長く続く飲食店に共通する傾向とは？

私は、食事が好きでB級グルメから高級店まで様々なお店に行くのが趣味だったりします。日本中の飲食店をまわってみて、長く続く飲食店について共通点がわかってきました。あくまで一個人の意見ということを先におことわりしておきます。

規模を拡大しようとしないお店が長く続く傾向が

人気が出てくると急に支店をたくさん作ったり、フランチャイズだったりと拡大路線を選びがちです。大成功するお店も中にはありますが、多くの場合、それが足かせになってお店を閉店するケースも見てきました。たとえば、人気が出てきて今ある駐車場だと近所に迷惑が掛かるので移転するというならわかるのですが、複数店舗を持つなどの拡大路線にすると、コロナ禍など予想もしないことが起こった時、拡大路線が足を引っ張ることもあります。

これは完全に個人的な意見なのですが、懇意にしてくれるお客様を大事にしていくことがまずは大切ではと考えます。拡大路線はそれに水を差しかねません。

拡大路線と似ていますが、広く手を出しすぎないことも大切

これはどのビジネスにも共通していますね。あれもこれもと手をだしてしまうのは考えものです。得意な分野に絞ってというのはある意味成功の鉄則です。ビジネスにおいても「何でもできる」ということは「なんにもできないという」裏返しでもあると思っています。B級グルメなどで長く続くお店のメニューはほとんど増えずに昔から変わらない傾向があります。いろいろなメニューに手を出し始めたら要注意です。

一番大切なのはやはり味

飲食店にとっては当たり前のことなのですが、味がすべてといっても過言じゃありません。常に味を追求していく姿勢は、お客様に伝わりますし、これが口コミで広がります。（どんな広告よりも口コミが一番です）

お客様が期待する以上の味やサービスを提供できれば遅かれ早かれ口コミで広がるものです。一番力を入れるのは宣伝ではなく味なんですよね。プロとして常に味に向き合う姿勢が何より大切です。たとえば、口コミでの高評価のために力を入れる方もいますが、それはあくまで一過性です。リピートしていただくためには、期待を1mmでも上回る味やサービスになるように徹底的にこだわる姿勢が大切です。

サービスも味と同じくらいかそれ以上に重要

ただ、いくら味がよくても、サービスがついてこなければお客様も付いてきません。不思議なことに味に実力があるお店は必然的にサービスにも気を使っているんですよね。例えば私は左利きなのですが、できるお寿司屋さんにいくと、二カン目からは左手で取りやすいようにお寿司などをおいてくれたりします。こういった細かい心配りもまた感動するものです。

支払い方法はクレジットカード、PayPay対応はしておきたい

手数料がかかるからと、支払い方法は現金のみというお店も中にはありますが、実はカード払いやPayPay払いができることも選ばれる理由になったりします。最低でもカード払いまたはPayPay払いができるようにしておくといいでしょう。あわせて、比較的高額で接待などで使われるケースが多い時は、インボイス領収書も出せるように対応はしておきたいところです。（これは必須級かもしれません）

ただ、予約困難店で唯一ここしかないというお店の場合は現金払いのみであっても、インボイス対応じゃなくてもお客様は喜んで支払うと思うので、味やサービスがすべてを凌駕するとも言えますね。ここまで行けたら究極です。

最後に立地（ただし立地がすべてではない）

立地も大切ですが、実はこれはすべてではありません。あえていえば、極論立地はそれほど重要でもありません。

これはジャンルなどによって全く異なるのですが、おいしいお店なら車で１～２時間以上かけてもお客様が自らやって行きます（場合によっては飛行機でも）。実際田舎に移転しても、繁盛しているお店も多いです。

同じ場所に入れ替わり立ち代わりでお店ができて長続きしないなと思っていたところでも、いつの間にか長く続くお店が出来ていたという経験はありませんか。実力があれば立地は極論ですが関係ないんです。

お店の告知はGoogleプロフィールで

お店をオープンさせただけだと、当然ながら誰にも知られていません。たくさんの方に知っていただく必要があります。そのために役立つのがGoogleプロフィールへの登録です。ここに口コミがされるので、ここでの意見を真摯にうけとめて、改善していくことがコツです。星4.0以上あれば自信をもって大丈夫ですね。いずれお客様でいっぱいになるでしょう。一つひとつのご意見にきっちり返信しておくと、しっかりしたお店という印象がありますね。

