甜麺醤は八丁味噌の夢を見るか

・先月、西日本に数日間滞在して、その時結構いろいろなことがあったので日記にしたいいと思っているのだが、書くことが多いので二の足を踏んでいる。ぐだぐだしてるうちにもう一ヶ月ほど経ってしまった……。記憶が薄れていく……いずれ……書きたい……。

・その際に名古屋のみそかつ屋「三河屋」に立ち寄ったのだが、そこで食べたみそかつ定食の旨さに感動したのだった。

味噌あとがけタイプ。もっと大きい特製みそかつもあった。

・名古屋のご飯は味がとにかく濃かったり甘じょっぱいものが多い。これは僕にとって最高な味付けなので、来訪後はもっと名古屋名物を食べたくなった。　

・というわけで、今日は味噌煮込みうどんを作ってみた。

もっとキレイに盛ればよかった

・本場の味噌煮込みうどんは豆味噌……いわゆる八丁味噌を用いるが、持ち合わせがないので今回は米みそと甜麺醤で代用した(関係ないけどTwitterに「八兆にそ」ってモノマネ師がいたよね。あの人好きだったなぁ〜)。
甜麺醤(テンメンジャン)は、中華料理で使われる味噌の一種。棒々鶏のソースなどに使われる黒めの甘い味噌がそれだ。
味噌カツは甘い→八丁味噌は甘い→甘い味噌→甜麺醤という連想をしたわけだ。

・しかし、調べてみたところ八丁味噌そのものは甘くないようだ。
みそかつにかかっているものは砂糖やみりん等を加えた味噌ダレだから甘いとのこと。ずっと甘い味噌だと勘違いしてた……。

・いっぽう甜麺醤は小麦粉を原料とする味噌で、こちらは発酵の過程で小麦粉に多く含まれるでんぷんが糖化するため、味噌そのものが甘くなるらしい。

甜麵醬の作り方│辻調理師専門学校ブログ│辻調理師専門学校 - 食のプロを育てる専門学校<

辻調理師学校の解説記事を見つけた。
小麦粉と水を練ったものに麹菌を植え付ける様子が載っている。
へぇ〜。この生地みたいな状態から真っ黒で液状な味噌になるんだ。そうなる姿が想像しづらいから、なんだか不思議。ゆでたら美味しそう。

・じゃあ同じ原料でできたうどんと甜麺醤は割と相性いいんじゃない？と思った。実際今日作った甜麺醤入り味噌煮込みうどんを食べてみても違和感なく食べられた。中華風みたいな感じにもならず、ちゃんと日本の味噌煮込みうどんだ。

・この「原料が同じだから相性いいはず理論」、たま〜に料理系のメディアで見かけるけど、けっこう好き。醤油と豆腐(大豆×大豆)みたいな。ゲームでよくある「同じシリーズ装備ボーナス」みたいな感じで良い(伝わるか？)。今度は甜麺醤本来の味が楽しめるジャージャーうどんでも作ってみよう。小麦同士のシナジーできっと美味しいはずだ。

『料理の科学大図鑑』で料理の全てを知るぞ！ | オモコロブロス！

オモコロで紹介されていた「料理の科学大図鑑」が読みたい〜！と思っていたら、近くの図書館にあったのでさっそく借りてきた。今までの常識を覆すような知識だったり、目新しい情報が多く、おもしろい。スーパーフードで知られるキヌアはいかにも穀物に見えるが、その実はほうれん草の仲間であり、疑似穀物と言う分類らしい。
疑似……。
穀物にむりやり擬態した、小さい殻にぎゅうぎゅう詰めになっている葉物野菜、みたいなイメージが浮かんだ。なんだかちょっとだけキモいな。ほんのちょっとだけど。実際のところは食べる部分は葉ではなく種子の部分だし、ほうれん草と同じ科とはいえ、全く別のものなのだろう。2017年にはほぼ全てのゲノム配列が解読されたとか。

・ゲノムを！？あまり植物のゲノムが解読されたなんて話は聞かない気がするけど。さすがスーパーフードは注目のされ方が違うな。