【発酵あんこで羊羹】中途半端な進路変更を記録しました。

発酵あんこの存在を知った時は、意味がよくわからなかった。砂糖を使わないあんこって？
甘さはどうなるの？あんこと呼べる？
脳がついていかない感覚に襲われた。

あんことは、大量の砂糖を入れて炊くもの。
「つぶあん」「こしあん」大好きだー。
責任者、出て来い！

とはいえ、作らずに語るのはフェアではない。
まずは作ってみないとね。

小豆を炊くのは嫌いではないけど……

炊飯器で発酵させました。
やっとできた。

発酵あんこについては、メディアや出版で活躍されている榎本美沙さんのYouTubeレシピをまるごと参考にしました。どうもありがとうございます↓

結構な時間を要しました。
「気軽に作れるものではない」が正直な感想。

2人家族にしては大量にできた。
このまま食べるの？
味は？消費方法は？日持ちは？

---

ここからは、発酵あんこファンが物議を醸すであろうレシピをご紹介します(小声)。

発酵あんこ羊羹

【材料】
・発酵あんこ　　　450〜500g
・粉寒天　　　　　　　　  4g
・グラニュー糖　　　　　65g
・水　　　　　　　  　　130g

【作り方】

1.鍋に水と粉寒天を入れて混ぜる。

2.中火にかけて混ぜながら溶かし、約2分弱火で沸騰状態をキープする。粉寒天を完全に溶かす。

3.グラニュー糖を加えて溶かし、1分間弱火で加熱する。

4.発酵あんこを加えて中火で一度沸かし、火を弱めて鍋底に『へらの道』ができるまで焦げないように混ぜながら加熱する。火を止める。

5.水で濡らした型に流し入れ、粗熱が取れたらふた(またはラップ)をして、冷蔵庫で冷やし固める。

6.取り出して、好みのサイズに切る。

材料：発酵あんこ・水・上白糖・粉寒天
発酵あんこはまとめて作って冷凍保存しています。

発酵あんこを解凍して袋から出したらこんな感じ。
正解が不明

鍋に水と粉寒天を入れて混ぜます。
火はまだつけていません。

中火で加熱しながら沸騰させて、
沸いたら弱火で1分。

砂糖を一気に投入。ぶちまけてる。
溶かしながらさらに約1分弱火で加熱します。

「へらの道」を目安にします。
鍋底にスーッと線が残るまで弱火で加熱すれば、
地獄へ落ちません。念には念を。

発酵あんこ投入！
こんなに少ない寒天液で大丈夫？
OK

混ざります。ドロドロします。

2024年6月15日

念の為に弱火加熱で「ヘラの道」
加熱が弱くて固まらなかった暗い過去を引きずる。

火からおろして粗熱を取り、
型に流して冷やし固めます。

告白

せっかく時間をかけて砂糖なしで甘味を味わえる発酵あんこを作ったのに、意図的に加工、しかも砂糖を入れた人はいるか？やらかした感が強くて、検索すらできません。

わたしは発酵あんこが苦手です。
作っても一口の味見以外は食べません。
長年砂糖たっぷりのあんこを食べ続けたので、脳が受け付けないのかもしれませんね。

発酵あんこは、従来の砂糖を使わずに米麹・小豆の力で甘味を引き出したもの。砂糖ゼロなのに感じる甘さと米麹のはたらきに驚嘆しました。

しかし、どうしてもおいしいには至りません。
そこで考えたのが、羊羹の素に使ったらどうか？
お助け程度の砂糖を使えば満足度が上がるのではないか？そこからレシピが生まれました。

家族は大喜びで、ストックおやつは発酵あんこ羊羹だけになりました。わたしといえば、砂糖を追加しても物足りず、発酵独特の風味にも慣れなくて、残念ながら未だに食欲が湧きません。
n=1の期待に応えて約1年間発酵あんこ羊羹を作り続け、食べるのを見ています。

学び

なぜ砂糖を追加するの？
わざわざ作った砂糖不使用の発酵あんこなのに。
狂気の沙汰？　

時々は大好きな甘いものをガツンと食べて、普段は忘れる食生活が理想です。
砂糖から遠ざかることは必要だと思っていますが、今回のような味覚プログラムのバグが生じるのはどうだろう。時期尚早だったと納得しました。

加齢で味覚が変わる可能性大なので、今回の発酵あんこは今後の食生活を示唆する大切なレシピだと考えて、記録を残すことにしました。

わたし以外に需要があったら奇跡？
もし同志がいらっしゃったらうれしいです。

甘味との付き合い方を見直すきっかけになりました。それ以上に、米麹の分解力や栄養効果についても知るところが多く、この経験は他の発酵食品や味覚を知る上で活かしたいという思いが強いです。

こんな人がいるの？と、甘さ控えめに読んでくださると幸いです。