「たくあん」はなぜ黄色い

ふと思ったのです。

「たくあん」はなぜ黄色いのだろうかと。

たくあん

最近、キンパを巻いてみたいからと漬物の「たくあん」を買いました。
それはそれは大きなたくあんで、キンパ用に長さをカットして使うにはちょうどいいのではないかと思い、ウキウキしていたところ、ふとこう思ったのです。

たくあんはなぜ黄色いのだろうかと。
元々は白い大根のはずですよね。

あれは着色料なのか、何らかの植物との化学反応で起こる黄色なのか……？
蛍光色レベルで目の覚めるような黄色をしていませんか。
でも、中には“無着色”と書かれている商品もあり意味不明なのです。

そこで「たくあん」の黄色について調べてみたのですが、なんと
天然の色なのだそうです。
あの黄色が！？

黄色くなるしくみ

たくあんは大根を塩とぬかに漬けて発酵させますが、発酵の期間が長くなるに連れ、黄色く変化するのだそうです。それは大根に含まれる辛味成分が黄色い色素に変わる性質を持っているからなのだそう。

なので、あの黄色は天然のものであり、基本的には着色したものではないとのこと。

ただし全ての商品がそうというわけではなく、中には見栄えをよくするために着色料を使用しているものもあようなので、好みで選ぶといいかもしれません。

参考⇒ TBS、たくあんが黄色い理由

漬物

数年前から浅漬けを作ったりピクルスを作ってみたりと、それらしきものは何度か作ってきており、常に冷蔵庫に常備してありますが、ぬかを使用した本物の“ぬか漬け”のようなものにはまだ手を出していない状態です。

母が一度ぬか漬けを作っていましたが、塩を吸いこんでしまい、非常に塩辛いものが出来上がってしまって以来です。

浅漬けは味を調整したものを野菜にかけて染み込ませるだけで短時間で出来上がるので、ついこちらばかりを作ってしまいます。

よくこういった技は「おばあちゃん」からレシピを受け継いだりするものだと思いますが、よりによって我が家の祖母は当時では少々珍しい、バリバリに仕事をこなすタイプの人で、料理も実験のようにして偏ったものばかりを作っていたようなので、受け継ぐレシピなどがありませんでした。

しいて言うなら不動産云々の書類の書き方を受け継ぎ……（まったく関係がない）

そんな感じで、私は本からでもレシピの情報を得てぬか漬けをつくるしかなさそうです。

ただ、今の日本のこの気候で漬物の保存がきくかどうかが怪しいですね。
今年は粉末の調味料の大半が湿気でかたまってしまうという惨事でした。

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ぬか漬けの教科書