デンプンの糊化って？

2種類のデンプンの１つ「アミロペクチン」がもたらす

「糊化」

はスポンジ生地やシュー生地作りなどにおいても重要な要素です。

◇「糊化」って何？

小麦粉に含まれるデンプンである

「アミロペクチン」は、ブドウ糖が束になった

ような構造をしており、

最初は硬く閉じたような状態でデンプン粒の中に

入っています。

ここに、「水」と「熱」を与えると

このブドウ糖の構造が「熱」によって緩み、

その隙間を「水」の分子が入り込んで

大きく膨張します。

このアミロペクチンの膨張によって、

「デンプン粒」が急激に膨らみ、生地(液体)中の

粘度が高くなってきます。

これが「糊化」です。

スポンジ生地やパンが焼き上がった時の

ふつくらとしたボディは

この「糊化」によって生まれます。

小麦粉　＋　卵などの水分　＋　焼成　＝　糊化

◇「糊化」とシュー生地

シュー生地は「糊化」を利用して作られます。

シュー生地を作る時は最初に、

水とバターを火にかけて沸騰させて

その中に一気に小麦粉を入れて混ぜます。

この際に「糊化」が行われ、

生地は伸びの良い状態となり、ボディとしての

役割を担います。。

シュー生地独特の粘りはこの「糊化」によって

生まれたものです。

ここで注意する点は、

「小麦粉全体に水を吸収させて糊化が進む温度に上げなければいけない」こと。

だからこそ、始めの水とバターは

しっかりと沸騰させ、小麦粉をいれたら

一気に素早く混ぜる必要があります。

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※bitesjapansquadの投稿 : Ironman_fe