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デンマークを知る2ヶ月の冒険 その4 〜デンマークの伝統的な料理とは
さて、デンマークの料理と食事にまつわる文化を体験する、という目的で始まった、伝統的なホテル、Kro(クロ)での2週間。
Kroはレストランをメインとした小さなホテルで、デンマークの伝統的な美味しいお料理が魅力であるとご紹介しました。
デンマークの伝統的な料理って・・・?とハテナが浮かんでいるかと思います。今回はデンマークの伝統的な料理をご紹介します!
”おばあちゃんの料理” vs 新・北欧料理
伝統的なデンマーク料理は、フランス料理の影響が大きいです。伝統的、と聞くと、何やら格式高く感じるかもしれませんが、どちらかというとフランス料理のレストランというよりは、おばあちゃんの料理(Mormor-mad)と呼ばれる、家庭的な味です。
料理の基本:
メインの肉(or 魚)+じゃがいも(主食)+付け合わせの野菜+ソース。
肉や魚:豚肉が中心。塩コショウのシンプルな味付け、ローストやフライパンでの揚げ焼きなど調理法もシンプル
じゃがいも:茹でじゃがいもが基本。素揚げ、マッシュポテトなどもあり
付け合わせ:茹でる、または蒸した野菜
ソース:バターやクリームがたっぷりのソース
フランス料理と違うと感じるところは、付け合わせに茹で野菜が多いこと。じゃがいもも茹でたものが多く、茹で野菜がたっぷり入るので、全体としては軽やかな味わいです。バターたっぷりのソースが多くても、たっぷりの野菜と絡めていただくので、日本人に食べやすいバランスだと思います。
最近、デンマーク料理で有名なのは、ニュー・ノルディック・キュイジーヌ(New Nordic Cuisine、新・北欧料理)と言われる新しいジャンルです。地産地消、季節を重視した食材、有機農法へのこだわり、などをマニフェストとして掲げ、デンマークの料理人や食の業界が起こしたムーブメントです。
フランス料理の影響が大きく、イタリアなどさまざまな国の料理に影響され、食材も輸入が多かった北欧。自分たちの土地にあるものが一番新鮮で美味しいはず、という信念から北欧の食材を再発見しようという動きです。北欧諸国がこの運動をサポートし、食材や給食の考え方が変わりました。
発起人である、レネ・レゼピとクラウス・マイヤーのレストラン、Noma(ノーマ)が2014年 ”世界のベストレストラン50”で1位となり、ニュー・ノルディックは世界のグルメ業界で1つのジャンルとして確立されたのです。
ニュー・ノルディックは、今となってはデンマークで当たり前の考え方。その中で、懐かしいおばあちゃんの味、というのが伝統的なデンマーク料理なのです。
Rold Gammel Kroのお料理
ここからは、私がいただいたデンマークの伝統料理を写真でご紹介します。
シンプルだけど手がかかった料理たち。Rold Gammel Kroではソースも一から手作りなんですよ!
まずは私が到着した日、オーナー夫妻と友人一家と、夕食をいただきました。その時のメニューです。
1皿目: チキンスープ
2皿目: フレスケスタイ(ローストポーク)
3皿目: デザート
チキンスープ(Hønsekødssuppe)
骨つき鶏を長く煮込むチキンスープに、角切りの野菜と小麦粉の小さいボールが入るスープです。
![画像1](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/60670910/picture_pc_f94eb1af79365e614e52117726706007.jpg?width=1200)
優しい味で、特に小麦粉のボールが柔らかめのパスタという感じになるので、ほっとする味。家庭でも作られるものですが、きらきらと透明なチキンスープ、深くしっかりした美味しさは、さすが!レストランです。
フレスケスタイ(Flæskesteg)
デンマーク料理といえば、フレスケスタイ! というくらい代表的な料理。ローストポークのことです。
![画像2](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/60670964/picture_pc_deb380fc8a64da4430eb038023b8e6b0.jpeg?width=1200)
豚肉の三枚肉の塊に、皮から肉に通る程度に5mm幅くらいの切れ込みを入れ、ローリエなどスパイスを挟んでオーブンでローストします。皮がカリカリに焼けているところが特徴。そしてお肉がしっとりジューシーなところがたまらない!
ブラウンソース、じゃがいも、赤キャベツの甘酢煮を添えます。レストランでは、茹でじゃがいもとソースは大きな器に入れてテーブルでサーブし、お客様が自分で好みの量を取ります。
フレスケスタイはクリスマス料理の定番でもあります。今回は茹でじゃがいもですが、クリスマスの定番は茹でじゃがいもに加え、キャラメルポテト。ケールのクリームソースなどとも組み合わせます。デンマークのおもてなし料理の代表格です。
ここからは、Kroで体験したデンマークの伝統的なお料理をご紹介します。
注:ここからは賄いで盛り付けているものばかりなので、見た目はちょっと雑だったりします!
タルトレッター(Tarteletter)
日本でタルトといえばキッシュなどの焼いたもの、と思っていたのですが、デンマークでタルトレットといえば、料理の名前です!
![画像3](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/60671075/picture_pc_b32fea9139e3a5a1bb06d09c269dc82b.jpeg?width=1200)
トマトときゅうりの飾り切りが定番です。(こちらは賄いで自分で載せたので、きゅうりが倒れています。。。)
オーブンで焼いたさくさくパイ生地のタルトレットに、とろっとした骨付き鶏とホワイトアスパラのホワイトソースをたっぷりかけていただきます。長い時間かけて煮こんだ鶏肉の味と、ホワイトアスパラの出汁が絶妙に美味しい組み合わせ。ホワイトアスパラの水煮は、デンマークでよく使われる食材です。
カーボネーダー(Karbonader)
牛肉のひき肉パティに衣をつけてバターで揚げ焼きにし、ソースをかけていただく料理。見た目はメンチカツに似た感じです。
![画像4](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/60671143/picture_pc_a360226ea453d6f21da5918f8fbabb11.jpeg?width=1200)
中身は純粋にお肉100%。アメリカのハンバーガーも牛肉だけのパティですが、そのパティに衣をつけて揚げ焼き(パン粉は細かいタイプ)するところが特徴。この写真は(ソースをかけたので)ハンバーグに見えてしまいそうですが、揚げ焼きなので外側はカツのようにさっくりしています。グリーンピースとにんじんのホワイトソースと合わせるのが定番です。
ガムルデイズ カーブスタイ(Gammeldags Kalvesteg)
仔牛のロースト、ガムルデイズは昔ながらの、という意味です。長い時間ローストが必要な豪華な料理で、パーティに何回も登場していました。
![画像6](https://assets.st-note.com/production/uploads/images/60674769/picture_pc_94f0643654b3e73383f805df8b4566fe.jpg?width=1200)
お肉はたっぷり厚切り!煮込まれた野菜の味がたっぷり入ったソースです。
付け合わせは、茹でたじゃがいも(キャラメルポテトなどと区分けするために白いじゃがいもと呼ぶ)、茹でた野菜、バターと砂糖で甘くしたシャロット、ウリの甘酢漬け、赤スグリのジェリーが添えてあります。
これはもう本当にリッチな味わい!レストランで美味しい料理を食べよう、というときに注文する気持ちがよくわかります。
味見ということもあってさまざまな料理をいただきました。勉強でもあるのですが、本当に美味しくて、幸せでした。
もちろんコースにはデザートが付きます。デザートや焼き菓子はまた別の記事でご紹介しますね。
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