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「イタリア料理 樋渡」原 耕平シェフ、4月15日の答。

―休業のち、再開―

創業88年の老舗の次は、オープンしてたった半年の新店「イタリア料理 樋渡(ひわたし)」。やっと軌道に乗ってきた矢先のできごとに、オーナーシェフの原 耕平さんはいったん、店を閉じた。しかし約2週間の休業ののち、4月16日より短縮、ワンオペによる営業を再開。彼はなぜ、このタイミングで店を開けたのか?

お客さんに相談したら

休業は4月1日から15日まで2週間ほど。16日から再開です。休業の前と後とでは、一皮むけたというか、僕は大きく変わったと思います。

まずは休業前の経緯から話しますね。
2月24日は、同世代の料理人仲間とのユニット〝ヨニングミ〟のイベントを開催しました。政府がイベントの中止や延期を要請する2日前で、今思えばギリギリのタイミングでしたね。参加者は100名以上になりました。

3月半ばまで、影響はそれほどなかったです。うちはグループのお客さんが少ないせいもあるかもしれませんね。
ただ3月11日は、2019年10月1日の開業以来、2度めのノーゲスト。1〜2月が好調だっただけにショックでしたけど、翌日は満席に戻ったり、アップダウンを繰り返すようになっていきました。

本来なら食材も春めいて、盛り上がってくる時季なのにな、と。せめて春を感じる花を活けて、気分を上げてもらおうともしたり。
でも25日(24日に東京オリンピック延期が決定、25日に都知事の週末外出自粛要請を発表)を境に、ノーゲストに慣れてしまうくらい、増えたんです。

僕自身、店を開けていいのか悩み始めて、けど国からロックダウンなどの発表はないし。
そこで、キャンセルの連絡がないお客さんに電話をして、相談したんです。「こういう状況ですけど、どうされますか?」って。
すると、みなさんあっけらかんと「あ、行くつもりでいたんですけど」なんておっしゃる。ちょっと意表を突かれるくらいに。


イタリアが警鐘を鳴らしているのに

それも29日までの話。30日の時点では、すでに4月の予約は10件しか残っていませんでした。それも常連さんだけです。

お客さんが1組でもいてくれるなら、店を開けたい。でも当時はもはや「感染」に対する恐怖のほうが強かった。もし自分が無自覚の保菌者だったら?お客さんに感染(うつ)してしまったら?水面下の感染者はすでに蔓延しているんじゃないか?

毎日のようにイタリアの友人たちからの情報が入ってきて、「今の日本は数週間前のイタリアを見ているよう」「こんなに悲しい現状を伝えているのに、日本人は楽観的すぎる」と。
サッカー選手などの有名人も、SNSを使って必死に「俺たちのようになるな」と訴えている。

でも日本政府は、そういった警鐘を無視しているかのよう。で、もう国の判断を待っている場合じゃないって思ったんです。
命が大事。悩んだ末に10件のお客さんには謝りの電話を入れて、4月1日から、とりあえず5日まで様子を見るつもりで休業しました。

でも事態はますます混迷するばかりで、12日まで延長。この間にやっと緊急事態宣言が出たけど、(休めるだけの)補償もないし、何も変わりません

休業中は人との接触を避けて、レシピ整理や事務仕事、SNSでのレシピ公開などをしながらひたすら家に閉じこもっていました。。
でも、ネットを見ると先輩や仲間たちが営業を続けたり、テイクアウトをしたりとそれぞれに行動しているじゃないですか。なんだろう、言いようのない感情がふつふつと湧き上がってきたんです。


お金を誰かに無心しないと潰れてしまう

一方で、再開のめども立たないまま、お金は減っていく。もともとギリギリの運転資金でスタートして、やっと少しずつ蓄えができるようになった矢先だったので余裕なんてありません。
助成金も融資もすぐに申請しましたが、行政の手続きや支給のスピード感は本当に絶望的です。何種類もの証明が必要だとか、例えば「前年比」といわれても新店だから前年がない

とても待っていられない。この人たちのペースに合わせていたら、そのうちお金を誰かに無心しないと潰れてしまう。自分の身は自分で守らなきゃいけないんだと。
大家さんにも自分で交渉して、来月と再来月分を5万円ずつ下げてもらえました。たかが5万円、でも僕にとってはされど5万円です。

