味噌

【味噌とは】

 主原料の大豆を蒸すか煮るかして、麴と食塩を加えて、発酵、熟成させた半固体状の調味料です。基礎調味料の「さしすせそ」の「そ」は 味噌のことです。ちなみに「味噌」の「噌」という漢字は、味噌以外には使われておらず、味噌のためだけに存在している漢字です。 
みそ=（大豆+麹+塩+水）×熟成と覚えましょう♪ 

【味噌の種類】

 ■原料■ 
・米味噌…大豆に米麹を加えたもの 
→信州味噌、仙台味噌、関西白味噌など、全国各地で生産されています。 

・麦味噌…大豆に麦麹を加えたもの 
→主な産地は、九州と瀬戸内海をはさんだ地域で、九州麦みそが代表的です。田舎みそとも呼ばれ、熟成期間が短いのが特徴。

・豆味噌…大豆のみを主原料にしたもの 
→主に東海地区で生産されているみそです。八丁味噌、名古屋味噌、 三州味噌などが代表的です。 

・調合味噌…2種類以上の味噌を調合したもの。 

■色■ 
赤味噌、淡色味噌、白味噌に分かれます。 
→大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、麴が多いか少ないか、 熟成の温度や期間、途中でかき混ぜたかどうか、などいろいろな条件で色が決まると言われています。 

■味■ 
米味噌は、甘味噌、甘口味噌、辛口味噌に分かれます。
→食塩の量と麴歩合で決まります。麹歩合とは原料の大豆に対する麹の比率のこと。塩分が一定なら、麹歩合が高いほど、甘口になります。

【味噌は本当に塩分高い？】

 味噌というと「塩分の摂りすぎが心配」という人もいるのではないでしょうか。ところが味噌は、単なる調味料ではなく、高い機能性もあり、栄養的にも優れていると言われています。また、味噌汁にすることで具からも栄養が摂取できます。 
味噌汁お椀１杯の塩分は約1.2gで、一品の料理の食塩量としては、実は少ない方です。 

〈1日あたりの塩分摂取量の基準は?〉

厚生労働省の 「日本人の食事摂取基準2020年版」 によると、男性7.5g未満、女性6.5g未満とされています。また日本高血圧学会では 1日6g未満、WHOでは１日5g未満としています。 ちなみの日本人の食塩摂取量は1日あたり男性11.0g、女性9.3g、平均10.1gとなっています。平成30年時点 

【塩分が気になる場合の工夫方法】

カリウムを多く含んだほうれん草、春菊、芋類などは、塩分の体内吸収を防いでくれます。また、食物繊維の多いわかめ、ごぼう、こんにゃく なども、同じように塩分を体外に排出する働きがあると言われています。味噌汁の具材を意識してみるのもいいでしょう。 

【味噌を使用した簡単レシピ】

～味噌玉を作ろう～ 
材料（4個分）
・味噌40ｇ 
・粉末だし4ｇ (いりこや昆布等無添加のもの)
・切り干し大根(乾)3ｇ 
・カットわかめ2ｇ 
・油揚げ1/3枚 栄養価計算(一つあたり) 

作り方 
①切り干し大根は1cm幅に切り、 油揚げは短冊状に切る。
 ②ボウルに材料を入れ混ぜ、4等分に丸める。

 ③熱湯150g入れてよくかき混ぜる。
※すぐ使わない場合は1つずつラップして冷凍保存しても可。

 エネルギー40kcal、たんぱく質2.8g、脂質1.8g、 炭水化物3.4g(糖質2.5g、食物繊維0.9g)、食塩相当量1.5g