次元の違うレバニラ 本気の食レポ 霞ダイニング 頤和園 さんに連続２日
はじめに 私とレバー
僕はレバーがあまり好きではなかった。
若い時、 #横浜 の #山下町 に #みやぎの さんと言う小さな食堂があったのです。
#洋食屋さん ですね。 ランチには何種類かのメニーがあり、どれもメチャクチャ美味しかったのを覚えています。
そこの人気料理の一つが #牛レバーステーキ だったのです。
これを頼む人が多かったので、その姿は何度も見ています。本当に美味しそうで、こんがり焼かれたレバーを濃いソースが包み込んでいる様は、食べずにはいられない、そんな料理でした。
でも僕は食べた事がありません。
それほどまでにレバーは苦手意識が強かったのです。
けれど、けれどです。
#あん肝 は大好き #フォアグラ も大好き これらとレバーの違いは？ あの食感に含まれる繊維感が一つです。特に牛豚系のレバーには、繊維感があります。その繊維感は火を通すことにより生じる気もしますが、これも若い時の話ですが、先輩に連れられて行った店で食べた #レバ刺し があまりに美味くて、家に帰って父に告げたら。真顔で怒られて、ほんとマジギレされて、食べ物を扱う仕事を生業にする我が家。あんな危険なものを平気で食うのは危険すぎると2度と食うなと言われたものです。
そんな父親の好物が #三笠会館 の #鵠沼 で出してもらう 牛赤身の #ターターステーキ だったから 当時の私には理解に苦しんだものです。
あれから数十年が経ち、町中華の美味しさも、海外でのレバー料理も知った私、好んで食べるという事もないけれど、時にはちゃんと美味しくいたける様にはなっておりました。
レバーを美味しく食べるには
勝手な解釈ですが、レバーという料理ほど温度感が大切なのではないかと思うのです。なぜそれほど温度感が重要かと言えば、レバーという食材は、温度による変化が著しいと考えます。
食感、香り、味、これが大きく変化する気がします。
もちろん、それは個性とも言えるもので、好き嫌いでもあるおですけれど。
ことレバーに関しては、温度コントロールは決して食材と火加減だけでは解決しないと思うのです。
レバーという食材を美味しくいただくためには油とのマッチングだと僕は思うのです。
初めて、レバーが美味いと感じた時
それは、地元 鎌倉の街中華で食べた、レバ炒めでした #ニラレバ でも #レバニラ でもない #レバ炒め でした。
レバーを シンプルに炒めたものなのですが、レバーが中華火力の油をまとってかなりの高音で出されるそれは、油と調味料で絶妙な味付けになって、口に入れた時に、町中華でしかあまり経験の出来ない、あの油の熱々感に出会えます。何が言いたいかといえば、油の温度は、レバー本体に火を入れただけでは限界のある温度の、そのさらに上にレバーを導いてくるるわけです。
おそらくこの熱々が楽しめるのは、 #中華料理 #スペインのアヒージョ くらいじゃないかと思うのです。食材の温度限界を油が超えさせるから、香り立ち旨味増し 臭みは封じ込めるのです。
それこそ、油と温度のハーモニーですね、これは、同じ熱々でも、コロッケやグラタンのそれとはまるで違う種類のものです。
この日から、時にレバーを食べるようになったのですが、やはり、美味しさとそうでないものの、幅が極めて大きな食材ではありました、
異次元のレバニラ その出会いは突然に訪れた
これを描く２日前、次元の違うレバニラに出会う前日
僕は１件の有名中華レストランに行ったのです。
お世話になった方と、９年振りの再開でした。
ランチタイムご飯でもということになり、私のオフィスまで来ていただけたのです。折角だから美味しいものをと思いつつも、昼休みの１時間ですから限界もある・・・
色々 考えていたのですが、あろうことか前日に私、足を怪我してしまいました。
歩くのが辛い
無理のない距離で美味しいものをと多い、 私の勤めるビルとは通路で繋がっているお隣のビルにある 人気の中華 #頤和園 さんに決めました。
以前から何度か夜に利用させていただいていたのですが、昼は遠慮しておりました。なぜなら、ここのランチの行列はもはや名物です。
ダメ元で前日に予約をと考えお電話をすると、コースなら予約は可能と言うことでした。
へえ、あの長蛇の列が、コースなら予約できるんだぁ〜 と。
品数も充分、お値段もお値打ち、これは良い と思ったのですが
お相手のこともあり、自分自身のこともあり、躊躇したのは 時間的なこと、取れる時間は１時間強、その時間で待ち合わせ場所からお店に案内して、このコースを楽しんで、食べ終わるだろうか？ お店に頼めば出来る？ でも、せわしない思いで食べるのは残念でもあるし。 と少し不安になった。
そしてなにより、このメニューで、酒がないのは厳しいなあ〜 （これが本音） なので、今回は長蛇の列が、普通の列になるであろう、１３時すぎに予約なしで行くことにしたのです。
結果は、写真にあります #冷やし担々麺 杏仁豆腐 付き をいただいて、
楽しい、プライベートトークとビジネストークを楽しんで、情報交換をして結果としてはとても有意義な時間を過ごす事ができたのでした。
ランチメニュの一例
⚪マーボー豆腐定食 １０００円
⚪超人気の担々麺 １０００円
⚪平日限定週替り定食 １２５０円
⚪冷やし担々麺 杏仁豆腐つき １２５０円
⚪五目つゆそば １２５０円
等多彩です
