農家の視点で食品安全を考える
先日は食品分析センターのHACCP講習会に参加しました。改めて食の安全について考えることが出来ました。そこで今回は農家も考えなければいけない食品安全について２００９年に書かれた記事を紹介します。
もし私たちが私の水晶玉を壊していなかったら、私たちは野菜や果物の農家として将来の追加の記録保存についてそれを読んでいることになるでしょう。それは、私たちが幸運であり、団結し、お客様や家族規模の地元農場に興味を持つ一般市民から強力な支援を構築できる場合です。そうでない場合、私たちの中にはショップを閉じることを決定する人もいるかもしれません。
Good Agricultural Practices （GAPS）-それは無害なように聞こえます。しかし、問題は誰がそれを定義し、規則や条例がさまざまなサイズの農場や処理スケールに合っているかどうかです。一般市民の間で微生物に関する情報が行き届いていないため、人々がパニックに陥り、恐怖から安全なように聞こえる立法や規制に投票するのは簡単ですが、実際には病原体の拡散を増やし、農家には退屈な書類作成の連続になるかもしれません。
多くのショッパーは、袋詰めのサラダグリーンの便利さに惹かれ、袋が汚染を防ぐ障壁を提供すると推論します。実際には、逆のことが真実です。Wild Farm Alliance（WFA）のディレクターであるJo Ann Baumgartner氏は、2008年11月の「野生生物に対する食品安全戦争教育集会」で参加者に語ったように、「袋自体が微小インキュベーターであり、多くの切り株表面が感染部位を増加させ、数千ポンドのグリーンを同時に洗うことで、病原体が多くの消費者に広がる可能性があります。」
2008年の秋、食品医薬品局（FDA）は、「新鮮な果物と野菜の微生物食品安全ハザードを最小限に抑えるためのガイド」についての公開コメントを求める通知を掲載しました。FDAが新鮮な製品の安全性を向上させるために実施できる可能性のある措置についても含まれています。袋詰めのグリーンや汚染されたピーナッツバターに対する一般市民の警戒心が高まると、私たちの農場を消毒するための義務的な規制が導入される可能性がありますので、注意を払わなければなりません。
歴史
2006年の秋には、数多くの病気と死亡がカリフォルニア州でE. coli 0157:H7に汚染されたホウレンソウに起因していることが判明しました。主に穀物で育てられ、数か月間給餌場に閉じ込められた牛肉牛に関連しているが、野生の豚、水、風によっても輸送され、作物に現れることがあります。
ファミリーファーマーズ連合（CAFF）は、1999年から2006年までのFDAのデータを分析し、カリフォルニアの葉物野菜に追跡されたE.coli 0157：H7の12の発生があり、報告された病気は539件であったことを発見しました。これら12のアウトブレイクのうち、10はフレッシュカット、加工、袋詰めの葉菜から起こり、これら10のアウトブレイクは531の病気を引き起こしました。
2006年のアウトブレイクでは、ホウレンソウは有機生産に移行中の農場で栽培され、近くの牧場からの牛糞に由来する灌漑水に細菌があったことが発見され、野生の豚の糞から1マイル離れた畑でも同様のことが起こりました。連邦または州の規制当局は、牛の運営を清掃するための措置を講じたり、細菌を排除するためにフレッシュカットシステムを締め付けたりせず、代わりに、袋詰めした野菜を買い付けて出荷するパッカーたちは、「カリフォルニア葉物野菜マーケティング協定」（LGMA）を作成しました。
これは、パッカーたちが買い付けを行うために農家が満たす必要がある50ページの「自発的」な規制のセットです。さらに、個々の出荷業者やバイヤーは、LGMAを超える超メトリックを確立しており、農家が野生動物を毒殺し、柵で排除し、作物と生息地の間に最大450フィートの無菌地面バッファーを設置するように促しています。スティーブ・ギルマンが最新号の「The Natural Farmer」で述べたように、「生態学的観点、そして有機農業の観点から見ると、ハンドラーの2007年のマーケティング協定に概要されたGAPS行列は環境的な災害でした。」（www.nofa.org）UCデービスの研究者たちは、草や湿地が水から99％の病原体を濾過することを示しています。