同時に、どうしたらお金をつくれるんだろう?と考えました。飲食業以外のアルバイトをしようか、とも。でも、この状況では仕事自体がないですよね。
じゃあ、テイクアウトを始める?でも店のある芝公園は、昼は会社のランチで賑わいますが会社はテレワークだし、夜は誰も歩かない。この街でまだ半年の新参者だけに、地域との交流もない。うちのテイクアウトを必要としてくれるお客さんがいないだろうと。

そんな折、修業した「ラ・コメータ」の鮎田淳治シェフから、卒業後初めて電話がきたんです。「大丈夫か?」って。ほかに「ロッシ」の岡谷文雄シェフも、「高太郎」の林 高太郎さんも、「TACUBO」の田窪大祐シェフもアドバイスをくれて。

あらためて、僕はいろんな人に支えられてここまできたんだ、と気づかされて。こんなことでって言ったら不謹慎かもしれないけど、ここで店を潰すわけにいかないと思うようになったんです。

僕はオーナーになって地震や台風の被害なども遭ったことがないけど、でも経験を経てきたオーナーシェフたちは強い。
カッコつけてなんかいられない、何がなんでも店を継続していこうって。


開けさせていただきます、という姿勢で

今も、閉じられるなら閉じるに越したことはないと、正直思います。でも僕には、「店を開け続ける」しか道がなかった
まず営業すること。その枠のなかで「広い空間に3組まで」ということで折り合いをつけるという道です。

これもお客さんに訊いてみたら「これだけニュースになっているなか、お店に来る人は、原さんの料理が食べたい人だよ」と言ってもらえた。

僕の料理は、もともと「こんなのが食べたい」という要望や好みにできるだけ寄り添いたい、受注生産の発想。その延長だと考えて、「食べたい」と来てくれる人がいるなら僕は精いっぱい作ります、というスタンスでいます。

【4月16日のFBより抜粋】
勿論私自身もこのタイミングでお店を開けると言うのは正直好ましくない事だと重々承知しております。
潤沢な貯えがあればもう少しお店を休んでいられたのですが、そうも言っていられなくなりそうです。
必要最低限売り上げましたら、それ以上は望みません。
色々なご意見があると思います。甘んじて受け入れる気持ちでいます。
(中略)
最大限の配慮をして最低限の営業です。どうかお許し下さい。
色々な意味で私自身が健全でなければ誰かを助ける事も出来ません。
その為に今出来る事を最大限考え抜いてやっていこうと思います。
もしこの投稿で不快な思いをされた方、誠に申し訳ございません。

告知のなかで、なぜ何度も謝っているのかというと、もしご家族をコロナで亡くされた人や、医療従事者のご家族が目にしたら「あなたたちがそうだから、感染が止まらないんだ」って思うかもしれないだろうなと。
僕は、ただ批判だけする人に対しては「あなたが補償してくれるわけじゃない」と思うけど、でもご家族や関係者は別です。そのかたたちには最大限の配慮を持って、開けさせていただきますという姿勢を示したい。


一皿でさっと、気分転換に

4月16日から、1日限定3組、1組最大2名まで。約2メートルの間隔を取ります。たまたまスーシェフが辞めるタイミングだったので、サービスには自宅待機してもらって僕ひとり。仕込み中も接客中もマスクをつけて、気温が上がれば入り口のドアは全開にします。

営業時間は16時〜18時半ラストオーダー、20時閉店。予約いただければコースもできますが、基本的にはアラカルト。コースだと滞在時間が長くなるけど、一皿でさっと、気分転換に来られるように。

同時に、「タッパーなどの容器を持ってきてもらえれば、メニューをそのまま詰めますよ」というテイクアウトもします。
あらかじめ容器に詰めておくのもロスになるし、プラスチックの使い捨て容器は環境のためにも使いたくない

だったらイタリアの田舎みたいな感じで、タッパーでもいいし、「なんならお皿置いてってもらえれば盛って、できたら電話しますよ」という感じでやりたいなと。基本的には近隣の人のための開店なので。

今回のことで、やはりお店っていうのは地元に根づいてなんぼ、と痛感しました。地元に支えられているお店は、こんなときにもいい関係ができていていいなぁって思います。
「樋渡」も生き残って、この芝公園で続けていきたいです。


「イタリア料理 樋渡」
東京都港区芝2-15-4 1F
TEL 03-6809-3037


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文筆業。dancyu、料理通信、食楽、d LONG LIFE DESIGN等で連載中。『東京の美しい洋食屋』発売ほやほや。著書に『変わらない店』『シェフを「つづける」ということ』ほか。インディーズ出版『不肖の娘でも』はHPより購入可。www.naokoikawa.com

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