ニンニクの揮発性フレーバー化合物に及ぼすさまざまな調理影響について

ニンニクは人々の日常料理に欠かせない食材です。

今回はそのニンニクに焦点をあて、以前紹介した”香り”の大枠について理解を深めた上で、特定の食材について深掘りしていきます。(後半では似ている性質を持っている玉ねぎについても解説)

今回も、太字だけ覚えればすぐに生かせるように作ってあります。（覚えるべき部分は太字にしています）

独特の味と香りがあるため、ニンニクは非常に人気があります。そのため、ニンニクを蒸したり、揚げたり、煮たり、焼いたりするなどの4つの調理方法で処理した後のニンニクの揮発性フレーバー成分を、主成分分析（PCA）を主に用いて元素を分析した研究が行われました。