【令和版】飲食店経営「学ぶ前に知っておくこと」

【選手宣誓】
　宣誓。私はこの記事を読んだ人に対して、今まで飲食店経営の常識だと思っていたことを考え直すことを体感させます。

　まず先に宣言させてもらいました。

信じるか信じないかはあなた次第

信じられるか疑われるかは僕次第

　この記事を読んでいる人は、飲食店を開業しようか悩んでいる。または、開業したけど伸び悩んでいる。どちらかの人がたどり着いていると思います。

「安心してください。解決させます」

　その前に僕がどういう人間か気になる方はこちらをどうぞ。

　さて、まず質問です。
　世の中にある「飲食店開業」や「飲食店経営本」などを今までに何冊読みましたか？実際、僕もいくらのお金を使って、どれだけの時間をかけて読んだことか。けれど、読んで参考になったことは限りなく少ない。そして実際に開業してみると間違いだらけだって気が付いたんです。

　読んでいないでこの記事にいきついた人はすごい運の持ち主。今すぐ開業してもラッキーでやっていけるんじゃないですかね。（マジで。運も必要な要素だと思う）

間違いだらけの飲食店経営

　そもそも、ネットで調べた情報が正しいと思いますか？この「note」もネット情報じゃんて言われると何も言えませんが（笑）
　けど、僕は現役のプレイヤーでありマネージャーでもあります。気になるなら下記HPを見てもらって構いません。ただし、自分で作成したHPなので安っぽいですが（笑）

個室酒場はまっちはまっち.com

　そんな現役だから語れることが沢山ありますし、実際僕自身もネットで様々な情報を調べてきました。
　けれど、それが決して正しくはない。

例　その１
　「どこにもなくて、どこよりも美味しい自慢の一品を作ろう」

　そんなものは必要ないです。あっても潰れる店なんて沢山ありますし、それじゃぁ稼げません。そもそもそんなものは簡単に作れません。

例　その２
　「フードコスト（食材原価）は売上げの３０％以下、ランニングコスト（人件費）も３０％以下でないと潰れる」

　はい。昭和ですね。やり方なんていくらでもあります。事実フードコスト５０％で大成功して利益も出しているお店もあります。うちはランニングコスト４０％近いですがしっかり利益も残ります。そのお店にあったコストのかけ方があります。

例　その３
　「競争相手が多く、新規参入は難しい」

　たしかに飲食店は多いですが、例えば回転すしで勝負しようと思えば大手チェーンには勝てないかもしれません。高級な板前すしでは職人に勝てないかもしれません。でも立ち食いすしとか作ったら競争相手はいないかもしれません。同じ食べ物を提供するにしても提供の仕方を変えるだけでむしろ競争相手何て誰もいない状況になりうるのです。

　このように間違った情報が何年も改正されることなく掲載されている状況です。さらに、都会では通用するが地方では全く通用しない手法ばかりです。地方で成功する方法は記載が少ないのが現状です。

　そもそも、誰が書いた記事かわからないし何年前の記事かもわからないのです。そんな情報を信じて大丈夫でしょうか？

SNS映えは危険信号

　SNSは絶対必要です。無料で広告が出せるなんて魅力しかないです。それを踏まえて読んでもらえたらいいかと思います。

　自店の１店舗目の開業時にFacebookが流行りだしました。SNSが苦手だった僕はとりあえず店舗のFacebookページ（企業用）を作成したもののあまり活用しませんでした。もちろん成功して繁盛店となったお店もあると思います。

　２店舗目の開業時にはInstagramが流行。「インスタ映え」で各店舗がクオリティーの高い写真をこぞって掲載しました。２０２０年現在でも衰えることなく各店舗掲載し続けています。自店でも作成していますが「映える」写真は特に撮りません。

　まず考えてください。

・あなたのお店のターゲットは誰ですか・
・あなたのお店の業態はなんですか？

　自店は大衆的な居酒屋です。３０代～４０代の男性がメインのターゲットになっています。「映え」の写真は絶対必要ないですよね？

　そしてなぜ「映え」が危険信号かってことですが、

・あなたのお店に食事にくるのではなく、写真を撮りに来る
・加工された写真で来店すると現物とのギャップがでる
・本当に大事なフォロワーは「映え」を求めていない

　「映え」を投稿すると

　２０１９年流行したタピオカブームで「映え」写真は一気に拡大しました。それで儲かった店舗も多数なのは皆さんわかりますよね。けれど、２０２０年も終わりに近づきどうでしょうか？
　もちろん、コロナの影響もありますが、壊滅的にタピオカ店は閉鎖においやられています。こんな中わざわざ写真を撮りに行かないですもんね。しかし、本当に料理やお店の雰囲気が好きで食事に来てくれるお店は潰れることもなく、逆に盛況な店舗もあります。

「うまい」「安い」「早い」は時代遅れ？

　某チェーン店のキャッチコピーでもお馴染みのうたい文句。たしかに居酒屋やチェーン店には求められていることではありました。

　「うまい」は求められるのは当たり前。美味しくない店は流行りません。
　　　　　　　　※正確には味は普通であれば十分流行ります。

　「安い」に越したことはないのですが、安いを打ち出すには犠牲にしなければならないこと、妥協しなければならないことも多くあります。本格的なフランス料理が５００円で味わえます。ちょっと怪しく感じませんか？

　「早い」は大事なことでもあるのですが業態にもよりますが、そんなにひつようではないです。

　　実際に、某チェーン店も開業当時は「うまい、早い」だけでした。その後、「早い、うまい、安い」→「うまい、早い、安い」→「うまい、安い、早い」に時代とともに変わっています。これを踏まえて、これからの時代は

　　「うまい」「安全」「タイミング」です。

　「うまい」は当然残りますが、新しく「安全」が入ります。安さではなく安全な食材や調理方法。そして、環境です。現在、自然災害や感染症の流行がありますし、これからも新たな災害等が予想されます。そんな中でも、あの店なら大丈夫。「安全」だからと言う信頼が絶対的に必要になります。
　それから「早い」ではなく提供の「タイミング」です。居酒屋でもレストランでも頼んだ料理が一気に全て出てきても困ります。すべての業態で的確な料理の提供タイミングがあるのです。

まとめ

　いかがでしょうか。インターネット上や書籍化されている飲食店経営にまつわる話はごまんとあります。どの情報が正しいのか見極める力を是非つけてください。僕の記事も何年かすれば役立たずの記事になるかもしれません。いやもしかしたら来年には使えなくなるかもしれません。それほど、世の中の変化するスピードは上がっています。
　まだまだ伝えたいことは多くありますが、全てをざっくりと説明しただけですので1つ1つ詳細を記載し別記事で書いていきますのでまたご覧ください。
　特に、今まで地方や悪立地では難しいとされていた飲食店経営は、コロナウイルス感染拡大の影響で大きく形を変えていきます。終息した後も、都会にこだわる人はどんどん減っていきます。先を見ている人は地方を見ています。そんな地方での成功を願ってこの記事を終わります。

　なお、こんな情報が知りたい、ここがわからないとかあればコメントいただければお答えしますのでよろしくお願いいたします。