あなたの知らない「大根」の世界

徐々に秋も深まり、やがて寒い季節の到来です。そして、冬の野菜といえば「大根」ですね。
おでんやぶり大根など、味がしみ込んだホクホクの大根が大好物という方も少なくないでしょう。

大根はインフルエンザや風邪、胃痛など、冬のお悩みを解消するための成分がたくさん入っており、医師が奨める冬野菜No.1でもあります。

部位別の特徴と使い方

大根は上部が甘く、下部にいくにつれて辛くなるなど、部位によって味が変わる野菜です。

【上部】…水分が多く、みずみずしい。甘みが強い。
【真ん中】…やわらかく、辛みと甘みのバランスがよい。
【下部】…水分が少なめで、辛みが強い。

大根は上部・真ん中・下部と３つの部位に分けられます。それぞれに最適な調理方法で、各部位の特徴を楽しみましょう。

【上部】フレッシュさが際立つ「生」のままで！

上部のみずみずしさと甘みを楽しむためには、生のまま食べましょう。千切りの大根サラダ（写真上）や野菜スティックなどがおすすめです。

【真ん中】大根本来の味わいと食感を楽しもう

やわらかく、甘みと辛みのバランスがよいため、大根ステーキ(写真中)やおでんなど、大根そのままの食感や味を楽しめる料理がおすすめです。

【下部】水分量が少ない下部は、味がしみこみやすい！

下部は、水分量が少なく、調味料がなじみやすいのが特徴です。漬物（写真下）や照り煮などには下部を使うとよいでしょう。

Q.大根はどの部位から使う？

どの部位でも保存期間の差はありません。
上部は水分量が多く、下部よりも多少乾燥しやすいですが、保存期間にはさほど影響しません。用途に合ったところから使いましょう。

Q.葉付きの大根はどう保存する？

すぐに葉を切り落とし、根と分けて保存しましょう。
葉をつけたままにすると、葉が栄養や水分を吸ってしまいます。
買ってきたらすぐに葉を切り落とし、根と分けて保存しましょう。

Q.大根おろしに向く部位は？

大根の部位の中でも甘い、大根の「上部」を使うのがおすすめです。
おろしやすいよう大根を縦に切り、断面をおろし金に当て、繊維に沿っておろしましょう（写真⇩）。

また、辛み成分は揮発性のため、おろしてから少し時間をおくと、さらに辛みを抑えることができます。

辛い大根おろしがお好みの場合は、辛みの強い下部を使い、繊維に逆らっておろすのがポイントです。
大根を横にカットし、断面をおろし金に当てておろすと、辛み成分が生成されます（写真⇩）。すりおろした直後が一番辛いので、食べる直前にすりおろしましょう。

栄養たっぷり！大根のパワー

大根の旬は１１月～２月で、この時期の主な生産地は北海道と千葉県です。
最も多く出回っているのは青首大根といわれる種類です。品種改良が進み、一年を通じて手に入れることができますが、寒い時期のほうが甘みがありみずみずしいです。
春夏に出回るものの方が辛味が強い傾向にあります。
葉に近いほど甘く、下にいくほど辛みが強くなっています。
消化を助け、胃腸を整える成分を含むので、食べ過ぎや胃もたれには「大根おろし」がオススメです。

大根の栄養素

大根の栄養素として、まず豊富なビタミンCがあげられます。
ただし、大根のビタミンCの分布は平均しておらず、中心部より表面の皮のほうが約２倍も多く含んでいます。なるべく皮はむかずにきれいに洗って、皮ごと食べるのがオススメです。
見逃せないのが葉の栄養で、ビタミンCも根の部分より多く含まれているほか、根には含まれていないビタミンAも葉には多く含まれています。
さらに葉の部分には、ビタミンB1、B2、カルシウム、ナトリウム、リン、鉄などの成分を含み、まさに栄養豊富です。葉つき大根を手に入れた際は、葉は捨てずに食べてみてください。

大根を食べることで得られる効果

【消化促進】
大根おろしには、消化を助ける成分がたくさん含まれています。大根おろしの辛み成分には、殺菌作用が含まれており食中毒を防いでくれます。さらに、でんぷんを分解するジアスターゼ・タンパク質を分解するプロテアーゼ・脂質を分解するリパーゼという酵素が含まれており、三大栄養素の消化を助けることができます。

【美肌効果】
大根の辛み成分であるイソチアネートには抗酸化作用があり、老化の原因となる活性酸素を取り除く効果があります。さらに大根にはビタミンCも含まれているため、シミやしわを予防し、お肌の調子を整える効果もあります。
アンチエイジングや美肌への意識が高い方にも、オススメの食材です。

【免疫力アップ】
大根は、体内に入り込んだ悪い菌を殺す白血球の働きを活性化し、免疫力を高める効果があります。さらに消炎鎮痛作用もあるので病気の予防だけでなく、風邪をひいてしまった時の病状を改善するためにも利用できます。
のどが腫れて痛い時に食べると、痛みを改善してくれる効果があります。

おいしい大根の選び方と保存方法

持ってみてずっしりと重みがあり、曲がっていないもの、色が白くて皮のきめが細かく、ツヤとハリがあるものがよいでしょう。ひげ根はできるだけ少ないほうがよく、また、ひげ根がついているくぼみを通る筋が、垂直にまっすぐ通ったものを選びましょう。

“ス”入りをチェックするには茎の断面（写真↑）を見ます。茎の切り口の中央が白くなっていたり（線で囲ったもの）、空洞になっているものは根にもスが入っていることが多いので避けましょう。“ス”とは、成長しすぎなどが原因で、内部が割れてできてしまった空間（亀裂）のことです。味や食感も落ちるので“ス”のないものを選びましょう。

