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【味噌とは】
主原料の大豆を蒸すか煮るかして、麴と食塩を加えて、発酵、熟成させた半固体状の調味料です。基礎調味料の「さしすせそ」の「そ」は 味噌のことです。ちなみに「味噌」の「噌」という漢字は、味噌以外には使われておらず、味噌のためだけに存在している漢字です。
みそ=(大豆+麹+塩+水)×熟成と覚えましょう♪
【味噌の種類】
■原料■
・米味噌…大豆に米麹を加えたもの
→信州味噌、仙台味噌、関西白味噌など、全国各地で生産されています。
・麦味噌…大豆に麦麹を加えたもの
→主な産地は、九州と瀬戸内海をはさんだ地域で、九州麦みそが代表的です。田舎みそとも呼ばれ、熟成期間が短いのが特徴。
・豆味噌…大豆のみを主原料にしたもの
→主に東海地区で生産されているみそです。八丁味噌、名古屋味噌、 三州味噌などが代表的です。
・調合味噌…2種類以上の味噌を調合したもの。
■色■
赤味噌、淡色味噌、白味噌に分かれます。
→大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麴が多いか少ないか、 熟成の温度や期間、途中でかき混ぜたかどうか、などいろいろな条件で色が決まると言われています。
■味■
米味噌は、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌に分かれます。
→食塩の量と麴歩合で決まります。麹歩合とは原料の大豆に対する麹の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほど、甘口になります。
【味噌は本当に塩分高い?】
味噌というと「塩分の摂りすぎが心配」という人もいるのではないでしょうか。ところが味噌は、単なる調味料ではなく、高い機能性もあり、栄養的にも優れていると言われています。また、味噌汁にすることで具からも栄養が摂取できます。
味噌汁お椀1杯の塩分は約1.2gで、一品の料理の食塩量としては、実は少ない方です。
〈1日あたりの塩分摂取量の基準は?〉
![](https://assets.st-note.com/img/1669031245469-CU80j8SjYH.png)
【塩分が気になる場合の工夫方法】
カリウムを多く含んだほうれん草、春菊、芋類などは、塩分の体内吸収を防いでくれます。また、食物繊維の多いわかめ、ごぼう、こんにゃく なども、同じように塩分を体外に排出する働きがあると言われています。味噌汁の具材を意識してみるのもいいでしょう。
【味噌を使用した簡単レシピ】
![](https://assets.st-note.com/img/1669031591834-wrMI2OW8Ll.jpg?width=1200)
~味噌玉を作ろう~
材料(4個分)
・味噌40g
・粉末だし4g (いりこや昆布等無添加のもの)
・切り干し大根(乾)3g
・カットわかめ2g
・油揚げ1/3枚 栄養価計算(一つあたり)
作り方
①切り干し大根は1cm幅に切り、 油揚げは短冊状に切る。
②ボウルに材料を入れ混ぜ、4等分に丸める。
![](https://assets.st-note.com/img/1669031635355-77d8VaKCtN.jpg?width=1200)
③熱湯150g入れてよくかき混ぜる。
※すぐ使わない場合は1つずつラップして冷凍保存しても可。
![](https://assets.st-note.com/img/1669031655011-2hFef3sv0m.jpg?width=1200)
エネルギー40kcal、たんぱく質2.8g、脂質1.8g、 炭水化物3.4g(糖質2.5g、食物繊維0.9g)、食塩相当量1.5g
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