麹について　紅麹で話題　麹といっても色々ある

麹とは？

私調べ
ざっくり本質をまとめると・・・

• カビの1種

• 醤油、味噌、日本酒等日本で古来より活用されてきた

• 紅麹、黄麹、等種類があるよ

• 発酵食品に欠かせない働きであるタンパク質やでんぷんを分解する

個人的に叫びたいアレコレ

• 麹士という資格もあるくらい奥深い世界

• 日本の気候に合った微生物

• 「もやしもん」の漫画を読んでみてください

• 塩麹、醤油麹、ショウガ麹等調味料に変身する

はい、つまり上手に付き合えば日本人とはとても相性の良い微生物！！！

麹の正体

味噌の工程でお話しするならば、

まず煮た大豆と米麹を　あと塩、水、を発酵熟成すると、味噌ができる

発酵する過程では大豆に含まれるたんぱく質を分解し、アミノ酸が作られる
それが「うま味」となり味噌のあの深い味、コクが生まれている。

確かに言われてみると、あのしょっぱい塩がたくさん入って大豆と混ざっただけなのに
味噌の味わいができるって不思議ですよね。
それは麹がきちんと働いてくれているおかげなんだなァとありがたいです

平安～室町時代

種麹屋、麹売りと呼ばれる職業の人がいるほどだったとか。
約600年続く伝統業として、現在では約10社ほどが残っているそう。
16世紀から続くバイオ技術者の先駆けですね。

最後に

麹の正体、謎が解けたでしょうか？
あくまで、発酵を愛する技術者という立場からお話ししました。

ご覧いただきありがとうございました。

これまでにサプリメント100品以上の商品開発した実績がある食品技術者。
現在はフリーの技術者として粉末を中心とした商品の味づくりのお手伝いをしています。
既にプロテインやサプリを飲まれているあなた。私の手がけた商品かもしれませんよ。

こんなお仕事得意です♪