睦月の献立｜毎年１月に作る定番から新作まで、常に進化する気持ちで
松の内を過ぎ、年末年始ですこしゆっくりとしていた乃木坂にも東京らしい時間が戻ってきました。暦のうえでは大寒（１月20日）が過ぎ、春はもう目の前です。
とはいえ実際は、朝夕は寒え込む日々が続いていて、朝起きるのも辛い時期ですよね。寒さに負けずに、気持ちだけでも春を感じながら、前向きに過ごしていきたいものです。
乃木坂しんでは１月６日の新年初めての営業から睦月（むつき）の献立をご用意してみなさまをお待ちしております。冬の食材のなかにも春を感じさせるようなお料理をお楽しみくださいませ。
睦月の献立
１月のおまかせコース（22,000円）を紹介します。
先附｜あん肝の茶碗蒸し
寒い時期に温かいお料理でお出迎えをしたい。そんな思いで１品目は茶碗蒸しを用意しました。茶碗蒸しにあん肝は、乃木坂しんで初めての試みになります。
具材が入っていないシンプルな茶碗蒸しの上に、蒸し煮にして裏ごしてから松の形にくり抜いたあん肝をのせ、上から本味醂をベースにした甘いあんをかけています。さらに、アクセントにワサビをのせました。
もともとは、茶碗蒸しとあん肝、あんだけの構成でしたが、どれもやわらかい風味でまとまってしまっていることもあって、味を切っていくような役割としてワサビを追加しています。
あん肝の油脂分とあいまって、本来辛いはずのワサビがどこか甘く感じられるのもおもしろいポイントです。
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前菜｜鰤シャブ
白菜 水菜 長葱 胡麻ダレ
乃木坂しんでは、毎月献立を変えてますが、６年目にもなると、毎年同じ月に必ず作るお料理も何品かでてきました。この鰤シャブの仕立ても、そんなお料理の一つです。
昨年１月の献立と同様に、ダイス状厚切りにした鰤をさっとしゃぶしゃぶにして、中を半生にし、ポン酢風味の胡麻ダレで召し上がっていただきます。
自家製の胡麻ダレは、稀少な国産、鹿児島県喜界島産の「寿のねりごま」を使用。香りももちろんあるのですが、自然な旨味やコクが強くて、これまで食べていたものとはまったく違うな、と感じていただけると思います。
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椀物｜雉椀
雉丸 金時人参と大根の紅白梅、うぐいす菜
愛媛県鬼北町の「鬼北きじ工房」さんの雉を使った雉椀も毎年１月に必ず作るお料理です。
雉は、家畜化された鶏とは異なり１年中卵を産むことはできません。雉の産卵期は４月から６月。鬼北きじ工房では、ふ化から200日以上かけてじっくり育てていくため、フレッシュでの出荷が11月から１月までになっています（それ以外の時期は冷凍品が流通します）。そのため乃木坂しんでは、年に数カ月程度フレッシュで流通する時期を雉の「旬」ととらえてお出しているのです。
胸肉は炭火で炙り、モモ肉はつみれにし、ガラでとった出汁と昆布と鰹節でとった一番出汁を合わせたものを使い椀物に仕立てています。
雉肉の身質のきめ細やかさと、雉から出たお出汁の濃さ。雉のおいしさがすべてつまった椀物に仕立てております。
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凌ぎ｜唐墨餅
自家製の唐墨を焼いたお餅ではさんだひと皿です。焼いた餅の香りと、唐墨のできたてのアツアツを手でつまんでお召し上がりください。
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造り｜もみ河豚 アオリイカと焼き白子
柚子をくりぬいて器に見立てた「柚子釜」に盛り込んだのは塩もみにした河豚と包丁目を入れたアオリイカ、その上に焼いた河豚の白子、刻んだ葱をのせています。あたたかい焼き白子を開いて、河豚や白子と合わせて食べてみてください。
河豚とアオリイカ、焼き白子の組み合わせは、昨年もやっていますが、仕立てを変えてお出しをしています。
なお、河豚とアオリイカの下には、ホウレン草のお浸しが敷いてあります。これと白子の相性がとても良く、ホウレン草のホワイトグラタンのような味わいになります。１品での味の変化を存分にお楽しみください。
