「四年目の米麹作りの始まりです」

「年一度　麹と寒気の　せめぎ合い」
#味噌 #米麹 #麹菌 #種麹 #塩麹
Le kōji (麹/糀?) ou koji est un ferment issu de la moisissure de plusieurs ascomycètes (champignons) du genre Aspergillus.
Le kōji est utilisé au Japon pour :
·       la saccharification du riz, préalable à la fermentation alcoolique du saké, du mirin, de l'awamori, du shōchū japonais et de certains vinaigres ;
·       la transformation des grains de soja pour la production de miso, de shōyu (sauce de soja), de tamari et de certaines lacto-fermentations ou tsukemono.
Il doit être fabriqué au moins trois jours avant son utilisation, avec des spores du champignon idoine, vendues en supermarché au Japon de décembre à avril sous le nom de tane koji (種麹?). Voici deux exemples de fabrication
 

Johannes10-40
Und zog wieder jenseits desJordan an den Ort, wo Johannes früher getauft hatte, und blieb dort.
(Jésus retourna de l’autre côté du Jourdain, à l’endroit où Jean avait d’abord baptisé, et il y resta.)