「野菜主役の料理」は成り立つのか？/ヴィーガンレシピの真髄とは:ダニエル・ハムシェフに学ぶ

「野菜主役は成り立つのか」みたいな名代は結構、”成り立つ方向へ尊重”されている訳だが、肉や魚と比較したらどうかと問われれば、話は変わってくる。

例えば、乱雑に用意された被験者を対象にした場合に、独創的な食事を好む思考を持っている人間は、全体の割合として小さく、バランスの良い無難な選択に偏っている可能性を感じます。

たとえば、知能指数でも様々な分布に分かれていて、26％を占めるボリュームゾーンの、差異がIQ20前後に認知されやすいプロダクトが、基本的に世間の注目を集めます。

味覚についても、美的感覚についても、被験者またはゲストが、今まで経験してきた好みの味や美的センスが良いと感じる、ボリュームゾーンと全く同じプロダクトではなく、”多少の新しさ、一定の新しさ”を加える必要があるが、食事を提供する対象のボリュームゾーンラインの配置によって、それらは、変わる訳である。

つまり、我々が線引きするボリュームゾーンは、店舗によって対象が大きく異なる為（ターゲット層）、世間一般で見れば、野菜主役が成り立つとは言えないかも知れない。

しかし、我々が提供するコース料理(もしくはアラカルト)で、全ての食事が、ヴィーガン料理になることが成立しないとは、まだ言えないだろう。

何故なら、ミシュランガイド三ツ星レストラン「イレブン・マディソン・パーク（Eleven Madison Park）」のダニエル・ハムシェフが、完全ヴィーガンメニューに切り替えたことが話題となっています。

https://lifestyle.livemint.com/health/wellness/long-covid-immune-response-imbalance-university-of-zurich-study-111705823752257.html

特に、シェフのダニエル・ハム氏がエグゼクティブシェフに就任した2006年にミシュランガイド三ツ星に輝いて以降、現在まで17年間三ツ星をキープ中。2017年には「世界のベストレストラン50」で第一位に輝くなど、名実ともにN.Y.を代表するガストロノミックレストランとしてその名を轟かせています。

今訪れたい世界のレストラン・完全ヴィーガンに移行した、N.Y.のミシュラン三ツ星レストラン。その後の評判はいかに？ ～ TRAVEL│moment NEWS (lexus-fs.jp)

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