中華麹

先月作ったコンソメ麹に続き中華麹を作ってみました。(コンソメ麹を作ったときの記事はこちら)

コンソメ麹が予想以上に使いやすく美味しかったので他の麹系調味料も作ってみようということで中華麹を作ることに。(シンプルな塩麹でもよかったんですが塩麹はまだ以前買った市販品が家にあったので)
あと子供受けが良かったこと、また自家製で子供に与えるのに躊躇するようなものが入ってないことも大きいですね。
コンソメ麹も使い切りそうなのでまた作りたいと思ってます。

材料はこんな感じ。
乾燥米麹120g、長ねぎ200g、玉ねぎ50g、にんにく20g、生姜10g、濃口醤油15ml、水100ml、塩55g。
レシピはコンソメ麹のときに参考にしたレシピの作者さんの別レシピ。
総量が600g近くなるのでこの前のコンソメ麹より多い。

究極に美味しい中華麹＊鶏ガラの素や中華だし代わりに | のんすけのおいしいくらし

参考にしたのはこちらのページ。

まず野菜関係を切ってフードプロセッサーで細かくします。
にんにくと生姜はすりおろしました。
ちなみに発酵させるときに雑菌が入ると良くないので包丁、フープロ、まな板、スプーンなど直接食材が触れる部分はできる限り消毒済み。

野菜を全部入れてペースト状になるまで細かくしました。
細かい方が発酵が進みやすいらしいです。

乾燥米麹、塩など調味料を入れて混ぜます。(この後の工程がやりやすいように容器も変えました)

混ぜたらこんな感じ。
多少水分はあるものの野菜ペーストとは分離してる感じで米麹は原型を保ってます。

次は発酵。
常温でも時間をかければできるみたいですが面倒なので1日で完成するように発酵に適した温度で数時間維持します。(ベストは55℃〜60℃で8時間らしい)
前回は炊飯器でやってみたんですがうちの炊飯器だと保温でも温度が高すぎて維持が大変だったので今回は別の方法を試してみます。
上の写真はコーヒーマシン上部のカップを温めるための場所に置いてみてます。
ただこの方法だとベストな温度である55℃〜60℃まではいかずしばらく置いておくと40℃くらいで安定するのでちょっと低すぎるかなという感じ。
途中お湯を足してみたりしたんですがそれなら前回のようにやった方がましかと思ってまた別の方法を試すことに。

今度はIHヒーターの保温機能を使っての湯煎。
ただこの保温は80℃設定しかできないので結局前回のようにある程度温度が上がったら保温を切って50℃を下回るくらいでまた加熱する、というのを繰返すことになりました。(写真はちょっと温度が上がりすぎて70℃くらいになってますが中華麹自体の温度が少し下がっていたところだったので容器の中はそこまで上がってません)

発酵開始からだいたい6時間。
この後も念の為しばらく温度を維持するようにしましたがこの時点でもう食べられる状態になってると思います。
発酵前と比べると全体がどろっとして米麹も原型が無くなり野菜ペーストも水分も全部一体化しているような感じになりました。

その後味見してみたところ単品で食べても美味しい。(単品で食べるにはちょっとしょっぱいけど)
味の説明はちょっと難しいですが、いわゆる中華だしとはちょっと違う感じがあるものの間違いなく中華風な印象はあります。
次の日の弁当にこの中華麹を使って炒め物を作ってみましたがなかなか美味しかったです。

発酵の温度維持方法が今後の課題ですがまた別の麹も作ってみたいところ。

というわけで今日はここまで。