月刊おきにのうつわ｜第九回伝活 〈京都の日本酒〉
「日本酒の味は酵母が決め手と言っても過言ではない」
私たち夫婦はお酒を呑むのが大好き！
若い頃は一通りのお酒を試してきました。ビール、焼酎、ワイン、ウイスキー、日本酒、泡盛、ジン、ラム･･･。一通りお酒の失敗も経験して(笑)、近年は日本酒を飲むことが多くなりました。
（結婚式でも、もちろん京都のお酒で鏡開き！豊祝/豊澤本店）
と言うのは近年、京都の若手陶芸家などで結成されたグループがイベントなどに出店される際に、商品ディスプレイや販売のサポートをさせていただいた「バレンタインに“猪口(チョコ)”をプレゼント」キャンペーンを機に、お猪口と関わることが多くなったことです。
お猪口だけを販売するのではなく、日本酒を含めた生活文化を提案する場にも多く関わらせていただきました。
（若手陶芸家作のお猪口を販売 日本酒のイベント/京都国際会館）
（酒店さんとコラボ販売も/清水焼の郷まつり）
（お酒を楽しむ食卓を伝統工芸品を使って提案した空間/清水焼の郷会館）
一昨年(2019年)の山科「清水焼の郷まつり」でも、“おきにのうつわ”セレクトのお猪口・酒器を販売しました。購入していただくと、京都のお酒を試飲してもらえる特典付でした。
（酒造組合さんのご協力により多種多様なお酒を楽しんでもらいました）
こうしたお酒との関わりから、すっかり日本酒党になった私たち。
積極的にお酒について学んでいます。（ただ飲んでいるだけ～言う説が有力ですが）
（伏見区納屋町商店街にある｢伏水酒蔵小路｣さんで伏見のお酒を飲み比べ）
（近代化した蔵を見学させていただきました/松本酒造）
（右京区京北の蔵元。蔵の前では酒米(祝米)を育成/羽田酒造）
冒頭に書いた、「お酒の味は酵母が決め手」
これ、最近知りました。
京都リサーチパーク内にある、京都市産業技術研究所（以下産技研）。
陶磁器や染め織、漆に関する京都が培ってきた伝統技術をさらに前進させる研究や、プラスチックや金属などの先端産業を支える技術、3Dプリンターを使ったデザインなどをサポートする研究、技術相談、設備の貸し出し、後継者の育成などされています。
中には、京都市内の醸造業者に技術支援を行う「バイオ系チーム」があり、酒造りの欠かせない酵母の研究などをされています。
酵母は英語でイースト。パン作りにも必要なこの酵母は、酒造りにおいては米を発酵させ、アルコールとお酒の香りを左右させる炭酸ガスを生み出します。
この香りは例えるとすれば、リンゴやバナナのような香り。よく、呑んだ感想で〈フルーティー〉とよく聞きますが、この酵母の香りがそう言わせているのです。
（研究室には育成中の酵母が、偶然に生み出された酵母もあるとか/産技研）
産技研ではこの酵母の研究を昭和30年代から始められ、個性のある酵母を開発し、現在「京都酵母」として5つの京都ブランドの酵母を発表され、ヨーロッパをはじめとした海外向きの商品を市内の蔵元さんと開発・販売に至っています。
（｢京の花｣｢京の恋｣｢京の咲｣｢京の珀｣｢京の琴｣の名前が付いた酵母）
最近に出来た酵母「京の恋」を使ったお酒を早速飲んでみました。
（純米吟醸 京の恋/黄桜）
太古の昔から酒造りがスタートし、平安京では専門の部署「造酒司」まであったというから、京都のお酒の歴史は一口には語れません。
私たちも日々勉強(＝呑む)を重ねて、日本酒について深く追求していきたいと思います。
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