動画で学べるシリーズ！日本酒講座「そもそも日本酒って？」

今回の記事はお酒のことを学べる動画のご紹介になります❗️
動画だけでなく文字でも解説していくので、お好みの形式でお酒のことを学んでもらえればと思います🍶

サケミラちゃんねる
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こちらのサケミラちゃんねるではお酒に関する動画を公開しています！現在は主に日本酒が中心となっていますが、廃業酒屋で扱う商品に合わせて続々追加予定です！今後公開予定の作り手のインタビュー動画もこちらで公開していくので、ぜひチャンネル登録お願いします❗️

今回はこちらの動画です！「そもそも日本酒って？」ということで、日本酒の基礎についてまとめています！
初投稿の動画で少し駆け足気味なところがあるので、少し早いなと思った方はブログで自分のペースで学んでもらえればなと思います！

1、日本酒の原料
2、日本酒の定義
3、日本酒の歴史
この3つの項目で解説していきます！

1、日本酒の原料

日本酒の原料は大きく分けると、以下の4つに分類されます。
こちらの通り、米、米麹、酵母、水です。

まずは、お米についてです。
アルコールの素になる大切な主原料、それがお米です。
日本酒がライスワインやお米のお酒と呼ばれる理由となっています。田んぼから収穫された玄米が精米され、いつもみなさんが食べている白米になります。そうしてできた白米（精白米）が日本酒に使用されることが一般的です。
このお米を削る精米という作業やお米の種類は日本酒造りにおいて、味を左右する重要な要素になっています。

2つ目は米麹です。
蒸したお米に麹菌を振りかけ、2日以上の時間をかけて作られます。
お米に繁殖した麹菌が酵素を生産します。その麹菌が生み出す酵素がお米のデンプンを糖分に変える役割を担っています。
お米には糖分がないため、米麹が存在しないと3つ目の原料である酵母がアルコール発酵を行うことができません。

3つ目は酵母です。
糖分をアルコールに変える酒造りには、なくてはならない微生物です。
一番の役割はアルコールを作り出すこと。ですが、香りや味を決める重要な役割も担っています。特に日本酒のフルーツのような香りは酵母の力によるものが大きいです。培養したものを選択して使用する場合や、酒蔵の空気中に存在する酵母を取り込んで繁殖させていく場合があります。

4つ目は水です。
発酵の場となり、含まれる成分が発酵の手助けをします。
これまでの原料だけでは水分がなく、麹も酵母も力が発揮できません。水を加えることで液体の中で、酵素や酵母が活発に働けるようになります。
地域によって軟水や硬水など、含まれるミネラル成分が異なり、日本酒の味わいにも影響を与えます。その含まれる成分によって酵母の働きにも影響を与えるため、水1つの違いでも日本酒の味が大きく変わる場合があります。

基本的にはこれら4つの原料を組み合わせることで、各酒蔵が様々な日本酒を生み出しています。

ここで3つの豆知識！
日本酒造りに適したお米を酒造好適米と呼んでいます。
それに対して、普段食べられているお米は一般米や飯米と呼ばれています。
その一般米に対して酒造好適米は1粒のサイズが大きいのが特徴となっています。

日本酒造りに適した酵母を清酒酵母と呼びます。
酵母はパン酵母やワイン酵母などたくさんの種類が存在しており、植物の表面や空気中など、あらゆるところにいる微生物です。
清酒酵母の中でもたくさんの種類があり、それを使い分けて酒造りを行います。

日本酒の成分の80％は水です。
残りの20％のうち、15％はアルコールで、日本酒の味わいの大部分は残りの5％で決まっています。

2、日本酒の定義

まずは日本酒と清酒の違いについて説明していきます。
一般的には日本酒＝清酒というイメージで使用されていますが、厳密には異なります。
日本酒という言葉はもともと、清酒はもちろん、みりんやどぶろく、焼酎や合成酒も含んでいます。現在、一般的に用いられている意味とは異なりますが、日本で作られたお酒という意味が日本酒という言葉の語源と言ってもいいかと思います。
言葉の定義という前提ですが、あくまで清酒は日本酒の一種。

