NH自家製発酵調味料体験会無事終わりました☆
まん延防止法等で延期していた自家製発酵調味料体験会。
もともとは複数種類の調味料を試食してもらい、解説する企画のつもりだったのですが・・・
結局調味料自体の試食＋調味料を使用した惣菜系も試食の会にしてしまいました。
その数なんと9種類！・・・のはずが結局色々作り始めてしまい、10種類。
で、なかなか5月は忙しかったので、惣菜は仕込みが間に合わず、
なんとかお店のメンバーさん2人の力を借りて、無事終了できました。
で、今回ご提供したのはこちら↓の資料に書いてあるものたち
しかし、物忘れが最近さらにひどくなっている私は、資料に書いておきながら自宅に⑨のサルチャ（トルコの発酵トマトペースト。日本でいうところのおみそ的な存在）を忘れて、玉ねぎセロリ塩こうじスープを出すという・・・ごめんなさいな状態にm(__)m
でも玉ねぎ塩こうじも発酵調味料だから、野菜コンソメだから、
許してくださいm(__)m
大体家出る前は覚えてるんですが、どうも出る瞬間は忘れているようです。
困ったものです。。。
さて、実際の試食用の調味料たちは↓の通り。
左から右に上から順番に説明すると・・・
①山形県の麹屋さんが作った紅麹入りの塩こうじ
②岡山県産の大麦と大豆の麹で作った醤（ひしお）+お岩木山自然農園の唐辛子で仕込んだパオラージャオ
③青森県産行者にんにくの醤油麹
④根菜を付けた後の酒粕味噌を練ったペースト
⑤山形の紫黒米の麹で作った甘酒
⑥鯵ヶ沢のみちたる農場さんの紫さつまいもと中泊町の有機米で作ったミキ（奄美大島の乳酸発酵飲料）
⑦小田原産の無農薬レモンで作った塩レモン
⑧お岩木山自然農園の園主の自宅の柿を使った柿酢
⑨淡路島の新玉ねぎで作った玉ねぎ塩こうじ
そして、写真がないのですが、10番目はなんと最も強いと言われる納豆菌にも負けないという強さの塊：黒麹の甘酒。
黒麹のみ使用なのでクエン酸発生でかなり酸味のある仕上がりのすっきりした甘酒でした！
当日のこれらの調味料を使用した惣菜の試食プレートは↓の通り。
ジャガイモ和え、新玉漬け、冷奴のせ、ピザ、卵焼き、ミキグルトスムージー、ほうれん草和え、大根とジューシーフルーツ和え、植物性コンソメスープ。
いやあ・・・原価考えたくない感じの品ぞろえ。
要するに使用している穀物や野菜も有機や自然栽培のものなので、まあまあ
いいお値段はするのですが、おいしいので買い続けています。
最初予定していた企画はこんなはずでは・・・この内容ならもう少し金額設定高めにすればよかった( ；∀；)
でも作って楽しかったので、まあいいや、と思っております♪
そんなわけで。
いろいろと資料も配布してお話して、企画も無事終了いたしました。
ご参加いただいた10名の皆様、ありがとうございましたー♡
最後に・・・
発酵調味料の体験会で
作り方として分量や発酵調味料の出来上がるまでの期間についてのご質問がありましたので、簡単に私自身の考えとお伝えしたことをここにも記録しておこうと思います。
資料には材料を何対何、等のざっくりした目安だけを記載していました。
私のこの分量の資料への落とし方のアバウトさについてですが、
告知でも原材料については書くと言っていますが、
作り方についての分量や手順を説明をするということは言及していません。
作り方を教える会ではないという位置づけと主旨でやっているつもりだからです。
ご質問には発酵がそれぞれの進み具合があること、麹も生きているものだから、その環境によって熟成・発酵されていく期間も違うというのが私の考えの根底でして、ある程度腐敗しないレベルの塩分濃度についての話と、毎日麹に空気を含ませてあげるためにかき混ぜるときに熟れ具合や味をみるとよいということでお伝えしました。
なぜ各材料のグラム数を書かないかと言えば、私自身がかつて物覚えが悪く、その場で目盛ったレシピは継続してやらないものについてはすぐ忘れるからです。
であれば、レシピや分量はネットで都度検索すればいいような情報だと思います。
ナチュロロジーハウスを作ることにしたときに、各講座はサロン形式であり、レクチャーではないということを何度か主張してきたつもりです。
企画はいろいろとやりますが、今回の発酵調味料についても仕上がりやどういった状態・配分が自分的においしい！使いやすい！ベストバランス！と思えるか、それぞれの環境下で、それぞれのやり方で、たまに失敗することもあるかもしれないですが、それでこそ人はものも覚えていくと思うので、そこでご自身の感覚を養っていっていただきたい、と考えています。
なので、正解はないし、私も大体の分量でやることが多いです。
ただ、さすがに今回はお店をお手伝いしてくれているメンバーさんがいた手前、初めてのようなので、お店で提供するものということで、仕込むときにははかりで分量を量ってもらいました（笑）目安的な分量を目でみて覚えてもらうためです。
目分量を覚えてもたまにアバウト過ぎて、塩等が多すぎたり、放置しすぎて産膜酵母菌が膜貼ったり等、失敗することもありますが、失敗すればそこから次は絶対失敗しないようにこうしよう！と意識して覚えるし、失敗だ！と思ったものをいかに他のものを組み合わせてうまく美味しく食べれるようにするか考えるのも楽しい。
結果的に全く同じことを続けるよりも様々な可能性を考えられて面白い！と思えるんじゃないかなぁと思っています。
ちなみに今回は参加してくださった手作り調味料をご自身で仕込むことがある方のご経験談がきっかけで、麹菌に空気を含ませるときにクラシックをかけるとか、ポジティブな言葉をかけるとか、菌が元気においしくなると言われていることをやると、単純作業的に作っていくよりもよいともいわれていることもお話できました。
一般的に良いと言われていることから、実際に作る方ならではの他の作り方とは違うテクニック的な要素を入れてみたり、他に香りや旨味が添加される野菜を入れてみる等、色々実験して、いつか自分はこの発酵調味料のこの状態でこういった調理に使うのがとても好きだというご自身が食べて最高に嬉しいものにそれぞれの方が出会えますよう、またこの会は開催しようかなぁと思っております。
ちなみにオンライン配信したいんですが、
絶賛マンパワーも予算も足りておりませんのでもう少しあとかなぁ（笑）
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