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「眠庵」店主、柳澤 宙さん、5月16日の答。

―淡々と営業―

2004年、神田の古民家で開店し、今年で16年。「眠庵(ねむりあん)」柳澤 宙(やなぎさわ ひろし)さんの前職は化粧品会社の研究員、その前は大学で応用微生物学を専攻。世界を微生物の目から見る蕎麦職人は、人類未曾有の危機にどう対峙したのだろう?

世界が変わったのは、3回目

世界が変わったな、と感じました。
この感覚は、2001年の9.11(アメリカ同時多発テロ)、2011年の3.11(東日本大震災)と同じで、今回のコロナが3回目です。

19年前の9.11のとき、状況が落ち着いてからですが、私はアメリカのワールドトレードセンター跡地へ行きました。9年前の3.11では、津波のあった東北へ。
変わってしまった世界と、それに関わるこれからの自分のことを考えるためには、現場を見て、肌で感じなければいけないと思ったからです。

どんなことも、現場(元)に近づいていくのは大事で、「元」を知ることで対応と対策が立てやすい。私には、昔からそういうふうに考えるところがあります。

もともと大学で応用微生物学の研究をしていて、蕎麦職人になるまでは化粧品会社の分析・開発チームにいました。理系なので、そういう考え方なのかもしれません。

たとえば蕎麦なら、打ち方より挽き方、挽き方より原料へと「元」に近づいて考えてみる。そのために蕎麦の産地を巡って、畑という現場に立ってみて、感じたり情報を得たり生産者と話し合ったりします。

しかし今は、現場が世界中。自分の店もそうですが、今生活している街も現場です。
今回は店の近くの秋葉原まで行って、閑散とした街の様子を見たり、下町の酒場に行って、普通に営業している中に混じってみたりもしました。地域によって事情の差があり、街の人の感じ方、温度差がありますよね。


店ができる対策は講じ、お客さんにも自覚を持っていただく

自分の店の話をすると、3月までずっと満席が続いていました。
それが3月27日金曜の小池都知事による会見(週末、夜間の外出自粛、平日は自宅勤務、花見自粛の要請)の翌日、28日から来客数がピタッと止まった。転機だ、と思いました。

2月からずっと、個人的には押谷先生(東北大学大学院教授)のコロナに関する発信をチェックしたりと気にはなっていましたが、忙しすぎて店を回すので精いっぱい。
お客さんが減ってやっときちんと考えられる時間ができて、正直ほっとしたんです。

最初は、さしあたってどういう対策をするか。
飲食店がどうしたら良いか、一般の情報が少なく、NHKのクラスター対策班の番組やさまざまな事例、研究者の報告を見て、対策は自分で考えました。
見えないものへの対策は、微生物を研究していたので、普通の人より感覚がつかみやすかったと思います。

それで、ポイントはエアロゾル(換気)と、声。要は換気と、会話による飛沫感染を防ぐこと。まさに政府がいう「3密」を防ぐということです。
営業を続けるうえで、3月30日、「眠庵」のコロナ対策の指針をHPに掲載しました。

(3月30日「眠庵」のHPより)
当店、新型コロナウイルス感染拡大が収束するまで、以下のことに留意して営業いたします。
 1.テーブルの間隔を空け、テーブル間の感染を防ぎます。
 2.換気を行い、エアロゾルの排出を行います。
 3.各テーブルに取り箸を準備して、個々の感染拡大を防ぎます。

また、以下のことをお願いいたします。
 1.風邪の症状や熱、強いだるさ、咳・呼吸しづらさのある方はご来店をご遠慮ください。
 2.テーブル内の感染はお客様の行動に依存します。ご自覚を持って行動してください。
 3.お話しするとき、当店としてはマスクの着用をお薦めします。もちろん、しなくてもかまいません。各自、判断してください。

店主は当面、マスクをして接客いたします。

店ができる対策は講じ、お客さんにも自覚を持っていただくことが必要です。
私個人に関して言えば、感染は怖いには怖いのですが、今51歳で基礎疾患がありません。生活も店と作業場兼自宅を自転車で往復するだけで、店では対策をしています。であれば、感染確率も死亡率も低いだろうと考えました。


補償のスピードは遅いが、額はありがたい

もちろん休業も選択肢にありました。
でも現実的にみれば、店の指針が守れる状態にあります。先日も5人のグループはお断りしましたし、予約のない日は4人分しか蕎麦を打ちませんからガラガラです。店を閉める必要もないと判断しました。

