麹（こうじ）日和

今年は気温が上がるのが早く、寒暖差や湿度も日によってまちまち。なんだか天候が安定しませんが、ぬくぬくと発酵するのに良さそうな日和になってきました。

そこで先日、お友達に分けてもらった麹を使って麹（こうじ）調味料を仕込みました。

新生活の忙しさにまぎれてしばらく切らしてしまっていたものばかり。定番の塩麹に、醤油麹、そして以前使い勝手の良かったコンソメ麹です。

今回は、ちょっと珍しい麹もあるのでとても楽しみ。さしあたり手持ちの米麹は、いつもの塩麹と醤油麹を作るのに使うことに。

楽しみなのが、豆麹と麦麹を入れて作る予定のコンソメ麹。コンソメ麹というのは市販のコンソメのように使えると言われているもの。きっと豆や麦の旨味が入ったら、スープなどとびきり美味しくなるような気がしたのです。

茎の部分より香りが強い、セロリの葉っぱ

わが家のコンソメ麹には、セロリの葉っぱがたっぷり。だから、コンソメ麹も全体的に緑がかっています。元気のいいセロリの葉が手に入った時が作りどきなので、切らしてしまうこともしばしば。でも、それもまたよし、なんて思っています。

洋風の料理はセロリの風味をプラスすると格段においしさが増す気がしますが、セロリは意外と買い置きがないこともあるので、コンソメ麹があるととてもべんり。

にんにく、玉ねぎ、にんじん、そしてきのこ類も入れてフードプロセッサーにかけ、塩と水、最後に豆麹、麦麹を混ぜ入れました。

麦麹と豆麹で作ったコンソメ麹（左）、塩麹（右上）、醤油麹（右下）

仕込んで一週間ほど経ったものが、こちら。

それぞれに、とろみがついたり色が変化したり。香りや風味ももちろん違っていて、仕上がりのスピードもまちまち。この時も、コンソメ麹は味見をしてすでに美味しかったけれど、醤油麹はまだ相当硬いまま。ちょっと暖かい所に置くなどして調節します。

わが家では、保温器などは使わないので多少時間はかかりますが、このできあがるまでの時間を待つのが意外と楽しくて。その日その日の天候に影響を受けつつ変化していく麹のさまを眺めているのが、とても好きです。

1日か2日に1回、全体を丁寧にかき混ぜて、蓋がわりのキッチンペーパーを取り替える。せわしない毎日の中でどんどん急ぎ足になってゆく自分のリズムを、そんな時だけはふっと取り戻せるような感覚があります。

電子レンジでチンしたきのこに塩麹をまぶした「塩麹きのこ」
（詳しい作り方は↓。）

【電子レンジで作る】塩麹きのこ

旨味たっぷりで美味しい「塩麹きのこ」に、冷蔵庫に余っていたレタスを加えてさっと火を通し、コンソメ麹で味付けしたスープ。

シンプルながらも、最高のごちそう。
豆と麦の粒が残ったコンソメ麹。具材のようにもいただけて滋味深く。

栄養価の高さはもちろん、深いコクや旨味が魅力の麹調味料。使う麹の種類を変えることで、いろいろな楽しみ方ができますね。またいろいろ挑戦していきたいと思います。