各テーブルは、香りの良い烏龍茶も出て来ます。
特に冷やし担々麺が、辛くなく マイルド美味い 物足りなさは全然なくて充実の冷やし坦々でした
そんな楽しい食事の最終に僕はあるものを見てしまったのです！
唯一無二の美味しさ
昨日のも同じくらい美味しそうでした
隣接するテーブルに運ばれてきたそれが頭から離れない
それがこれでした
■■□□平日限定 週替わり 定食□□■■
今週はレバニラ定食
衝撃の見た目！！
何が凄いかといえば、見た目の美しさと 立ち上る湯気 そして何より、ランチタイムの激混みの中で、手抜きのない仕事調理場の仕事、これは調理場がいい仕事している証ですよ。
私の個人的な 頤和園 感 ベタつかない媚びない 時として少し 手抜き感のある接客、ながら、出す料理には 手抜きが無い
結局 ２日連続で頤和園へ来てしまった！！
2023年６月最後の LUNCH 僕が選んだのも ここ 頤和園だった
11:45にオフィスを出てビル同氏が通路で繋がった頤和園へ
既にランチ待ちの行列は20人以上でしたよ 長っ！！
でも、昨日見たあの一品を食べたいという気持ちが、この行列の最後尾へといざなって行く。
行列の分析を開始した
見渡すと、妙に年配男性の群がある、そいうことは
ア・ソ・コはGRP ？？ そうなると彼らをアサインするためには、決め打ちの一角がある筈だ！ つまり、彼らを入れる目処はエリアで目星がついているので、彼らさえ収まれま一気に行列は縮む、現実の今の行列は20名は居ないことになる。
待ち時間は大したことはない、そう読み取って並んだ。
案の定で、待ち時間は10分程度で窓側のテーブルに案内された。
早速注文をする
「ニラレバをお願いします！」
テーブルについて10分とかからずに、運ばれたのは
スープとザーサイとおひつに入ったご飯でした。
あまりに、メインが出ないのなら、スープとザーサイでご飯を1杯食えるなぁ なんて冗談を考えたのもつかのま
あれ、メインが来ないのですよ。
どんどんスープは冷める・・・・
こんなことなら、スープに飯を居れて、テーブル上にある、かなりの調味料で味を整えて食ってしまおうかと、冗談を実現しなければならない危機感にかられはじめました。
周囲を観ても、冷やし坦々麺が来ているのに、同伴者の定食のメインが来ないので待っている女性のグループ、同伴の麺が来ないので、定食を冷めるに任せている男ん二人。
正直、ここを完璧にやれというのは酷なのかも知れないと、大筋で承知ながら、この光景を目の当たりにして、さらに自分もお預けの状況となれば、少しは何とかしてよと思ってしまう僕なのでした。
そして出てきた、前日に見たその料理
僕が最初にやったこと、おひつのご飯を総て小さな茶碗の移した
そして、その上に運ばれたばかりのレバニラを載せて口に運びます。
それこそ、中華の油の熱々です。
美味い そして、冷めきったスープも一口 冷めてる・・
まいいかな・・・
そう思うのは、美味いレバニラは信じられない美味さだからです。
ご飯は一気に無くなりました。
でも、レバニラはまだまだ、温度 量的にも充分に残ってる。
直ぐにおひつご飯のお代わりを頼んだのです。
冷めないうちにと、ご飯は無いけれど、熱々のレバーを頬張る。
美味い 飯と一緒に頬張りたいけれど、それは叶わぬことだ でも美味しい
広い店内には、それ相応の客が溢れ、店員はおそらくは #周波数変調 の無線機を使いコントロールしている。周波数が分かれば、そこにコンタクトしてFM波で、お代わりのご飯は未だかと秒速３０万Kmの速さで伝えたい
気持ちです。
ご飯と一緒に食べたいレバニラは減ってそして冷めていく
ご飯が来たのは、残ったレバニラが半ば冷めた頃だった。
これは、レバニラが、生まれてこのかた最高に位置づけられる物だっただけに、悲しさを超えて少し怒りが はい。
なぜ、このレバニラが異次元なのかの推理
※個人の勝手な推察です
このレバニラは、こんな調理をしているのではないか
■レバにはある程度の下味がある
■そのレバを片栗粉でコーティングして、高温の油に
★油を潜らせるのではなく、半ばレバ揚げにする
【最大の謎】 レバからはほんのりと、けれど明確に #フォアジャン の香りが
レバだけにか、完成した料理にふりかけたのか？？
青々した韮とモヤシを多めの油で煽り、そこに唐揚げのレバを
唐辛子を居れて、味付けをする
あの味付けも多義に渡る、軽いニンニクの有無は微妙だ
XO蒋か？ 醤油に古酒 乾燥唐辛子
極めてコクの深い味付けが、高温の油の中で・・・
この究極の１品 レバニラに最高の賞賛を
美味い 旨い 美味すぎるんだ
それ程に美味しいレバニラであっても
美味しい温度を外す頃には
あの、血の香りのようなレバー独特の
僕には苦手なあの香りが
ほんのりと感じられた
おひつのご飯で たかが白飯 されど白飯
その１０分が何を生むのかを、きちんと考えてほしいものですね
今度は言おう！
おひつのご飯は、お代わりしないで良いだけ入れてきてとね
これで、熱々を最後まで楽しむ
スープは諦めてもいいから
平日限定週替り定食ですから、僕が行った金曜日は、この定食の最終日？
だとすると、次のローテは何時なのか、それとも、別メニュで頼めるのか
詳細はお店に聞いてくださいね
ではまた
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