『ビーガンラーメン』のつくり方|おうちで本格ラーメン屋・プロの味

「ビーガン」「グルテンフリー」って聞いたら、どんな印象を持つだろう?

変わってるな。めんどくさそうだな。

これは、ぼくの第一印象。だいたい10年ほど前だろうか。

でも、今ではだいぶ変わった。


日本を出てみたら、ビーガンの人やベジタリアンの人はたくさんいる。

インドやインドネシアは宗教的な理由でビーガンが多いし、台湾にはもともとベジタリアン文化が根付いていたりする。日本の精進料理みたいなもんだ。

スイスやドイツ、スウェーデンは人口の10%程度がビーガンというリサーチ結果もある。イギリスは8.7%、アメリカは8.0%だ。

日本が好きで、日本に来てくれている観光客にだって、ビーガンの人はある一定はいるだろう。

日本人にだって、体質改善のために野菜をメインに食べる人や、動物愛護の観点で動物性のものを食べたり身に着けたりしない人、アレルギーでグルテンが食べれない人など、意外と身近にいたりする。


そういった人たちから、「日本ではビーガンのお店が少なすぎる!」「ラーメンを我慢してるのがつらい!」って声が、ぼくのところに届くようになった。

なら、チャレンジしてやろうじゃないか。

みつか坊主ならできるはず。みつか坊主なら、味噌と発酵という力を借りて、めちゃくちゃ美味しいビーガンラーメンをつくれるはず。そう確信してつくり始めた。

で、できたのが「醸」で提供している5種のビーガンラーメンだ。

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左上段から、ビーガン東海、ビーガン京都、ビーガン鶴橋、ビーガン大阪、ビーガン野菜


そして、新型コロナウィルスをきっかけに、通信販売できるように2種類を改良した。ビーガンやアレルギーの人でも、おうちで外食した気分になってほしかったからだ。

大阪豊能町のご当地味噌を使用した「ビーガン大阪」
スープ:大阪・豊能のかあちゃん味噌 ( 夢工房 )。醤油も不使用
麺:国産小麦配合のなめらかストレート中細麺
価格:600円

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京都の白味噌を使用した「ビーガン京都」
スープ:京都の白味噌ベース ( 石野味噌・上撰 )。醤油は使用
麺:国産小麦配合のなめらかストレート中細麺
価格:600円

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醤油を使っていないビーガン大阪で、麺を玄米でつくられた「グルテフリー麺(+220円)」に変更したら、グルテンフリーラーメンの完成だ。

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ネギやのり、さらに、がんもどき(関西ではひろうすって言う)(2個380円)をトッピングにのせると、なんとも贅沢。

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それでは、ビーガンラーメンのつくり方にはポイントがあるので、詳しく紹介していくとしよう。

ビーガンラーメンの材料

つくり方の前に、まず材料から。

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ビーガンラーメンのセット
・味噌玉
・麺

お好みのトッピング 

・がんもどき(ひろうす)
・白髪ねぎ
・ズッキーニ
・かぶら
・さやえんどう
・ハツカダイコン

みつか坊主のラーメンセット、トッピングはこちらの通販サイトで購入できる。

ビーガン大阪で使っている「かあちゃん味噌」は、大阪北摂の豊能町でお母さん達がつくっている。お米づくりからこだわった優しい味だ。その優しい味噌に、椎茸の旨味を抽出した特製オイルを合わせる。

原材料は、味噌、植物油、黒糖、椎茸、昆布、調味料(アミノ酸等)(一部に大豆を含む)。醤油をつかっていないので、グルテンフリー麺とだったら小麦アレルギーの人も食べられる。

かあちゃんの味噌汁を思い出すような、すっきりとした旨味のある、しみじみとした味わいのラーメンだ。


ビーガン京都は、京都・石野味噌の白味噌をベースに、数種類の白味噌をブレンドした優しい甘さのまろやかなラーメンだ。きな粉やゴマでコクととろみを出しているのだ特徴。こちらも、特製椎茸オイルを合わせる。

原材料は、味噌、植物油、すりごま、黒糖、きな粉、ねりごま、ごま油、椎茸、昆布、調味料(アミノ酸等)(一部に小麦、大豆、ごまを含む)。

大豆の風味と旨味たっぷりで、しっかりとした歯ごたえ。ラーメンのスープをジュワッと含んだらボリューム満点。ぜひ一度試してほしい。


ビーガンラーメンのつくり方

①お湯を沸かす

まず、大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かす。

だいたい、2-3リットル。

麺をゆでたり、ラーメン鉢を温めたり、スープをつくるのに使う。


②ラーメン鉢を温める

お湯が湧いたら、ラーメン鉢に250-300ccほどお湯を入れる。

食べるときに、スープの温度が下がらないようにするためだ。


③スープをつくる

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手鍋に味噌玉と脂、そしてお水300㏄を入れる。

ただし、トッピングになすや白菜などの水分が多めの野菜や、豆腐などの水っぽいものをいれる場合は、スープが薄まってしまうので、水の分量を20ccほど少なくしておく。

鍋を弱火にかけ、泡だて器でよく混ぜる。


ここで、ぜったいに沸騰させないでほしい。

味噌の風味と香りが落ちてしまうからだ。

スープができたら、ひろうすなど、温めたいトッピングはスープに入れて温めておく。ひろうすはこの工程でスープを吸ってめちゃくちゃ美味しくなる。


④麺を茹でる

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①のお湯をもう一度、沸騰させます。

湧いたら、麺をいれて菜箸でよくほぐす。

普通の固さがお好きな方は1分40秒。

固めがお好きな方は1分20秒くらい。


できるだけ、たっぷりのお湯で茹でるのをお勧めする。


茹で上がったら、麺を湯切りしよう。

ザルを使って茹でると、茹ですぎることなく、しかもしっかり湯切りができておすすめだ。


⑤麺とスープを盛りつける

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ラーメン鉢のお湯を捨て、キッチンペーパーや布で水分をキレイにふき取る。

そして、スープをラーメン鉢に注ぐ。

湯切りした麺をスープに入れて、スープの中で軽く麺をほぐす。


もし、スープが冷めてしまっていたら、温めなおそう。


⑥トッピングを盛りつける

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お好みのトッピングを盛り付けて、完成だ。


ビーガンラーメンのつくりかたを動画でみよう

「ビーガンラーメン」のつくり方を動画でまとめたので、つくりながら見たい!といった方は、こちらをどうぞ。


おすすめのトッピング

おすすめのトッピングは、さっぱりした野菜と、少し油をふくんでいるモノだ。例えば、がんもどき(ひろうす)、ちくわ、フライドオニオン。


動画でつくった「ビーガン京都」。店舗では以下のトッピングをしている。

・軽く炙ってスープで温めたがんもどき(ひろうす)

・白髪ねぎ

・お麩

・フライドオニオン


ぼくはやったことないけど、揚げたナスやビーツ、乾燥納豆とかはどうだろう?


あなたの好きなトッピングで、このビーガンラーメンを彩ってほしい。

そして、ぜひ、「#みつか坊主」でSNSに投稿してください。

お客さんがおうちでつくったラーメンをみるのが、ぼくの今の一番の至福のトキなのだ。


麺は、冷蔵庫で到着後3日ほどで食べないと傷んでくる。でも、冷凍したら数ヶ月ほどもつ。

みつか坊主のラーメンセット、トッピングのご購入はこちらの通販サイトからどうぞ。

さぁ、おうちの冷凍庫に、みつか坊主の麺の居場所をつくってあげよう。

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