【おうちでさつまや】則男氏直伝 翡翠豆

皆さま、お疲れ様です。
本さつまや7代目料理長の岸本竜彦です。
本日も宜しくお願いいたします。

さて、本日は八方出汁を活用した僕の御師匠、松葉の先代則男氏のレシピを紹介します。

新鮮なグリーンピースを見つけたらぜひ挑戦してみてください。

翡翠豆の作り方

【材料】
グリーンピース　　　１５０g
昆布カツオ和風出汁　３００cc
ミリン　　　　　　　　３０cc
薄口醤油　　　　　　　２５cc
塩　　　　　　　　　　適宜
重曹　　　　　　　　　２g

手順①　昆布とカツオ節で和風出汁を取る。(出汁の取り方はこちらを参考にしてください)

手順②　鍋に豆の３倍程度の水に１%の塩を入れ火を付ける。
手順③　新鮮なグリーンピースを房から取り出し水を張ったボウルに落とし、浮いてくる余分な殻などを除きザルにあげ水気を切る。

手順④　②の鍋が沸騰したら③の豆を入れる。
手順⑤　④が再び沸騰したら火を止め重曹を入れ優しくかき混ぜ蓋をして３０分蒸らす。

手順⑥　別の鍋に①の和風出汁を入れ火を付けミリンと薄口醤油を入れ沸騰したら火を止める（八方出汁）。

手順⑦　1つの鍋を冷やせるボウルを用意し、たっぷりの氷水を作る。
手順⑧　⑤の豆の鍋が３０分経ったら豆をザルにひっくり返し⑥の八方出汁の鍋に投入する。

手順⑨　⑦の氷水のボウルに⑧の豆と八方出汁が合わさった鍋ごと浮かべ放置し色止めをする。混ぜると濁るので混ぜない。
手順⑩　３０分程待って味を含ませ器に供し季節の柑橘の皮を薄く削ぎ添える。

ポイントは２つ

①豆の作業と八方出汁の作業を同時進行で行う。

②それぞれの温度を同じくらいにしておき一気に冷やすこと　です。

温度差があると豆にシワが入ったり色が綺麗に仕上がりません。

機会がありましたら、是非試してみてください。

おうち時間が長引きお疲れのことと思います。
少しずつではありますが日常が戻ってきそうですね。
頑張りましょう。
皆さまの日常にとって少しでもプラスになれば幸いです。
本日も貴重な時間を頂きありがとうございました。