逆に4月2日の時点では、もしこれから来店者数ゼロが続くなら、経営的な理由で店を撤退しなければならないかも?とは考えました。

自転車で5分の場所に、1階が作用場、2階が店の予備室、3階が自宅の建物を構えています。最悪は、店をその2階に吸収すれば、家賃が減らせます。

でも、古民家をDIYで改装し、2004年12月から15年以上続けているこの物件も気に入っている。
迷いながら様子を見ていると、毎日2〜6名の間で来客があります。4月中旬からは、徐々に国や都の支援策も出てきた。支給がその通り行われるなら、店の家賃と光熱費を払って、維持はできるかなと。

うちの場合、今現在(5月16日)で持続化給付金が100万円、東京都の感染拡大防止協力金が50万円+延長分の50万円。今、家賃の補償も動いていますよね?その法案が通って、あとは個人給付の10万円があれば、今年はなんとかなるかな、と。

できれば作業場の方の返済もまかなえればいいのですが。でも補償についてはありがたいです。ただ、スピードは遅いな、とは思います。


「閑な店」という理想に原点回帰

「眠庵」は夜だけ、一人だけでやっている店です。
テイクアウトや、昼または早い時間からの営業も考えました。
でも、一人なので営業時間外の仕事――仕込み、買い物、玄蕎麦の調整作業など――いろいろとあって、無理かなと。(「眠庵」なのに)普段から眠る時間は少ないですから。

始めた頃は、閑(ひま)な店がやりたかったんです。こんな忙しいはずじゃなかった。だから今は、かえって楽しんでいます。

なぜ閑なほうがいいか?忙しいと、ひたすら注文を聞いて、作って、出して、というふうに黙々と作業に追われてしまうから。
まあ、それはそれなりの楽しさがあるんですけど、お客さんと話しもできませんしね。

会社を辞めて、蕎麦屋を開くときに思い描いていた店はこうでした。

自分がおいしいと思う蕎麦を食べてもらって、ときには一緒に吞みながらよもやま話をして。お客さんが出張先のお土産を持ってきてくれたり、それを別のお客さんにもおすそ分けしたり。
そういうゆったりとした時間の中で営業する、ということ。
開店当初はそうだったんです。今、久々に原点回帰ができています。

なんだか申し訳ないくらい、経営に関しては最小限でいい、とのんびり構えていますよね。こんな話で大丈夫ですか?


日本だけでなく世界、医療だけでなく経済も俯瞰して

私はその分、「コロナ後」の世界を考えることに時間を使いたいです。自分のお店のことよりも、世の中がどうなるのかということに関してです。
今、国内はもちろん、海外の論文も読んだりしてリサーチしています。これも「元」を知らないと……ということですよね。

日本のコロナ対策、私は、かなりうまくいっていると思っています。一度PCR検査がパンクした時期以外は。
クラスター対策もうまくいっているし、人口あたりの死者数が世界でもトップクラスに低い。ダイヤモンドプリンセス号の一件で、現場の理解がだいぶ進んだのではないか?と個人的には思います。

世の中では、韓国や台湾との比較もいわれていますけど、日本とは基本的な条件が違うんですね。

韓国は2015年に流行したMERS(マーズ。中東呼吸器症候群)の経験から、PCR検査など感染症対策において整っていました。
台湾の施策はすばらしいですよね。でも、たとえばマスクの迅速で平等な配布などの対策も、国民一人一人が国の管理体制下にあるから可能でした。
日本は国から縛られるのを嫌がる国民性なので、同じことは無理だろうなと思います。

コロナについてはわからないことがまだ多くて、たとえば免疫系にどういう影響があるのかとか、治療薬、ワクチンの開発……。いろいろ考えると、3年、すくなくとも2年は元通りということはないだろうなと。
自分の店でいうと、当面は昔のような満席にはできないし、したくないということです。

すると売上は落ちるので、どうするか。ほどよいところに落ち着いていくのかな。
なにしろ、まずは感染者のリバウンドに気をつけなければ。欧米や韓国に、日本でも北海道へ第2波がきていますよね?

日本だけでなく世界、医療だけでなく経済なども俯瞰して見ながら、どうするか。それを考えるのに、意外と忙しい日々になっています。


「眠庵」
東京都千代田区神田須田町1-16-4
TEL 03-3251-5300

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文筆業。dancyu、料理通信、食楽、d LONG LIFE DESIGN等で連載中。著書に『変わらない店 僕らが尊敬する昭和』『昭和の店に惹かれる理由』『シェフを「つづける」ということ』。インディーズ出版『不肖の娘でも』。www.naokoikawa.com

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