河豚のお造りといえば、ポン酢で食べるふぐ刺しを連想されると思います。とてもおいしい食べ方だと思うのですが、献立の中に組み込むとするとポン酢の味が強すぎて、河豚の味わいがわかりづらくなります。
そこで、乃木坂しんでは、ふぐ刺しのように薄造りにするのではなく、厚めに切って塩もみにし、嚙みすすめていくほどに河豚の旨味があふれでてくるようなおいしさを感じていただきたいと思います。
その一方で、アオリイカの身には包丁目を入れ、ひと噛み目からアオリイカ本来のしっかりした甘味を感じるようにしてあります。時折、柚子釜の柚子の蓋を絞って、柚子の果汁を加えながらお召し上がりください。
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炙り｜生鮪と炙り盛り合わせ
長芋ポン酢、山ウニ
乃木坂しんでは珍しい（2021年には使っていない）、鮪を使った一皿です。そのままの生の中トロ２枚と炙った中トロ１枚に、岩手県の大久保農園さんの長芋をたっぷりかけ、福井県の伝統辛み調味料の「山ウニ」を添えた山かけ仕立てにいたしました。
大久保農園さんの長芋は、昨年３月から気に入って使わせてもらっていました。今年もシーズンになりましたので、いろいろとお世話になると思います。
お寿司屋さんでは花形の鮪ですが、料理屋としてはお寿司屋さんとは違った料理にしたいと思うこともあって、あくまで「鮪の山かけ」として味わっていただきたいと思っています。
冬の食材は白い食材が多いこともあって、お造りは赤身を使いたいと考え、普段はあまり使わない鮪を献立に入れてみました。
鮪は、それ自体でおいしいので、料理人としては「そのままお出ししたほうがいいのではないか」と頭を悩ませる食材でもあります。
鮪の赤身、長芋の白、紅白で色合いもいいですし、睦月の献立では唯一といえる赤身ならではの鉄っぽい香りがある料理ですので、献立を俯瞰してみたときに、飽きさせない流れを作る一皿になっているとも思います。
強肴｜松葉蟹の天婦羅と海老芋 蟹味噌ダレ
11月からお出ししてきた松葉蟹を今月もご用意しました。２カ月間は焼き蟹にしてきましたが、今月は蟹味噌ダレをつけて食べる天婦羅にしております。
あわせている海老芋は、昆布と鰹節の二番出汁で炊いてから揚げています。
蟹の天婦羅は、焼き蟹とは違い、水分を中に閉じ込めながら蒸し焼きにする調理法ですので、松葉蟹の旨味や香りが衣の中にしっかりと閉じ込めることができます。
サクサクの衣を破ってかみしめた瞬間にあふれ出る松葉蟹の旨味と香りを存分に味わってください。
蟹味噌には、卵黄と酢などを混ぜた「黄味酢」を混ぜ合わせてありますので、酸味とコクのある味わいになっています。
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八寸｜鰆の漬け 黒豆 伊達巻
金柑蜜煮 たたき牛蒡
菜の花昆布〆 紅白なます
「乃木坂しんの味をいろいろ楽しんでほしい」というのが私たちの八寸の考え方です。そのため、少しずつ盛り付けたお料理を食べながら、お酒が好きな方でしたら、お酒をもう１杯飲んでいただけるような内容を目指しています。
さらに今月は、１月ということもあって縁起のよいお料理を集めてあります。なかでも「伊達巻」は自家製で用意させてもらいました。魚の白身と玉子だけで作ったもので、滋味深い味わいに出来上がっていると思います。
八寸には、献立の最初の方に出されることもありますが（先八寸といいます）、乃木坂しんでは、オープン当時から真ん中から後半くらいに八寸を出させてもらっています。もともと茶懐石では、八寸は後半に出てくるものでもあり（後八寸）、とくに珍しいものではありません。
初めてご来店していただいた方でも、中盤まできたらだいぶ雰囲気に慣れてくださると思います。心がほぐれてきたころに、丁寧に仕上げた仕事をゆっくり楽しんでもらえたらと思います。
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煮物｜甘鯛の蕪蒸し べっ甲あん 山葵
甘鯛をすりおろした聖護院蕪で包んだものを蒸しあげ、昆布と鰹節でとったお出汁であんを作ってまわしかけています。
甘鯛の蕪蒸しは、冬になるとたくさんの料理屋さんが出されるお料理です。素材の組み合わせ、あんとの相性などは理にかなったおいしさがあり、古くから多くの料理人が作り続ける理由もわかります。
