栗原はるみさんがさつま芋をじっくり揚げていたので「里芋の揚げ焼き」を作成。じっくり焼くと甘い？焼き色つくと良い香りがする。コゲたけど…

もうちょい焼き色欲しいな～と思って、強火にした状態で洗い物をしていたら、コゲの匂いが…。
あぁちょっとやりすぎたな。。コゲちゃいました。
こないだ、カボチャに火入れをしすぎた時も、この状況でした。

「強火にしたら目を離さない。」

自分に言い聞かせます。

そんな、少しコゲた里芋は、ほっくりねっとり最高でした！！

◍材料◍
・里芋 3ヶ（縦に4つわり）
・塩
・油とオリーブオイル半々 大1.5くらい

◍作り方◍
①里芋は切って、水さらしして、水分を切っておく
②塩小1/3を里芋にまぶす
③フライパンに油を入れ、里芋を並べ蓋をして弱火で焼いていく
④しばらくしたら、里芋の面を変える。3面じっくり焼く
⑤焼きあがったら、塩をふってお好みの味に

始めから、強火だとすぐコゲるので注意です。
火が通った状態であまり焼き色がついてなかったら、
目を離さずに強火にして、焼き色をつけてください。

おいしいです。焼き里芋。
芋類はじっくり焼くとおいしいです。
香ばしい香りがおいしさを底上げしてくれている！！

電子レンジでチンして焼くと早いですが、なんとなく生から焼く方がおいしい気がします。
レンチンより、時間をかけて火を入れいくからでしょうか。

じわじわでんぷんが変性するでしょうか？

焼き芋の話ですが、
さつま芋に含まれるでんぷんを糖に変える酵素「βーアミラーゼ」が
70℃前後で活発になるため、
低温でじっくりやくことで、蒸した芋より焼き芋の方が甘く感じるそうです。里芋は他の芋と比べてカロリーが低いので、でんぷん含量は少なく甘味も少ないので、チンした場合と比べて甘味の差は感じにくいかもですが。

あと、里芋の焼き色はメイラード反応。
糖とアミノ酸を加熱することで起こる褐変反応。
加熱によって短時間で進行する。
この、メイラード反応はアミノ酸によって、香りが変わる！！
おもしろいですねえ！！

ということで、、
芋は低温でじっくり焼くと、甘くなる！！
芋の焼き色はメイラード反応で香りがよくなる！！！

熱がある限りメイラード反応は止まらないので
そこだけ、注意です。