先に書きましたが、高い評価の口コミをしてくれたら何かをサービスするというのはある意味本末転倒ですし、本来のGoogleのポリシーにも反します。そして、いずれお客様にもわかってしまいます。その時間とお金あれば味やサービスに力をいれるべきです。

また、ホームページにインスタやXを使っている飲食店が多いですが、デメリットとしてはインスタやXのアカウントがないとコンテンツを閲覧できないのでチャンスロスになる場合も。インスタやXも否定はしませんが、ホームページを本店にして、ホームページに誘導するインスタ支店をもつようなイメージだとベストですね。

インバウンドのお客様向けであればトリップアドバイザー登録も

インバウンドのお客様の集客を考えているなら、トリップアドバイザーへの登録もしておきたいところですね。ここで人気がでればこちらのサイト経由でたくさんの外国人のお客様に来ていただける可能性も。そのために最低でも英語メニューなどの準備もしておきたいところですし、最低限の英語力は身につけておきたいところです。（英語が話せれば何とかなります）

また、Googleプロフィールは世界でも使われているのでGoogleプロフィール対策はインバウンド対策にもなります。

実力に自信があれば最初は採算度外視のメニューもあり

たとえば、夜に5,000～10,000円のコースを出しているお店だとして、最初は採算度外視でランチを1,000円5食限定で提供するなどもありです。実力があれば、究極のランチメニューだと噂になるでしょう。ここで行列を作るのがコツです。へたな広告費を使うよりも効果的でしょう。100見は1食にしかずです。

お客様は昼でこんなにおいしかったら夜はどんなにおいしいんだろうと思うでしょうし、周りに口コミで宣伝していただける可能性も。昼だけではマイナスだとしても、夜の営業で収支がプラスになるのであれば昼営業を続けてもいいかもしれません。この作戦で成功しているミシュランのお店もあります。もちろん実力に自信があるからこそできる作戦です。

行列ができれば、まずはゴールでありスタート

たとえば電話予約でなかなか予約が取れなくなったとか、お店に行列ができればまずはゴールですね。選んでいただいたお客様を裏切ることが無いようにしっかりした味とサポート提供し続ける、これでスタートラインに立ったとも言えます。

ここで欲が出て、複数店舗を出店となると思わぬところで足をすくわれるかもしれないのでまずはしっかり足元を固めてですね。

懇意にしてくれるリピータを最も大切に

お店を継続的に何回も利用していただいている方こそ大切にすべきお客様です。たとえば、長い間お店をしてて人気店になると、メディアからの取材依頼もあることでしょう。もしここで取材を受けてしまうと、新規の方が殺到して、本来大切にしたいリピータの方が来店しづらくなるという可能性も。メディア取材はオープンしたては受けたほうがいいと思いますが、人気が出てある程度、リピータがついてからは極力受けないほうがいいのではと個人的には思います。

ビジネス全般に言えることですが、リピータでよく利用していただけるお客様こそ最も大切にすべきで、もしそのお客様にとって迷惑になるのであればそれは極力選択しないというのが長くビジネスをする近道だったりします。

適正価格で提供する

適正価格で提供することも従業員を守るためにも大切です。仕入れ原価が上がっているのに、お客様離れが怖くて、なかなか値上げができず、それが従業員の給与にしわ寄せがいったり、仕入れをケチってしまい、味が落ちてお客様離れを招いてしまい、結果お店をたたむことになってしまっては本末転倒です。

味とサービスに自信と実績があれば値上げをしてもお客様は間違いなくついてくるでしょう。特にリピータを大切にしていれば喜んで支払っていただけるはずです。

適正価格にすることで、従業員にも適正な給与が支払え、従業員の定着率もあがるでしょう。仕入れもしっかりしたものにできるはずです。経営者にとって値上げは確かに怖いです。ただ、提供しているものに自信があれば自信をもって適正価格にできるはずです。

超個人的な意見も含まれてはいて大変恐縮ではございますが、コンサル視点で日本全国の飲食店を見てきた経験と感想が何かの参考になれば幸いです。

最後までお読みいただきありがとうございました。