【丸ごと保存する場合】

丸ごと１本では冷蔵庫に入らない場合には、２つに切り、乾燥しないようにビニール袋に入れて密封してから冷蔵庫に入れます。なるべく畑で生えていた時と同じように、立てて保存しましょう。

葉付き大根を手に入れたときは、根と葉は切り分けて別々に保存します。
そのままにしておくと、葉からどんどん水分が蒸発していくため、根の水分が失われてしまいます。

【大根おろしを保存する方法】

余ってしまった大根おろしは、冷凍できます。
大根おろしを１食分ずつ（約７０g）をラップで包み、密封袋に入れて冷凍します。
包むときは平たくしましょう。常温ですぐに解凍できます。

下ごしらえのコツと、「大根の達人」になれるカット法

【部位別おすすめ調理法】

大根は部位によって味と肉質が違ってきます。それぞれの特徴を生かした調理法で、おいしさを引き出しましょう。

①葉
柔らかそうな葉は刻んで、固い茎の部分は薄く切って青みとして

②葉に近い部分
甘みが強く固いので、生のまません切りや薄切りなど、食べやすくして

③中央部
甘みが強く柔らかいので、大根そのものを味わう料理に。大きくカットして

④先端部分
辛みが強く筋が多いので、すりおろしたり、細かく切って

⑤皮
固くて水分が少ないので、歯ごたえを楽しむ料理に

【煮物用大根の下ごしらえ（面取り）】

大根は厚めの輪切りにして皮をむき、角を包丁でくるりと一周切り取ります。
鍋の中で大根同士がぶつかって煮崩れするのを防ぐことができます。

【煮物用大根の下ごしらえ（隠し包丁）】

大根の片面だけに１cmの深さで十文字の切込みを入れます。火が早く通り、味も中心までしみこみやすくなります。盛り付ける時には、隠し包丁を入れた面を下にしましょう。

【下茹での方法】

大根特有の匂いが気になるのなら、米のとぎ汁で下ゆでをしましょう。
１．鍋にとぎ汁と大根を入れ、火にかける。
２．竹串がすっと通るまで柔らかくなるように２０～３０分茹でる。
３．茹でた後、水洗いする。水にさらすことで米ぬかを洗い流し、大根のアクをさらに抜く。
とぎ汁の替わりに、少量の米を入れてもよいでしょう。

【大根おろし作りのコツ】

おろし和えやみぞれ鍋など、たくさん食べるときには、葉に近い方から中央部分を使います。目のあらいおろし金で、力を入れてざっくりとおろしましょう。
薬味として焼き魚や刺身、天ぷらに添えるなど「辛み」を楽しみたい時には先端部分を使います。目の細かいおろし金でゆっくりすりおろしましょう。
バットなど平らなものの上にペーパータオルをしき、その上におろし金をのせて、平らな状態でおろしましょう。
水っぽくしたくないときは、ザルに大根おろしをのせておけば、おろし自体の重みで均一に水気を切ることができます。おろしあえにするなど、調味液をふくませたいときにはさらに少し搾ります。
辛みが強すぎて食べにくい時には、酢やすだち、レモン果汁などを加えると辛みが抑えられます。

【葉の調理法①　即席漬け】

葉付きの大根が手に入ったら、葉を小口切りにして塩でもみ、ビニール袋に入れて空気を抜いて密封します。
重石になるものを上にのせて冷蔵庫で一晩寝かせます。
ほろ苦くて歯ざわりがよいので、そのまま食べるだけでなく、ご飯に混ぜて菜飯にしたり、チャーハンの具にもおすすめです。

【葉の調理法②　茹でる】

柔らかそうな葉がたくさん付いている場合は、茹でておひたしなどにします。
また、細かく切って汁ものの青みに使うのもよいでしょう。
少量ずつ小分けしてラップで包んで冷凍しておけば、みそ汁やスープの具にそのまま入れられて便利です。

【カットのバリエーション】　切り方＆使い方

葉
①小口切り　　　　浅漬け、菜飯、汁ものの青み

葉に近い部分
②短冊切り　　　　サラダ、和えもの、汁の実
③せん切り　　　　サラダ、和えもの、汁の実、なます
④いちょう切り　　サラダ、和えもの、汁の実、浅漬け
⑤半月切り　　　　サラダ、和えもの、汁の実、浅漬け

中央部
⑥せん切り　　　 刺身のつま、なます、サラダ
⑦さいの目切り　サラダ、スープの具、和えもの
⑧乱切り　　　　　煮もの、炒め煮
⑨輪切り　　　　 ふろふきだいこん、おでん、煮もの

先端部
⑩すりおろし　　　焼き魚、卵焼きや天ぷらなどに添える、みぞれ煮、みぞれ鍋、おろしあえ、からみもち
⑪せん切り　　　　炒めもの、汁の実

先端部
⑫せん切り　　　　きんぴら、炒め煮
⑬太いせん切り　　即席漬け、炒め煮

大根は「おろす」のが正解！期待できる効果

大根おろしには殺菌効果や抗酸化作用などが期待できる「イソチオシアネート」という成分が含まれており、これが辛味の原因であると言われています。
イソチオシアネートは大根をおろしたり切ったりしたときに発生する成分で、冬大根よりも辛味の強い夏大根の方に多く含まれていることがわかっています。　
抗酸化作用、殺菌作用、発がん予防、胃腸の健康維持、などの健康効果が期待されます。