research9　agingを調べてみた

先日行ったカフェ、コクテール堂のコーヒーはエイジング（熟成・乾燥）コーヒーと呼ばれるものです。コーヒーにもエイジングってあるんですね。最高級のコーヒー豆を数十ヶ月かけてじっくり熟成乾燥させるそうです。

時間をかけて寝かせることで、渋みをなくしうまみやコク、まろやかさ、そして甘みを含んでいきます。そして職人さんによってそれぞれの生豆のエイジングの期間とその使い頃を判断するそうです。

エイジングした生豆はその後、手動の火力コントロールによりじっくりと焙煎され、幾度となくその色、香りを確認し、的確な操作のもと“エイジング”コーヒーが誕生します。

お店で飲んだコーヒーは、酸味は少なめで苦味は多少ありますが後味スッキリでしつこくない。
その後ミルクを入れて飲んでみました。ブラックの時の苦味が消えマイルドで飲みやすい感じになりました。

素朴な疑問ですが、熟成と発酵はどう違うのでしょうか。今日のランチで食べようと思っていた食パンに、長時間発酵食パンと書いてありました。ぎゅっと押したら跡がついてしまうくらいフワッフワで美味しそうです。

さてさて、熟成と発酵の違いですが、簡単に言うと食材が変化する過程に微生物が介在するかどうかという事らしいです。でも発酵食品と言われている味噌は米に麹菌をつけて発酵させ、発酵の段階が終わると麹菌由来の酵素により熟成の段階に入るなど、実際には発酵と熟成のはっきりとした線引きは難しいとされています。

熟成とは：
その食品自体がもともと持っている酵素によってたんぱく質などの分解が行われアミノ酸が増加した結果、例えば肉は柔らかみを増します。
発酵とは：
食品に付着した菌やカビなどの微生物がたんぱく質や糖質を分解し、うま味の素となるアミノ酸やアルコールなどを作り出し、人が美味しいと思う状態に変化させます。

食パンは、色々食べすぎて今日は食べれなかったのでまたレポートしま〜す。