しかし、法律上ではいわゆる日本酒と呼ばれるお酒は清酒と呼ばれています。

厳密には違いがありますが、日常的に日本酒＝清酒で使用することには全く問題はありません。

次に、法律における日本酒の定義、つまり清酒の定義について説明していきます。
日本酒の定義に関して一番重要なのはこちらの項目になります。
これらの3つに分類されています。

1つ目は
「米、米こうじ、水を原料として発酵させて、こしたもの」
こちらは純米酒が分類されます。

2つ目は
「米、水及び清酒かす、米こうじその他政令で定める物品を原料として発酵させて、こしたもの」
こちらは醸造アルコールや糖類などを添加した普通酒や本醸造酒などが分類されます。
また清酒を用いて発酵させる貴釀酒もここに分類されます。

3つ目は
「清酒に清酒かすを加え、こしたもの」
こちらはほとんど見かけることはありません。

以上のどれかを満たすもので、アルコール分が1％以上、22％未満の酒類を清酒と定義しています。
22％以上のものは上記の3つに当てはまっているものでも雑酒に分類されます。

清酒の定義の全ての項目に「濾したもの」とあることに気づいたでしょうか？
清酒という名の通り澄んだものという前提があるからです。
どんなにごり酒を作るときも必ず粗ごしなどを行ない、清酒の中に澱を含むようにして濁らせています。
濾す作業をしないものはどぶろくとなり、清酒ではなくその他の醸造酒と定義されます。

また、先ほど法律上ではいわゆる日本酒＝清酒と説明しましたが、その例外についてです。
2005年に地理的表示として日本酒が指定・保護され、原料米に日本産米を用い、日本国内で醸造したもののみに日本酒と表示できるようになりました。（赤枠）
つまり海外産米や海外で醸造されたものは日本酒ではなく、清酒と言われることになります。（青枠）
こちらは余談となりますが、先ほどの言葉の定義と合わせると日本酒の中に清酒があり、清酒の中にまた日本酒があるというややこしい状態になります。（緑枠）
ただ、繰り返しになりますがメキシコ産の日本酒、などのように日常においては日本酒＝清酒で使用しても全く問題はありません。

3、日本酒の歴史

日本酒の原点から現在までサラッと振り返っていきます。
日本酒と切っても切れない関係である稲作が行われるようになったのが、縄文時代末期から弥生時代初期にかけてです。
この頃にお米を用いた酒造りの原型が生まれたと言われています。
それが口噛み酒です。
以前、「君の名は」という映画で登場して一躍有名になったこともありました。
まだ麹菌が用いられておらず、唾液に含まれる酵素を代用して糖分を生み出していたと考えられています。

奈良時代になると「播磨国風土記（はりまのくにふどき）」にて初めて米麹を使用していたことが記録されます。
この頃には麹菌を用いれば、デンプンを糖化できることが知られていたと考えられます。
酵素の源が唾液から麹に変化していきました。

平安時代から鎌倉時代にかけて寺院が人材も財力も持っていた時代で、そこでより美味しいお酒を作る研究が進められていました。
この頃に本酒の仕込み方法が現代に近い段仕込みになっていったといわれています。

いわゆる戦国時代に入ると新しい都市が増えていき、全国の至る所で各地域ごとの名酒が誕生していく段階に入っていったと言われています。
市場が活性化し、規模も大きくなったため、酒質も安定化していきます。
この頃には現代のように原料米の全てに精白米を使用した日本酒が造られ始めました。

そして江戸時代になると寒造りや火入れなど、醸造技法のほとんどが確立されていきます。
近代的な日本酒醸造の製法は今から４００年くらい前に作られたものとなります。
ワインやビールは紀元前から近代と同様の製法で醸造されており、日本酒は比較的新しいものだということがわかります。

このように日本では昔から親しまれているのが日本酒です。
現在では焼酎とともに国酒として指定されており、日本を代表するお酒の1つとされています。
ちなみに麹菌も国菌として認定されています。

今回は「そもそも日本酒って？」というテーマで日本酒の基礎についてご紹介してきました！

今後もさまざまな視点で日本酒についてまとめていくので、ぜひご愛読いただければと思います！
ここまで読んでいただきありがとうございました！