美味しいサラダチキン、レバーペーストの作り方

表紙のサンドウィッチは昨日食べた、
自家製サラダチキンを挟んだものです。

サラダチキンやレバーペーストなどは
お皿に盛り付けるだけ、パンにのせるだけで
忙しい朝に活躍してくれる
たんぱく質豊富な作り置きおかずです。

それらを私は少しこだわって作っています。

それは

沸騰をさせないこと

え？お肉沸騰させなくていいの？
って思われるかもですが、
お料理の本などでもよく書かれているのが

肉のたんぱく質は100℃近くで加熱すると
パサパサになる。

ということ。

特に鶏むね肉やささみ、鶏レバーなどの

脂肪があまりない部位

は高温で加熱するとパサつきます。

なので、鶏むね肉で作る鶏ハムのレシピには
よく

砂糖

が、保水目的に使われているのですが
私はこれがあまり好きではなくて…

もともとお肉が甘いのは苦手だったのもあるし
(小さい頃から肉は大好きだったけど
すき焼きは苦手だったり、とか)

でも、パサパサはやだし、
レバーに至っては高温で調理すると
特有の臭みが立ってしまって、
それが原因でレバーが嫌いになる人もいるみたいで…

それに対応する方法として
私が取り入れてるのが、75℃以上調理。
基本は沸騰させたお湯にお肉を入れて
少し加熱して沸騰させないうちに火をとめ、
そのまま自然に冷めるまで置いておきます。

ここで大事なのは
加熱が足りないよりも沸騰させないこと。

加熱が足りないのはあとでも加熱出来るけど
沸騰させてパサパサにしてしまうと
戻せないですもんね…

一方加熱が足りないことで怖いのは食中毒。
食中毒の原因になる菌はだいたい75℃以上で
死滅します。
で、菌がついているのはだいたい肉の表面なので、
沸騰している中に入れるとやっつけることが出来るので
表面に関してはこれでクリアできます。

で、中心部の加熱も75℃までいけたらいいので
ジワジワと加熱ができるようフタして置いておきます。

私のいつもの作り方

沸騰したお湯に肉を入れてから加熱は少し続けて
中の肉がゆらゆらと揺れ始めたら
フタをして火を止めて放置しています。

と、この方法で
サラダチキンもレバーも加熱するのですが、
その時にお湯に食材を入れます。

・塩
・酒
・にんにく
・セロリの葉や茎
・ローレル

を基本入れて、わりと、しっかり目に塩をします。

・生姜
・玉ねぎのヘタ
・人参のヘタ
・ホールの黒こしょう

などはその時々で変えて入れています。

仕上がったサラダチキンは、
そのゆで汁と一緒に保存袋に入れて
4～5日ほどで使い切ります。
(このゆで汁もスープなどに使います。)

レバーは、そのまま食べたり
辛子やバターなどと一緒にフードプロセッサーで
ガーッと混ぜてペーストにします。
これも4～5日で食べきります。

昨日作ったのはこんなかんじ。

今回は和辛子となたね油で作りました。

自分で作ると何がいいかって、
混ぜるものをいろいろ変えて楽しめたり、
気になる添加物などを心配しなくてすむこと。

レバーは、
特に女性に積極的に食べて欲しい食材で、
貧血や女性特有のお悩みに
すぐには解決出来ないかもしれないけど、
徐々に体質を改善する一助になるかと思っています。

添加物や食べ方についても
特に加工品などはいろいろこだわりがあるので…
(はい、めんどくさい奴なんです)

また別で書きたいと思いますね。

なんせ、
市販品を買うのももちろんアリだけど
手作りででもポイントを押さえれば
簡単に美味しく、自分好みのものが作れる、
ということで

私はサラダチキンやレバーペーストも
おうちで作ることをオススメしています。