初めての麹から醤油作り（備忘録）
Clubhouseを初めて一年が経ちました🎈。この一年本当に色々と作ってきました。特に発酵食品。
麹については、初めて米麹を作ったのが２０２１年５月、あれから１０回ほど米麹を仕込み、中に一回オートミール麹を仕込んだっけ。納豆臭くなって大失敗だったけど（笑）
そして、Clubhouseで出会った麹について教えてもらっていた西オーストラリアのヒロシさんからアムステルダムにいるマリカさんからお醤油作りを教えてもらったと知り、機会があえばぜひお醤油のクラスを受けてみたいなと思っていたところ、ついに今月オンラインにて開催されるということで早速申し込んで受けてまいりました。@malica_ferments
米麹を数回作った程度のど素人ですが、二日にわたって丁寧に教えていただいたので、早速次の日から仕込みを開始してみました。
大豆は半日水につけてから、圧力鍋で蒸しました。
今回は１０分蒸してみて蒸し加減を確認したところ、まだまだ堅かったのでもう１０分蒸してみたけど、途中でうっかりコンセントを抜いてしまって合計どのくらい蒸したか不明（笑）指で潰れるくらいの硬さ。でももう少〜し柔らかくてもよかったかな。大豆についている薄皮、アレない方がいいんだって。でもまぁ火が通ればほとんど取れてるだろうからあんまり気にしなくていいって。
今回の醤油作りで一番難しかったのが、この小麦を潰すのが大変！！！小麦が4分の１とかのサイズになるのがいいみたいですが、フープロでやってみても中で遊び回ってしまい全然砕けない！ということで、カレーを作るときにスパイスを潰す石の杵と臼を使ってやってみるけど、量が多いので大変。結局、コーヒーミルを使って少量づつ潰しました。（いろんなツールで試行錯誤トータル２時間くらい）大豆を蒸してる間にやってたから、電子圧力鍋の蓋を閉めておいて、温度が下がりすぎないようにヒヤヒヤしながら小麦と格闘していたよ。
粉と粒のバランスが3：７がいいみたいですが、コーヒーミルでやったので半々くらい？いや、もうちょい粉っぽいか？？？
もぉどんなもんかよくわかんないから、種麹を入れてやる！20kg＝15gって書いてあったので、とりあえず多めに。と2g混ぜてみました。多すぎると発熱しすぎることもあるので要注意だって！
種麹と混ぜた小麦を大豆に投入！！
日頃、サニタイザーは大嫌いなので使いませんが、納豆になったらどうしよう〜〜とビビっていたのでスプーンも手も珍しく！？きっちり除菌してから使いました。
混ぜてみたけど、こんなもん？？
野菜が入ってた発泡スチロールの中にラザニア皿に布巾で包んだ大豆＋小麦ミックスを入れて保温スタート。
ずーーーっと30℃をすこーし下回っていたから、本当に温度上がるの？？と不安になり、ワインボトルにお湯を半分入れて横に寝かしておいてみた。（過保護）
次回、醸す時は加温なしでゆっくり育ってもらおっと。室温どうせ25℃前後だし。
すごく分かりにくいけどこんな感じで徐々に緑がかってきました。小麦のいい香りがおいしい匂いすぎて幸せ〜〜〜〜💕
温度のグラフを見ていただくと分かりますが、保温終わってるのに40℃超えが！！トレイに布ごと出して発泡スチロールから出してもなかなか温度が上がらないので、クッキーが焼けたら乾かすために使うラックの上に乗せるとようやく30℃を下回ってくれた。
ちょっとズンバに行かなきゃだったので、48時間を超えていましたが放置して帰宅後塩水に仕込みました。種きり（麹菌を大豆に混ぜて）から塩水にぼちゃんまで52時間ちょい。
塩分濃度約12%で仕込みました。
日本では寒仕込みと言われて15℃で仕込むそう。
なので、トロピカル真夏真っ只中のケアンズではまず冷蔵庫でゆっくり育ち始めてもらうことにしました。
三ヶ月後くらいにケアンズは涼しくなり始めてくれているはずなので、そのころに室温に出そうと思っています。通常一年かけてゆっくり発酵させますが、ケアンズだともう少し早めに出来上がるのかも？？？出来上がりが楽しみです。
今回の醤油の仕込みに関して、マリカさんからのレッスン以外で参照したのはこちらのWebサイトとこちらの本です。ご自分でやってみたい方はご参照ください。
今回初めてお醤油を一から仕込んでみて思ったところは以下。
大豆はもう少し柔らかくしたい。ちょっと硬めだったかも。
保温は加温せず、発泡スチロールに放置してゆ〜っくり醸す方がいいかな。
30時間くらい経ってそれまで数回温度が35℃まで上がって、麹菌がいい感じに繁殖していて温度を下げたい時は、発泡スチロールから出してクッキーラックにのせて下からも空気を送って冷まそう。
来週早速クラブハウスの友達ともう一度醤油用麹の仕込みやります！
今回の経験を踏まえて、より良いものができますように！
今回のお醤油を麹から作ってみて、改めて醤油を作ってらっしゃる方々の日々の努力、大変さに頭が上がりません。
一年かけて作り、それを絞り出して、火を入れて市場に出す。
こんなに時間と労力がかかる調味料をちゃんと作っている醤油屋さんが日本にはまだまだあって、それが買えるなんて日本にいる皆様ラッキー！！！
やすい醤油も気軽に使えていいけど、本物のお醤油をぜひ使ってみてほしいなと思いました。
自分で麹から作るなんてめんどくさいことはやりたくないけど、醤油仕込むのやってみたいという方は！湯浅醤油さんや大徳醤油さんがお家でできるキットを販売されているので、今の寒い時期にぜひやってみてください！！（あ、別にこのリンクから買ったからって私にお金が入るわけではございません。）
https://www.marushinhonke.com/c/3640/A1109
稚拙な文章をわざわざ読んでくださった皆様ありがとうございます。
自分の備忘録なのですが、他にやってみたいと思われる方の助けに少しでもなれば幸いです。
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