グルテンフリー実際どうよ。グルテンフリーを2年以上継続した食品技術が考える醤油とグルテンフリーの関係性。醤油との付き合い方。
これまでのお話
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グルテンフリー実際どうよ。食品技術者が2年間グルテンフリーをやってみた話～その④ある時突然グルテンアリー生活に戻ったら？ど～なってるの？
調味料とグルテンフリー
ご覧いただきありがとうございます。
グルテンフリーを進める中で、麺やパン、揚げ物などの
小麦製品を避けることはもちろん
時には、調味料にも小麦が含まれていますよね。
グルテンフリー人の悩みとして調味料をどの範囲まで気にするかどうか。
日本の調味料の代表格、醤油。
今日はグルテンフリーと醤油について自論をまとめます。
醤油は、小麦が表示されているが、グルテンフリー人にとってどのくらい影響があるのか考えてみます。
なぜ、醤油には小麦が使用されているのか
醤油には原材料名を見て頂くと、
大豆の次に、
「小麦」と記載があります。
つまり、小麦が使用されているということです。
シンプルなお醤油は、「大豆、小麦、食塩」で構成されています。
今回はこのシンプルな醤油をベースに話をします。
では、なぜ小麦が使われるのでしょうか？
それは、小麦に含まれる、
でん粉（主成分）が、発酵の過程を経て、香りと甘みを生み出すためです。
では、醤油の製法から小麦との関係性はどうなっているのか、見ていきましょう。
醤油の製法から見た小麦との関係性
醤油の製法から見た小麦との関係性を見るために、
以下は粉屋Berryが、
簡単にまとめた醤油の製法です。
①原料となる蒸した大豆＋炒った小麦＋麹菌＝醤油麹を作る。
②醤油麹＋塩水＝もろみができる。
③もろみを（攪拌）混ぜる
→発酵熟成（各蔵で発酵の程度は異なるが6ヶ月程～2年程度）
④しぼる・加熱・濾過（この工程も各蔵で異なるが、概ねこれくらい）
（以下は発酵マニア粉屋Berryの少し専門的な内容になります。興味のある方はどうぞ）
醤油は、製法として、発酵という過程を経ます。
麹菌の酵素（アミラーゼ）によって小麦でんぷん→ブドウ糖に変わり、独特の甘味、コクとなる。
次に発酵で欠かせないのが、麹菌以外にも乳酸菌や酢酸菌のはたらきです。
乳酸菌は名前の通り、「乳酸」をつくり、ます。又酢酸菌によって「酢酸」が、つくられ、
醤油の味をより引き立たせる役割をします。うま味成分は複数あるとより相乗効果で美味しくしてくれるのです。
さらにはブドウ糖の一部はアルコールに変わり、醤油の香りを高めます。
（発酵マニアの小話おわり）
さて、私は技術者であると共に、発酵食品オタクでもあります。
粉屋Berryには一つの疑問が出てきました。
【疑問】
大豆と小麦は発酵し、分解され香りやコクとなっている。
発酵の過程で小麦に含まれているタンパク質グルテン※は、
どうなったのだろうか？
（※グルテン＝グルテンフリーの語源となっている小麦に含まれるたんぱく質のコト）
自論・結論：醤油の発酵とグルテンフリー
私の考えでは、
先ほどの発酵の過程から見て、グルテンはほぼ分解されているのではと思いました。
よって、
粉屋Berryはグルテンフリーライフを送っていますが、
原材料名に小麦の表示のある「醤油」を使用しています！
なによりも、醤油LOVERです。
そんなこと考えていると下記の食物アレルギー協会さんのHPにたどり着きました。
食物アレルギー研究会
URLhttps://www.foodallergy.jp/tebiki/wheat/
こちらの小麦アレルギー(醤油）の考え方が大変参考になりましたのでリンク貼り付けておきます。
まとめ
醤油は、原材料名に「小麦」が含まれる食品であるが、
発酵の過程で小麦のタンパク質が分解されていると考え、
粉屋Berryはグルテンフリー生活ながらも、醤油を取り入れています。
！個人の見解です！
体質体調によって合わないと思われる方はご自分で判断してくださいね。
小麦製品を多く摂取する機会が増えると、口の中がチカチカ・ジンジンする
辞めてみると痛みが減る
食後にだけ、何か異変がある
こんな人にお試しグルテンフリー、いかがでしょう。
最後に
私はグルテンフリーを推しているわけではありません。
自分の不調がきっかけではじめました。
興味があって、始めてみたいがどんな感じ？
続けているけれど、なんだか疑問が出てきたぞ、と思われている方に
参考になればと経験談を綴りました。
何事も続けるには精神力とコストがかかります。
ご覧いただきありがとうございました。
これまでにサプリメント100品以上の商品開発した実績がある食品技術者。
企業様の粉末を中心とした商品の味づくりのお手伝いをしています。
健康食品の解説など、味づくり（商品開発）に役立つ情報も連載しております。
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～こんなお仕事得意です～理系フリーランス
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