WFA（www.wildfarmalliance.org）が作成したパワーポイントには、Stalag 13を思わせる画像が表示されます。高度なフェンシングや地面レベルのバリア、栽培された畑の端にあるバームの上に密集した「齧歯類の餌/トラップステーション」、そして木の列、生け垣、農場の池の完全な削除の例があります。驚くべきことに、カエルや鹿がE.coliを媒介する証拠はありません。一部の州では、1〜2％の鹿が病原性E.coliの陽性反応を示しましたが、これらの数字は非常に小さいため、水質を保護するための生息地を除去することは賢明ではありません。土を汚すことに関しては、野生動物は集中収容所の農業相当に飼育されている家畜には全く敵わないでしょう。しかし、一部の高く評価された消費者団体さえも、数百のレタスの頭を農民市場のスタンドで販売するか、数百万ポンドのバッグ入りサラダミックスを販売するかに関係なく、すべての生産農家にLGMAを課すことを求めています。
1990年代に、以前の食中毒の流行の後、Cornell Cooperative Extensionは、農家や農場労働者に合理的な農場安全対策を教えるトレーニング教材を提供し始めました。現在、National GAPS ProgramはCornellにあり、www.GAPS.cornell.eduのウェブサイトでは、自分自身の農場安全計画を作成するためのガイドと、作業者のトレーニング用のDVDが提供されています。 USDAは、Cornellのガイドラインにグレーディングを追加し、認定システムに変えました。一部の州農務省は、USDAの認定の下でGAPS監査を実施しています。ほとんどの州は、非常に高価な私的な第三者検証プログラムも許可しています。これらのプログラムはすべてまだ「自発的」ですが、一部の卸売業者や小売チェーン、学校給食プログラムは、彼らに販売したい農場にGAPS認定を求めています。
最近のピーナッツバターの騒動は、連邦規制の全く不十分で非協調な寄せ集めに公衆の注目を集めています。 USDAとFDAは、食品安全の様々な側面について管轄権を持っていますが、どちらの機関も不純物のある製品のリコールを要求する権限はありません。検査員の数や検査の数はほとんどなく、業界自体が自己規制を行っています。何かをするために、立法者は新しい法律を提案しています。一部は追跡性の計画を設定するものであり、他のものはFDAとUSDAの構造に対してよりまたは少なく規定的な条項を設けています。トップランナーが現れる春先に注目してください。
救世主として、NOFAとMOFGAを率いる松葉菜ワーキンググループが現れました。これには、東海岸の農業団体、バージニア生物農家協会、カロライナファームスチュワードシップ、フロリダオーガニックグロワーズなどが含まれています。National Organic Coalition（NOC）とNational Sustainable Agriculture Coalition（NSAC）は、この取り組みに協力しています。松葉菜のグループは、小規模農家が積極的かつ公に食品安全問題に取り組む必要があると考えています。 MOFGAは、食品安全の専門家であるJim Ostergard氏と契約して、Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）原則に基づいた自己計画ガイドを設計することになっています。安全検査と、すでに認定されている有機農場で実施されている監査を組み合わせる可能性が高くなっています。同時に、松葉菜グループは、規模と製品に適切で、真のリスクと堅実な科学に基づいている連邦規制が制定されるようにキャンペーンを計画しています。彼らは何が研究され、何が欠落しているかを文献レビューしています。西海岸では、Community Alliance with Family Farmers（CAFF）が、動物の存在と保護に関するリスクを相対的に評価するセクションを含む、小規模および中規模の果物および野菜の生産者向けのGAPSを作成しました。アクションアラートにご注目ください！
積極的な対応
マーケットファーマーとして、過酷な規制を受けたくなければ、私たちは公衆に対して、状況をしっかりと把握していることを示さなければなりません。
私たち自身の農場で何ができるか？ 常識的な考え方が答えを出すでしょう。
作付けの準備
