チョコレートのおいしさは細菌が担っている

チョコレートのおいしさは細菌が担っている

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カカオ豆に付着する細菌や真菌は「ココビオタ」と呼ばれ、糖分を分解して発酵を行います。その結果、チョコレートのおいしさのもととなる代謝産物が生成されます。
by サラ
バクテリアの世界 " バクテリアのスーパーパワー " チョコレートのおいしさはバクテリアのおかげ
最近、おいしいチョコレートを食べたのはいつですか？
もしあなたが私のような人なら、いつもこのおいしいチョコレートをストックしておくようにするはずです。
特に、厳しい時代には、これまで以上に必要なものです。そして、あなたは自分自身からチョコレートを隠そうとしているのです。しかし、あなたはいつもそれを見つけて、その甘くて苦い味を堪能し、まるで自分の家のように感じるでしょう。
しかし、チョコレートだけでなく、ビールやワイン、パンなどの他の食品も、私たちの小さな友人であるバクテリアや微生物がいなければ、私たちが知っているような味にはならないことをご存じですか？
だから、今度チョコレートを食べるときは、こんなにおいしい発酵食品を提供してくれる彼らのスーパーパワーに感謝しましょう。
そして、その理由を知りたければ、この先を読んでください。
チョコレートはどこから来るの？
それは、カカオ豆から始まります。
カカオ豆は、熱帯地方に生育するテオブロマ・カカオという木の実のさやの種です。この豆／種は通常、さやの中のぬるぬるした白クリームのような果肉の中で育ちます。
カカオの実が完熟すると、人々は収穫してさやを開けます。豆と果肉を取り出し、天日で発酵させる。この間、有害な菌の繁殖を防ぐため、定期的に豆を移動させる。
図はCopetti et al.、2014年より引用
豆が乾燥したら焙煎し、残っている細菌をすべて死滅させ、豆の風味に重要な役割を果たします。この後、豆は砕かれてカカオニブになり、さらにココアパウダーとココアバターに分離されて、おいしいチョコレートに加工されます。
カカオの発酵には、どのような菌が関わっているのでしょうか？
果実のさやの内側には、一般的に微生物がいません。しかし、さやの表面には、さまざまな細菌や酵母、その他の菌類が付着しています。この微生物のコンソーシアムが、いわゆる「COCOBIOTA」です。
さやを開けると、外側の表面の微生物が内側のパルプに接触する。果肉はショ糖とクエン酸をたっぷり含んでいて、味は「砂糖のような酸味があり、本当においしい。というのは、図解の魔術師ノエミーの経験談です。
ノエミーによるカカオの発酵。
興味深いことに、カカオの発酵は自然に起こる発酵プロセスです。つまり、人工的なバクテリアのスターターカルチャーは加えず、ポッドに存在する微生物だけが豆を発酵させるのです。
そして科学者たちは、チョコレート発酵のスーパーヒーローは、ラクトバチルス・ファーメンタムやアセトバクター・パストゥリアヌスなどの乳酸菌と、サッカロミセス・セレビシエ、ハンセニアスポラ・タイディカ、ハンセニアスポラ・オプンティア、ピキア・クドリアフゼビイという酵母であることを発見した。また、このプロセスには、まだよく分かっていない多くの微生物が関与しています。
カカオの発酵はどうなっているのでしょうか？
豆の内側のパルプは非常に酸性であるため、実際には多くの細菌が生育することはできません。しかし、酵母や乳酸菌はこのような環境が大好きです。そこで、酵母や乳酸菌が増殖し、パルプを代謝するのです。
まず、酵母の酵素が果肉のショ糖を分解し、単糖のグルコースとフルクトースとにします。
続く発酵工程で、酵母はグルコースとフルクトースを代謝し、エタノールを生成します。次に、乳酸菌がエタノールから酢酸と乳酸を作る。

生物の代謝活動により、パルプの温度は上昇する。しかし、これを酵母は嫌がり、死滅し始める。
また、この過程で微生物がクエン酸を分解するため、パルプの酸性度は低くなる。今度は、他の菌が住みやすい環境になるのです。バチルス菌や、ペニシリウム・シトリナム、アスペルギルス・フミガータスなどの真菌が繁殖することはありません。
このように、さまざまな微生物のコンソーシアムによって、さまざまな化合物が生成されます。そして、これらはカカオ豆の中に拡散していきます。バクテリアの活動がなければ、生豆は「チョコレートの味からは確実に遠ざかっている」とノエミーは言う。
カカオの発酵中にバクテリアが作り出すチョコレートの味のする分子とは？
有機分子を含むチョコレートの味を構成する微生物ネットワークとバクテリアの代謝については、科学者の間でようやく解明されつつあるところです。
バクテリアの代謝は非常に興味深い現象で、バクテリアが栄養過多の環境（砂糖がたっぷり入ったパルプ内のような）で生活すると、代謝を高活性に切り替えます。このモードでは、バクテリアは成長し、分裂し、幸せになるために通常の代謝を行います。その上、余分な糖分をすべて使って、悪い時のために細胞の貯蔵を満たし、さらに二次代謝産物と呼ばれる派手な化合物を生産する。
糖は、あなたの月給だと想像してください。平常時は、家賃や電気代などの基本的な生活費をすべて支払い、残りは貯金に回していることでしょう。しかし、給料がたくさん入って現金が増えると、その分、生活に必要ないものを買い足すことになります。この追加的なものは、あなたの二次代謝産物に相当します。
二次代謝産物は超複雑な分子であることが多く、ある種の細菌はユニークな分子を作り出すこともあります。例えば、抗生物質は二次代謝産物であり、特定のプロバイオティクスも同様です。
細菌はチョコレートの味に適した混合物を作る
チョコレートの場合、二次代謝産物の適切な構成が、チョコレートに独特の味を与えるために重要です。
例えば、チョコレートの苦味は、カフェインとテオブロミンに由来しています。特に、カカオ含有量の多いチョコレートを好む場合は、カフェインが多く含まれ、糖分が少ないので、この点は重要です。
カカオの発酵中に微生物が作り出す二次代謝産物のもう一つのグループは、ポリフェノールです。ポリフェノールはプレバイオティクスでもあり、果物やナッツ、赤ワイン、そしてチョコレートに含まれています。
つまり、これらの二次代謝産物を生産することで、バクテリアはチョコレートの味を作り出しているのです。
おいしいチョコレートの味を、バクテリアに感謝
さらに、チョコレートを楽しむ際に、より良い気分にさせてくれる重要な事実がもう一つあります。研究者たちは、カカオそのものに健康効果があることを、いくつかの動物実験や人体実験で発見しました。ココアを食べた人は、心血管疾患、糖尿病、血管拡張の割合が低く、学習や記憶領域にも良い影響を与える可能性があります。
ただし、食事に関しては、いつも通り、量が重要です😉。
チョコレートを楽しむときは、微生物に感謝しましょう！
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食品微生物学, 真菌, 微生物群集, 微生物発酵, 生理学, 植物, Sciart, 二次代謝
3 Responses
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匿名さんのコメント
25/04/2020にて
本当に素晴らしい小さな生き物です。
返信
Sarah says：
25/04/2020 at
これ以上ないくらい同意見です :)
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