梅の可能性

梅酢をパン作りに活用していますが、
かなりいいものだな、って気がつきました。

松本 紘斉（まつもと　こうさい）先生の本を最近読み直したこともありますが、

梅の殺菌効果がすごいと改めて思いました。

そういえば、ご飯を炊くときにスプーンいっぱい程度の梅酢か、
あるいは、梅干しを一粒入れてご飯を炊いています。

何も考えずに、無意識で梅を使っていました。

梅干し、梅酢あれば、夏場であっても、ご飯が痛みにくくなります。

味噌汁のなかにも、梅酢か梅干しを無意識で入れていました。

今、パン作りでも、梅は雑菌の発生を防いでくれていると
強く実感しています。

となると、きっと蕎麦つゆにも使えるはずです。
というのも、京都のお蕎麦屋さんでは、蕎麦つゆに昆布を使います。

関東では、一般的には蕎麦つゆに昆布は使いません。

昆布を使うと、おいしい反面、
実は痛みやすくなるんですね。

グルタミン酸などの旨み成分が昆布にはありますが、
ちょっと常温に晒すだけ、
あるいは、場合によっては次の日に
蕎麦つゆが腐ってしまうことがあります。

とろーっと、蕎麦つゆが変化してしまえば、
もうお客さんには出せません。

春以降、冬までの期間に、以前
勤めていたお蕎麦屋さんで
なん度も蕎麦つゆを廃棄したことを思い出しました。

勝手な想像ですが、梅酢か、梅の成分をうまく活用すれば、
蕎麦つゆも痛みにくくすることは、十分できるのでは、と思いました。

パン作りで嬉しかったのは、
梅酢で殺菌をしても、発酵は順調にできたことです。

食材を捨てるほど、虚しいものはないので、
梅干し、梅酢を色々な料理で使っていこうと思います。

防腐、隠し味、
スタミナの源、

松本 紘斉先生が梅こ普及に命をかけていた
理由が少し見えてきました。

そんなことも思い出しながら、
今日も梅肉エキス作りをやっていきます。

青梅をすりおろして絞りました。

３リットルの梅の汁、弱火でじっくり煮詰めています。強烈に酸っぱいですが、何か力を感じます。