、約900年もの歴史を誇る伝統的な特産物です。

両頭烏猪という頭部と臀部が黒くてほかの部分は白い、優良品種の豚のみが使われます。

切断した面が赤いのが特徴で、塩漬けして表面にラードを塗り、乾燥させて長期間熟成させます。肉が硬めで塩気が強いため、酒蒸しや炒め物にスープの出汁などによく利用されるハムです。

ハモン・セラーノ

ハモン・セラーノは山のハムという意味で、スペインの山岳地帯で育った豚で作られます。特にアンダルシア地方のハブーコ村とトレベス村、エストレマドゥーラ地方のモンタンチェス村の物が最上のハムといわれています。

寒冷地帯の中で9ヵ月以上熟成されたハモン・セラーノは、長期熟成によって生み出されたコクやまろやかさに、歯ごたえも楽しめるハムです。蹄をつけたまま熟成させるという独特の手法で作られ、塩気はありますがマイルドで脂肪分が少なめです。

ハモン・セラーノと呼ばれるのは白豚を使用したときのみで、黒豚を使った場合はハモン・イベリコとして別のハムとして区別されています。

プロシュット・ディ・パルマ

プロシュット・ディ・パルマは、イタリア語で乾燥させるという意味のプロシュガーレが語源です。冷涼な気候で昼夜の寒暖差の大きい、イタリア北部のパルマ地区で作られています。

この地区特有の気候で熟成されたハムは、皮付きのまま塩漬けにされます。プロシュット・ディ・パルマ用の豚は、イタリア北部と中央部の10州で生まれ育ったラージホワイト種とランドレース種、デュロック種のみです。
餌にもこだわり特別に規定された餌を与え、豚が常に最良の健康状態を保つようにしています。切ったときにきれいなバラ色から赤色で、香りがよくコクとまろやかな旨味を持っているのが特徴です。"