フランス料理/今読んでおくべき電子書籍紹介します！
近年、本屋での書籍購入はほとんど行わず、主に電子で最新のものを閲覧できる論文や、Kindleの書籍を多用しています。本は重くて場所を取るため、デジタル化された形態が便利ですし、邪魔になりません。
私が科学的に料理を追求する背後には、最適化という目的があります。
同じ料理を作る場合でも、最適化を行えば同じ時間をかけた場合、料理の品質が確実に向上します。
例えば、魚の火入れについて言えば、火入れの時間を短縮することが本質にあり、無駄に長いコンフィなどの加熱は不要です（骨などにアプローチする場合や、ホロホロと結合を分解させたい場合は、その限りではない）。また、40度のようなタンパク質の変性がほぼ起こらない温度帯を理解していれば、無駄な低温調理をする必要もなく、脂肪酸の変化を重視したり、ゲル化に対するアプローチに変わってくるでしょう。
最近、私が共有している情報と類似のテーマを取り扱った書籍も販売されているようです。
この書籍は海外の著名な書籍を日本語に翻訳したものですが、その内容を見る限り、科学的な情報の充実度において、日本の料理業界はまだ遅れているように見受けられます。
この書籍は、名古屋市内の大きな書店2軒を回った際に偶然見つけたもので、他の書籍では目立つものは見当たりませんでした（こちらはKindleにありません）。かなりお薦め出来る内容で筆者も購入するか悩んでいる最中であります。
その後、Kindleで発見した『料理を飾るパーツアイディア』は、単なるレシピの羅列と思われるかもしれませんが、実際にはアイディアが満載で、他の書籍と一線を画す内容がありますね。
◾️別の視点からアプローチ
料理を科学的なアプローチで考える際、私が重要だと考えているのは、生物学的な視点です。
特に分子生物学と細胞生物学からの基本的な視点。知識なしには踏み込みにくい領域があると感じています。
料理を追求するに当たり、このような生物学の専門知識は、食材の組成や調理プロセスの理解において不可欠です。例えば、タンパク質の構造と変性についての知識は、料理の最適化や食材の扱い方に直接影響を与えるでしょう。
その中でもレーブンジョンソンの生物学は、私が求める知識にかなり近い内容が、びっしり詰まっています。此方も購入検討中ですが、非常に高価で手が出ません。
「おいしさ」の錯覚 最新科学でわかった、美味の真実
この書籍はKindle（電子書籍）で見つけた書籍です。こちらの本も、この電子書籍noteの読者にはかなりお薦め出来る内容でした。
科学的なアプローチによって最適な味を求める一方、食べ手が感じる美味しさは、味だけでは語りきれない料理と科学を組み合わせた場合のジレンマです。
美味しさは多面的で、感覚、情報、記憶、文化、そして個人の好みが絡み合っています。したがって、料理を科学的に最適化するだけでなく、食事体験を豊かにする要素にも注意を払うことが必要です。
例えば、ハンドメイド効果が挙げられます。
食品や飲料の製造過程で知覚される人間の接触が消費者の食品品質の期待に及ぼす心理的影響の認識を科学的に証明した実験結果になります。
ある研究の結果によると、製造プロセス中の人間の接触を想像すると、飲み物の自然さが増しました。
研究者らは、ブドウジュースが機械で作られたと言われた後と、手作りであると知らされた後のグレープジュースの参加者の評価を比較しました。後者の場合、参加者はブドウが収穫され、選別され、圧搾され、濾され、瓶詰めされたと伝えられます。
いわゆる「ハンドメイド効果」は、ハンドメイドである(または少なくともハンドメイドであると主張されている)製品が、そうでない製品よりも消費者によって高く評価されているという事実に付けられた名前です
科学的な理解を基にしても、食事は感性や感情とも密接に結びついており、そのバランスを見つける事が料理の真の芸術と言えるのかも知れません。
料理を作る上で重要なのは、単にレシピや作り方だけではありません。歴史的背景を理解し、その時代背景が料理に与える影響や食のトレンドも考慮することが不可欠です。現代では「食糧危機」という言葉が頻繁に登場し、料理の歴史において新たな時代が幕を開けつつあります。
歴史的な背景の変化という意味において、マーケティングも密接に関係しています。マーケティングは食品および料理業界において競争力を維持し、ブランドを構築し、顧客を獲得・維持し、持続可能性に対応するための戦略です。食品業界が急速に変化する中で、マーケティングは業界の成功に欠かせない要素となっています。
マーケティングの基礎を学ぶなら、ジョブ理論や日本では森岡剛氏の書籍がお薦め出来ます。これからの時代で生き残るには先ずはマーケティングの基礎は必須であると言えます。
ジョブ理論に関しては、古い書籍にはなりますが、基本的な情報のスピード感を考慮すると、海外から仕入れる格好になります。それ程日本の情報は遅く感じる場面が見受けられます。
◾️書籍を参考したレシピ
料理の味を調整する際に、飾り付けやアクセントだけでなく、視覚的な要素を加える効果も重要です。
また、これらの効果が食べ手には意識的には認識されなくても、食事を美味しく感じる潜在的な要因の一つとなる場合、それは大きな成功と言えるでしょう。このような観点から、マーケティングのような分野が重要であることも理解できます。
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