乃木坂しんでは、今月の雉椀のように、主素材の骨などからとったお出汁で料理の旨味や風味を作っていくことが多いのですが、今回のように昆布と鰹節のお出汁を使うような、ある種の”出来上がったお料理”のおいしさも大切だと考えていますので、この機会にぜひ召し上がっていただきたい一品です。
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食事｜炊き立て白米 鯛の滋味造り
または そば米雑炊、または 松葉蟹の玉子とじ
乃木坂しんでは、2022年からお食事を３つのお料理のなかから何品でも選べるようになりました。
【お食事】
①炊き立て白米 鯛の地味造り
②そば米雑炊
③季節の食材を使った玉子とじ（内容は毎月変わります）
①と②については通年のご案内で、③は月ごとに玉子でとじる食材がかわります。
①はこれまでも乃木坂しんでお出ししてきた鯛を出汁醤油に漬けた滋味造りをお付けします。②は、料理長の石田伸二の故郷・徳島県の郷土料理で、鶏でとったお出汁でいただく素朴な料理になっています。
月替わりの③は、今月は松葉蟹を玉子とじです。ふんわりトロリの玉子とじはやみつきになりそうです。
３種類のお食事のなかから１種類を選んでいただいてもいいですし、２種類や３種類を少しずつお出しすることもできます。お客様のお腹の具合を見ながらご自由にお決めいくださいませ。
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菓子｜柑橘ゼリー
日本料理店では、西洋料理に比べてデザートの数が少ない印象をもっている方がいらしゃるかもしれませんが、乃木坂しんでは、いわゆるフランス料理のプレデセール、グランデセールのように２種類のデザートをお出ししています。
睦月の献立では、まず愛媛県のブランド柑橘「紅まどんな」のゼリーをお楽しみいただきます。
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菓子｜イチゴの葛焼き 練乳アイス
デザートの２品めは、イチゴの葛焼きと練乳のアイスクリームをご一緒に。
固めに練って一度冷やし固めたイチゴの葛練りを焼き立てでご用意しました。温かい葛練りの独特の食感は、出来たてならでは。料理屋でしかお出しできないデザートといえます。
冷たい練乳アイスクリームとともに、温度もお楽しみくださいませ。
デザートの葛焼きも、これから季節ごとに食材を変えながら乃木坂しんの定番にしていきたいと思っています。来月はどんな葛焼きになるのか、お楽しみになさってください。
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乃木坂しんの睦月の献立はいかがでしたでしょうか？
睦月の献立に合わせるペアリングについては、支配人の飛田泰秀がYouTube「乃木坂しんチャンネル」で解説もしています。こちらも併せてご覧いただくと、さらに乃木坂しんでの食事のイメージが膨らむと思いますよ！
１月いっぱいは今回ご紹介した睦月の献立をご用意してお待ちしております。新しい年の最初の外食やお食事会などでご利用くだされば幸いです。
乃木坂しん
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乃木坂しん
東京都港区赤坂8-11-19 エクレール乃木坂1F
☎03-6721-0086
【2021年11月１日よりコース料理の金額が変更になりました】
ランチ（水〜土） 12:00〜15:00（13:00LO、＊前日までの予約制）
おまかせ 10,000円、18,000円、22,000円
ディナー（月〜土） 17:30〜23:00（21:30LO）
おまかせ 18,000円、22,000円、30,000円
※消費税、サービス料10％別
※緊急事態宣言中などは、夜の営業時間を変更して営業しておりますので、店舗までお問い合わせください。
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構成・文・撮影＝江六前一郎
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