直接触れる野菜やハーブを育てるための土壌に、新鮮な肥料を使用しないでください。有機基準では、そのような作物の植え付けから120日間、肥料の混ぜ込みの間隔が必要です。微生物の多様性がある生きた土壌は、肥料からの病原体の生存可能性を減らすことが多くの研究で示されています。肥料の徹底的な堆肥化により、ほとんどの病原体は除去されますが、不注意な堆肥化では除去できません。葉物野菜を育てるために放牧された土地を使用する前には、12か月経過させてください。
灌漑
大腸菌を検査するために灌漑水をテストしてください。深井戸水は、地表水、池、または河川よりも安全である可能性があります。上流の農場が農薬、除草剤、化学肥料を使用している場合、水はこれらの物質で汚染される可能性が高いです。上流に飼育場や集中飼料運営（CAFO）がある場合は、井戸を掘る必要があります。市町村の水道水には塩素が含まれている場合があります。
収穫と梱包
収穫と梱包に関わるすべての人が、食品安全手順についてトレーニングを受けていることを確認してください。採取器具、ナイフ、機械装置、容器などは清潔にしてください。収穫者は清潔な手で収穫作業を行い、伝染病を発症している場合は、野菜を収穫、洗浄、梱包しないでください。食事や喫煙、鼻をかんだ後、トイレに行った後は、収穫者は注意深く手を洗い、よく乾燥させる必要があります。トイレは清潔に保ちましょう。
洗浄エリアを清潔に保ち、食品を洗浄するために飲料水を使用し、食品に接触する包装小屋の表面を清掃するために飲料水を使用してください。ニューヨーク州の規制では、洗浄水の大腸菌を定期的に検査することが義務付けられています。過酸化水素、酢、または過酸化アセチル（PAA）は、塩素の代替品です。有機基準では、塩素の使用を許可していますが、「安全な飲料水法の下で最大残留消毒剤限界を超えないように、洗浄水中の残留塩素レベルが制限されています（205.605）」。基準では、洗浄水にどれだけの塩素を入れるべきかは指定していませんが、洗浄後に残留することができる量については指定しています。塩素のpHは、消毒目的で使用される場合、pHが低すぎるか高すぎると効果がなくなるため、注意深く制御する必要があります。また、有機物質に曝露すると、塩素の効果が低下し、有機物質と結合してトリクロロメタンなどの有毒化合物を生成することがあります。個人的には、梱包小屋で塩素を使用すべきではないと考えています。
コミュニケーション
あなたの農場が認定された有機農業である場合、認定が新鮮な肥料の使用を制限し、食品を洗浄するために飲料水が必要であり、レタスを育てたベッドまでをトレースできる監査トレイルが必要であることをお客様に伝えてください。書類作成の恐れがあなたを認定から遠ざけている場合は、再考するか、販売する食品に対する注意を文書化する独自の書類トレイルを開発することができます。認定されているかどうかにかかわらず、お客様に安全性について説明し、過剰な規制を防ぐために彼らのサポートを得てください。
私たちの農場が病原体の保育園にならないようにする一方で、微生物の汚染を超えた、より包括的で統合された食品安全の理解を提供する機会を尽くすべきです。安全な食品システムには、食品の品質、栄養、新鮮さ、飢餓のリスク、食品システムで働く人々の安全性、環境の健康などの考慮事項が含まれます。新鮮な地元の食品は、医療保険ではなく健康保険を提供します。
本当に安全な食品：
·体の健康を構築し、免疫システムを強化する
·土壌、水、空気を汚染せずに破壊的でない方法で生産される
·田畑からテーブルまで、食品供給チェーン全体で生産者に安全で公正な労働が提供される
·そして、すべての人々が支払える価格でアクセスできる。
Jack Bradigan Spulaは、生涯ニューヨーク州と東部グレートレイクス地域に住んでおり、ロチェスターを拠点とする環境と農業のライター、詩人、ミュージシャン、そしてアクティビストです。Elizabeth Hendersonは、ニューヨーク州ウェイン郡のPeacework Farmで農業を営み、2009年に21年目を迎えたGenesee Valley Organic CSAの食品を生産しています。彼女は、『Sharing the Harvest：A Citizen's Guide to Community Supported Agriculture』（Chelsea Green、2007年）の著者です。
以上です。
何か皆様の参考になれば幸いです。
ありがとうございました。
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