【健康・食事・SDGs】発酵食品「醤油」は万能調味料！活用して楽しもう♪

「日本の空港に降り立つと
醤油の匂いがする」
と聞いたことがありませんか？

各国の空港に
降り立ったときに感じる匂いが
その国の匂いだとも
言われています。

私達日本人にとっては、
馴染みのある「醤油」が
日本の匂いなのかもしれません。

今回はそんな、
日本人が日常的に使う
「醤油」の持つ特性について
ご紹介致します。

醤油は中国が起源で、室町時代には今の形に

まずは醤油の歴史について
お話していきます。

醤油のルーツは、
古来中国から伝わった
「醤（ジャン）」です。

今でも豆板醤や
甜面醤などが使われますが、
その基となった調味料ですね。

これが醤油の前身で、
日本では「醤（ひしお）」
と呼ばれ、
親しまれてきました。

そこから、
今の醤油の元となる
穀物が原料の
「穀醤（こくびしお）」が出現。

長い時間を経て
室町時代には、
現在の醤油に近いものが
造られるようになりました。

「醤油」という文字が誕生し、
定着したのもこの頃です。

以降、製法の発達や
品質の向上により
今では「ソイソース」として
世界でもその名を馳せています。

そんな世界的にも
認知されている醤油が、
どのような特性があるのか。
次からご紹介します。

出典：pixabay

万能な調味料「醤油」の特性とは？

●基本の五味を絶妙なバランスで併せ持つ醤油

人間の味覚には、
①甘味、②酸味
③塩味、④苦味、⑤うま味
の五味がある
と言われています。

醤油はこの五味を
バランス良く
含んでいる調味料です。

そのため幅広い料理に
簡単に合わせることが出来、
日本食において
無くてはならない調味料となっています。

●香り成分300種類以上を含有

醤油には
300種類以上もの
香り成分がある
と言われています。

その原因は、
製造工程の発酵で
作られるアミノ酸や
ぶどう糖です。

醤油は、大豆や小麦を
麹菌が発酵させることで
造られます。

そして大豆にはたんぱく質が、
小麦にはでんぷんが、
豊富に含まれています。

発酵させることで
たんぱく質がアミノ酸に、
でんぷんがぶどう糖に変化し、
これにより醤油特有の香りが生まれるのです。

出典：pixabay

●味以外の面でも多岐に渡る醤油の効果

醤油は、
食材の味を引き立てる以外にも、
食品保存に使われたりと
多岐に渡って活躍しています。

ではどのような効果があるのか、
代表的なものを取り上げて
ご紹介しましょう。

・「消臭効果」
醤油には、
青魚などの生臭さを
取り除く効果があります。

・「加熱効果」
醤油を加熱することで
食欲をそそるような
香ばしい香りが生じます。

焦がした醤油の匂いで
「お腹が空いた」と感じた経験は
日本人なら誰しもが
一度は味わっているかもしれませんね。

・「殺菌効果」
醤油に含まれる
塩分やアルコール、有機酸は
細菌の増殖を止めたり、
死滅させるのに働きかけてくれます。

・「対比効果」
すいかに塩をかけて
甘みを感じるようになる効果を
対比効果と呼びます。

これと同じように、
醤油を垂らすことで
メイン食材の味が引き立てる
という使い方も一般的です。

・「緩衝効果」
醤油には、
食べ物を美味しいと感じる
弱酸性の状態に保つ効果もあります。

この働きによって、
ばらばらの食材も
調和のとれた味わいになるのです。

・「相乗効果」
醬油にはグルタミン酸が含まれるため、
鰹節等のイノシン酸と合わさることで
旨味が強くなるという
相乗効果も期待できます。

以上、代表的な
醬油の効果を挙げてみました。
「言われてみれば知ってる」
という効果ばかり
だったのではないでしょうか。

調味料として見ても、
食材保存用の機能性を見ても
これだけ優れているからこそ、
醤油は古来より
日本文化の中で受け継がれているのでしょうね。

『栞～siori～』にて『つぎ足す 鰹だし 醤油』を販売中

長い歴史の中で
発展してきた現在の醤油は
その種類も大変豊富です。

代表的なものとしては
薄口醤油、濃口醤油、
再仕込醤油、溜醤油などがありますね。

『栞〜siori〜』でも
『つぎ足す 鰹だし醤油』／しまんと百笑かんぱに
を販売しています。

こちらは
厳選された国産のかつお節と
プロの料理人御用達の
宗田節（そうたぶし）を
贅沢にブレンドした濃厚なだし醤油です。

瓶の中には醤油と、
削られていない2種類の鰹節が
入っていて、醤油が無くなった後には
スーパー等で買った醤油を継ぎ足していきます。

いつもの醤油が一味違った
高級感の溢れる味わいになり、
大満足いただけること
間違いなしの一品です。

これからの暑い季節、
汗をかくことも多いと思いますので、
美味しく塩分摂取するためにも
ぜひ一度お試しくださいませ。　

ご来店を心よりお待ちしております。

参考資料
KIKKOMAN
ごとう醤油
醤油情報センター

『SDGsオーガニックショップ 栞〜siori〜』

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