開業までの道のり #12 カプチーノはぬるい方が美味しい？

コンクール

お菓子の実技コンクールでグラス（アイス）を使用する場合、
審査員が食べるタイミングで表面温度が「４℃」になるよう、
温度管理をするよう叩き込まれました。

温度管理が美味しさの要素に寄与する部分は大きいので、
そこは拘りたいところです。

冷凍ショーケースにも、
「冷気」で冷やすものと、
「不凍液」を循環させて冷やすものがあり、
「冷気」は冷えのムラが出てしまいます。

導入コストは低いが、
「人が、ムラを見極めコントロールする」、
もちろん不可能では無いでしょうが難易度が高いのと、
ブレや継続性の懸念もあります。

カプチーノはぬるい方が美味しい？

日本人は熱いお茶やコーヒーを美味しいと想う習性があります。
「ぬるいお茶」というと冷めたものというイメージがありますが、
例えばカプチーノは６０～６５℃が美味しい温度帯と言われます。

まず乳に含まれる「乳糖」の甘みはこの温度帯で一番良く感じられること、
６５℃を超えていくとボソボソ感が出る事、
５５℃以下になっていくと軽さが失われていく事、
「美味しさの適正温度」の良い例かもしれません。

※「開業までの道のり」の経過は「店舗オープンまでの経過を公開」マガジンに収納しています。
是非そちらもご覧ください！

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