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パン酵母のひみつ

◉パン酵母の特性



パン酵母には大きく分けて


①水分含有量・形態の違い


②耐糖性の違い


このような特性の違いがあります。






◉耐糖性の違い


酵母には砂糖(ショ糖)を分解する能力の


・高いもの
・低いもの

この2つが存在します。

例えば

分解能力の高い酵母を、砂糖を多く含む生地に使用すると

・ショ糖を急速に分解する
・途中で活性が弱くなる


という現象が起こります。


そのため、菓子パンなどの甘い生地には

・分解能力があまり高くない
・適度な速さで分解できる


という酵母を用いて

発酵力を維持できるようにしています。


このような酵母は


耐糖型(多糖生地用)酵母

と呼ばれます。



このように、酵母によって


パン作りに向き不向きの特性があるため、


パンの種類によって酵母を使い分ける事が
大切という事がわかります。



◉パン酵母のはたらき



パン酵母は、

糖分・水と結びつくことで、

生地を発酵させるはたらきがあります。





また生地の中で糖類やたんぱく質を分解し、

炭酸ガスとアルコールを発生させます。




この時に発生したガスがグルテンによって包まれているため、


グルテンが伸びることでパン生地が膨らみます。






そして酵母に含まれている酵素が、


酸・アルコール・香り成分を生み出すことで


パンの風味を引き出します。




普段何気なく食べているパンですが、


"しくみ"を知る事で、


少し興味深いものになった気がしますね。



※bitesjapansquadの投稿:きぴり

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