小料理暮らし｜1.牡蠣めし

肌寒さを覚える頃から出回り始める牡蠣は貝類の中でも特に季節を感じさせてくれる食材の一つです。その味わいを余すところなく生かし切る「牡蠣めし」は牡蠣と米を同時に炊き込まず、牡蠣の煮汁で炊いたごはんに身を戻して蒸らして仕上げるのが、ふっくらおいしく作るコツ。炊き上がるまでの湯気の香りから存分に愉しんでください。

牡蠣めしの材料（2合分）

・米…2合（300g）、普通に洗いザルで水気を切っておく
・牡蠣…200g
・しょうが…15g（1かけ分）、皮をむいてみじん切り

〈煮汁〉
・出汁…400cc
・醤油…30g（大さじ1と1/2）
・酒…15g（大さじ1）
・みりん…15g（大さじ1）

・塩（牡蠣洗い用）…適量（小さじ2）
・お好みで、三つ葉…適量

⒈牡蠣を洗います。
ボウルに水（200cc程度）と塩を入れて溶かし、牡蠣を入れ、ぐるぐるとかき混ぜて洗います。汚れた塩水を捨て、その後は真水を2〜3回入れ換えて手早く濁りを洗い流し、ザルでよく水気を切ります。

⒉牡蠣を煮ます。
鍋に〈煮汁〉の材料を入れて中火にかけ、沸いたら牡蠣を加えます。身がぷっくり膨らんだら器に取り出し、煮汁は10分ほど置いて粗熱を冷まします。

⒊ごはんを炊きます。
炊飯のできる鍋に、米、牡蠣の煮汁、しょうがを入れ、蓋をして中火にかけます。蓋の隙間から湯気が漏れてきたら（炊き始めから10〜12分後目安）、ごく弱火にしてさらに9分ほど炊きます。
※炊飯器の場合は、牡蠣の煮汁で白米の目盛りに水加減して普通に炊いてください。

⒋できあがりです。
炊飯時間が経ったら火を止め、米の上に牡蠣の身を戻して10分蒸らせばできあがりです。お好みで三つ葉を添えてどうぞ。

notes

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✓ 牡蠣はいきなり真水で洗うと旨みが抜けやすいため、最初に塩水でしっかり洗い、落ちた汚れと塩気を真水で手早く洗い流します。

✓ 牡蠣は身がぷっくり膨らんで弾力が出たら取り出す目安です（2〜3分）。煮汁から引き揚げたら、乾燥しないようにラップを表面に貼り付けておきましょう。

牡蠣の旨みが一粒一粒にまで行き渡るごはんに、つるりとなめらかな牡蠣の舌触り。噛めば海のエキスと香りが口の中に溢れます。鼻に抜けるしょうがの落ち着いた辛みも、牡蠣との相性が抜群です。
炊き立ての熱と香りを、ぜひたっぷりと召し上がってください。

それでは今日はこのへんで。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。