肉まん探究記 #2 | リッチな肉感を求めて

昔から肉まんが好きだ。
それ以外に言葉が必要だろうか、いや、必要ない。

今日の参考レシピ

本格肉まん(豚まん)本格肉まん(豚まん) のレシピ・作り方- ふたりごはん

用意した材料 4個分　

【生地】
薄力粉…70g
強力粉…30g
塩…ひとつまみ
ドライイースト…小さじ1/2
砂糖 …小さじ1
ごま油…小さじ2
ぬるま湯…60ml程度

【肉だね】
豚ひき肉…80g
豚肩ロース肉…40g
⚪︎長ねぎ(みじん切り)…8cm分
⚪︎しょうゆ、酒 … 各小さじ1と1/2
⚪︎オイスターソース … 小さじ1
⚪︎ごま油 … 小さじ1/2
⚪︎こしょう…  少々

手順

薄力粉(70g)、強力粉(30g)、塩(ひとつまみ)、ドライイースト(小さじ1/2)、砂糖 (小さじ1)、ごま油(小さじ2)に、ぬるま湯(60ml程度)を加えてこねる。強力粉は春よ恋使用、10mlほど加水。

気持ち固めな生地感、水分量が少ないかもしれないと感じるほど。
一次発酵　30度35分

発酵の間肉だねを作る。　豚ひき肉(80g)豚肩ロース肉(40g)長ねぎ(8cm分)に、調味料【しょうゆ、酒( 各小さじ1と1/2)オイスターソース(小さじ)ごま油(小さじ1/2)こしょう(少々)】を入れてこねる。右下に見えるロースの角切りに心が踊る。

一次発酵完了
やはり表面は少し乾燥気味、水分量と発酵具合が心配

肉だねを包む。生地の伸びはあまり良くないが、しっかり包める程度の余力はある。肉だねがかなりボリューミー。

二次発酵　30度20分

二次発酵後　少しふっくらしたかな、ぐらい

蒸し上がり
蓋をして強火で15分蒸した

食レポ

蒸し上がりの写真を見てもわかるように、底に肉汁が沁み渡っているどころか、溢れ出している。皮も見た目からして、#1でつくった薄力粉100％の生地とは全く異なる。

割ってみた

やはり生地の膨らみはあまり違いが見えないかもしれないが、薄力粉生地よりもかなり弾力がある。

紛量は変わらず100gなので強力粉のおかげで、よりもっちり仕上がったといえる。肉だねと皮のボリュームバランスはちょうど良いが、見た目通り、上部は若干皮が厚くなっている、いい感じ。

こねているときは、皮の水分量が少ないのではないかと思ったが、全くパサつきはなかった。

味付けはオイスターソースの旨味が一番感じられる、あとは皮からほんのりごま油の食欲をそそる香りがする。

さて、今回の１番のポイント、豚肩ロースの角切り…
ミンチの中に、肩ロースの食べ応えのある食感がしっかりと感じられる！肉汁が溢れているのも、ロースだけではなく、ミンチを使用したからだと思われる。

小間切れの肉だねより、明らかに肉感がパワーアップして、こちらも肉量は変わらないのに、よりこってり、ジューシーに仕上がっている。

総評

とにかく皮と、肉だねのバランスがよい肉まんだった。これが薄力粉100％の生地で#2の肉だねだと、少しこってりしすぎるところを、強力粉入りで厚めのしっかりした皮がリッチな肉感を力強く包み込んでくれている。

味付けは、今回のオイスターソースよりな方が好みではある。また、ごま油も粉量100gに対して小さじ２いれるとちょうどよいくらいに香ってくれるとわかった。

肩ロースの存在は非常に重要で、この肉まんの成立には欠かせないが、たった40gしか使わないので、トンテキやとんかつ用に買ったロースからちょっと拝借する感じになる。今回は、今後の肉まん活動のために角切りにして冷凍保存した。

わたしの中では、#1がヘルシー肉まんだとすると、今回はコンビニの２００円オーバー肉まんのさらにリッチバージョンという位置付けが妥当。

続く。

前回の肉まん記事