都城華礼・開発秘話06：「ついに完成！旨い肉は引き算レシピ」 #都城華礼

ーー各パーツがそろい日本一高級な宮崎牛レトルトカレー「都城華礼」完成間近でしょうか？

恵島：そうですね。ただ、肝心なカレーのレシピの最終調整。レトルト工場には「これが最後ですから！」と言って3回ぐらい試作をお願いしてました（笑）

ーーどのあたりの調整が一番大変だったのでしょうか？

恵島：やはり日本一高級なレトルトカレーということで、それに恥じない肉でありカレーの味はどうあるべきかというところですね。

ーー宮崎牛の肉の厚さはすごいですよね。

恵島：一番最初にイメージしていたのは宮崎牛の一枚ステーキ、そこにカレーソースのようなステーキカレーだったんですけど、厚みより大きさを意識したカットでレトルトをかけると薄い分、火が入りすぎてしまってパサパサになってしまって。

恵島：カレーのような煮込み料理でよく使われるスネ肉やサーロインなど色々な部位を試しました。

ーー最終的にはどこの部位を使っているのですか？

恵島：モモ肉を使っています。いわゆるローストビーフとかステーキにも使われる部位です。宮崎牛のサイズも調理前の状態で140gから試したのですが、物足りなくて最終的には180ｇに。

ーーまさに、ステーキになりましたね。一般的なステーキが140g～180gだから…

恵島：はい、まさにステーキなので、レトルト加工をかける前に両面をしっかりフライパンで焼き目をつけて、レトルトをかけてちょうど中に火が入るギリギリの厚みを追求してます。

ーーこんな厚みのステーキが入ったレトルトカレーは珍しいですよね。

恵島：レトルト業者にも、「宮崎牛のモモ肉をレトルト加工したことなんてない。」「これ以上厚くすると火が入るか保証できない。」とかたくさん心配されました。とにかく前代未聞だと。

ーーレトルト業者が言うぐらいですからね（笑）

恵島：スプーンでもすっと切れる柔らかさがありつつも、食感を残して噛めば噛むほど旨みがでる仕上がりだと思います。柔らかすぎてとろける感じよりは宮崎牛を噛みしめて肉の旨みとカレーを口の中で混ぜ合わせて楽しんでいただくような。

ーー確かに食べ終わったときはカレーを食べたって感じより肉を食べた！っていう満足感ありますよね。あと、何て言うんでしょう。ボリューム感あるのに食べ終わった後、疲れない感じ？？

恵島：あ、それが前々回でお話ししたグルテンフリー（小麦不使用）だからだかな。カレー好きで色々食べている人じゃないと、レトルトカレーのイメージは小麦粉をバターで炒めてカレールーで作るいわゆる欧風カレーだと思うので、グルテンフリーのカレーを食べた後の感覚がそれだと思います。

ーー確かに、今まで食べたことがない異次元な美味しさですよね。いつものカレーだと思って食べると全く違う。

恵島：このあたりは、カレーおじさん＼(^o^)／ともだいぶ議論しました。もっとスパイスを入れてカレーっぽくした方がいいのでは？という意見もありましたが、せっかく宮崎牛をドカンと使ってるんだからスパイスで旨みを邪魔しちゃだめですよって言われて。

恵島：高級って頭で考えると、いろいろ足していく足し算のレシピになるけど、宮崎牛の美味しさを伝えるための日本一高級なレトルトカレーなんだから、宮崎牛の旨みをいかすために、あえて小麦を入れない、スパイスの量を減らす引き算のレシピにしないとって。

ーー面白い！確かに今回のカレーがいわゆる欧風カレーでスパイシーな普通にイメージするカレーだったら美味しい肉を食べたというよりは美味しいカレーを食べた印象で終わってしまったかもですね。

恵島：あと、カレーの中に黒い粒が2粒ぐらい入ってたと思うんですが、あれ黒胡椒の粒なんですよ。煮込み料理などでも粒のまま入れて風味と辛味を出すんですが、レトルト加工をかける直前に粒のまま入れる事で肉に合う香辛料でアクセントを加えています。この粒は肉と一緒に食べると美味しさを引き立てると思います！

ーーすごいこだわりが散りばめられていますね。

恵島：カレーおじさん＼(^o^)／の知識がとにかくすごくて。2006年から毎日、年間平均1000食を超える数を食べてるとなるとかなりのデータベースですよね（笑）そこから宮崎牛の旨さを引き出す技を集約させて、こだわりがつまった特別なカレーになりました！

ーーそう言えば、小学生の子供と一緒に食べたのですが、子供の評判も良かったです！

恵島：カレーに対してのイメージや先入観が少ないからか、グルテンフリーのカレーの味を素直に身体で感じてくれてるのかもですね。僕もお酒を飲んだ後に食べる事があるのですが、身体に残らない。軽いけど肉の満足感もしっかり残るので〆のカレーにもおススメです（笑）

ーーレシピ開発のお話を聞いてから食べるとさらに美味しく食べられそうですね！

恵島：食べる前に「必ず」こちらをお読みください！っていうカードも同封してるんですが、これを買ってくれるようなお金持ちはあんまり読んでくれてないので今回、インタビューにまとめてもらって助かります（笑）

ーーあ、10回以上振ってくださいカードの話のときにも、ちゃんと読んでもらえてない話がありましたもんね（笑）

恵島：はい。都城華礼は温めて必ず10回振ってからお皿に開けてくださいね！！誰かにプレゼントするときは口頭でもお伝えください！重要なので（笑）

ーーこれ一番重要ですね！次回は完成した都城華礼のその後のお話についてお伺いしたいと思います。

今回のまとめ
・宮崎牛モモ肉を180g使う、前代未聞！
・肉の旨みを引き出すスパイスと辛さ控えめの引き算レシピ
・グルテンフリーのかカレーは身体にやさしい
⇒開発秘話07はこちらから

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