365日魚を捌き続けたおじさんがたどり着いた最強装備を紹介（刃物編）
2020年では働き方と暮らし方が大きく変わり、東京・石川の多拠点勤務生活から実家の加賀市でのフルリモートワーカーとなりました。
実家は家業としてゲストハウスも営んでいるので、これを期に家族やゲストに里海に囲まれた田舎ならではの恩恵を得たいと思い至り素人ながら毎日魚を捌きはじめました。ほぼ365日、これこれ年間2,000匹くらい。
最初は動く魚に怯えて内臓を素手で触るの躊躇していましたが、YouTube動画などを参考にしながら試行錯誤、自宅のキッチンや魚のサイズや仕入れの規模でも道具や環境の勝手が変わってきますので、多くの実践と振り返りを。経てそれなりのレベルにたどり着きました。アジから巨大魚、アンコウまで何でもござれ、キッチンはできるだけ汚さず効率的にスピーディーさを突き詰めたビギナーおすすめの道具を紹介します。
包丁をはじめとした金物
ロマンと沼の入り口です。魚体の大きさや種類によって最適な道具は異なりましたし、結構投資してカタチから入って高いものから百均の安いものまでいろいろ使ってみました。
ポイントとしては手入れの容易さと機能美の両立、その上でそれなりに手触りや見た目で自分のテンションが上がるかどうかです。見た目は結構大事。
高いものは勝手に家族に使われてしまって錆びさせてしまうリスクもあるのでビギナーとしての選定は注意しました。
スミカマ 霞 チタニウム剣型包丁
岐阜県関市にある創業100年の歴史を持つ株式会社スミカマが提供する霞包丁。Youtuberのきまぐれクックさんが愛用していることでも有名なった包丁です。ゲームのキャラクターが装備しそうな派手な見た目ですが、切れ味もグリップのフィット感も繊細に設計されている一品です。1年間ハードに使ってるのに刃こぼれもなく、柳包丁なしでも切り身を薄造りするのもワンストップで出来るスグレモノです。三徳包丁と違って先が尖っているので三枚おろしのガイドラインつくりから皮引きまでしなりや長いストロークで効率よく魚をさばくことができます。
モーラナイフ シャーピングスチール
125年を超える歴史を持つスウェーデンを代表するナイフブランド「モーラナイフ」キッチンシリーズのシャーピンスチール（包丁研ぎ）。包丁を扱う際は調理中でもすぐに切れ味が落ちてしまうので、調理前後にガッツリ研ぐよりこまめな研ぎのほうが運用しやすいです。
設置型のダイヤモンドシャープナーの多くは複雑な構造で調理中の研ぎのあとは汚れが溜まったり研ぎ石のすり減り具合に気を使います。シャーピンスチールは棒をすり合わせるだけで刃物の切れ味を復活させられます。
関孫六 出刃包丁 180mm
コスパ最強の貝印 kai 。出刃や柳包丁は職人さんによっては命みたいなもので平気で何十万もするものが多い中、関孫六はビギナーでも手を出しやすいです。18cmの刃渡りはかなり丈の長い方なのですが、大は小を兼ねるということででかいブリや骨の硬い魚でも重さでやっつけることが出来るので片刃の丈夫な包丁は首をおとしたりアラを微塵にしたりとパワフルに使えます。
いかに強い包丁でも骨の継ぎ目を狙っていくのはかわりません。
刃物は油断せず扱うこと
魚をさばくことは想像以上にマルチタスクで、考えることが多いです。キッチンを必要以上に汚さないように気を配ったり、調理スペースが足りなくなったり滑って刃物を落としたり剣先で手をついたりします。
単純に切れることでの怪我もさることながら、雑菌による傷の悪化や、傷による最近の繁殖で食中毒に繋がることもあります。
そのため、どれだけ慣れていても刃物を扱う上では安全に扱うための取り扱いの所作や危険察知を必要以上におこなうことが重要です。
よって刃物はそれなりに大事に扱うものや思い入れのあるものを選んだりするのは一つの姿勢としてありかもしれません。
みなさんもおすすめのツールがあったら教えて下さいね。次回は下処理や掃除用具を紹介します。
動画も更新していますのでよろしければこちらもどうぞ。
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