キッチン🍴三重の恵み🌿『田中佑樹』リレーコラム⑰　第三回試食会

三重県四日市出身、西麻布、割烹「伊勢すえよし」店主の田中と申します。
『美味しい恵みを未来に残す』をコンセプトに、循環型社会を地元三重に生み出す「三重の恵み」の代表を務めております。
三重の恵みと今回のプロジェクト「キッチン三重の恵み」の概要についてはこちらをご覧ください。

今回のnoteでは、主に第三回試食会までに準備した内容についてお話をしていきたいと思います。

■プログラムの進行具合

①～⑦オンライン訪問＋会議
⑧「商品開発案実食」
⑨「第二回試食会」
⑩「試食プレゼン」
⑪「第三回試食会」　　　　←イマココ
⑫「伊勢志摩冷凍ver.第1回試食会」
⑬、⑭商品開発会議
⑮商品販売スタート

現在、商品開発の後半戦です。
相可高校で試作をするのは今回が最後。
生徒の皆さんの活躍にご注目ください！

■これまで出た課題の整理

詳しくは、相可高校調理部新2年生の小倉くんがこちらの記事にまとめてくれていますが、まずは課題と解決策を整理していきましょう。

・おかき揚げ

[課題]　オーブンver.では、衣の口当たりが悪く、衣の改良が必要
[解決策]　つなぎの水分量を調節することで、ご家庭のオーブンでもサクッと焼き上げる事に成功！

・時雨煮

[課題]　小魚の小骨感、内蔵の口当たり感が気になる
[解決策]　圧力鍋で柔らかく炊いてみることで、”おおよそ”気にならない所まで柔らかくする事に成功！
人によっては小骨感を感じるかもしれない。といった意見も出たため、お客様の声を一番よく知っている「ぎゅーとら」さんに試食してもらいご意見を頂く事に！

会議を重ねるごとに見つかっていく課題を一つ一つ解決しながら進めてきております。

■第三回試食会まで生徒の皆さんへの宿題

「第三回試食会」の内容については新2年生の田中さんがまとめてくれたこちらの記事をご覧ください。
この記事の中では、第三回試食会までに生徒の皆さんと共に準備したことを主に綴っていきたいと思います。

今回の第三回試食会までに私から生徒の皆さんに宿題を二つ出しました。

それは、
レシピ化
食材原価計算
の二つを完成させる、という宿題です。

第三回試食会で味が確定したら、相可高校の試作品を伊勢志摩冷凍にバトンタッチして冷凍品として作成するステップに入ります。そのために、レシピと食材原価を用意して、伊勢志摩冷凍さんで加工ができる内容なのか？販売価格はいくらくらいになるのか？の会議をする必要があります。

この二つの作業は相可高校の生徒の皆さんにとって、ほとんど経験のしたことのない作業です。「レシピ化」と「食材原価計算」というのは、料理を覚える次のステップとなるからです。
多くのレストランの場合、「持ち場の責任者」「スーシェフ」「料理長」など、管理する料理人が担当します。
さらに今回は、「自分たちで作成する料理のレシピ」ではなく、「加工場の方に作成してもらうレシピ」「ご家庭で仕上げてもらうレシピ」なので、より想像力が必要で複雑な作業となります。

生徒の皆さんにとっては難しい初めての挑戦のはずです。
しかしレシピ化と食材原価計算は商品開発には絶対に必要なプロセスです。
自分たちが考えたレシピが商品として世に出ていく流れを全て経験してもらいたい。

この経験は決して無駄にならないはずだと思い、生徒の皆さんにも「レシピ化」と「食材原価計算」に参加してもらうことにしました。

レシピ化

「加工場の方に作成してもらうレシピ」
「ご家庭で仕上げてもらうレシピ」
この二つを生徒の皆さんに作成してもらいました。

誰にでもわかる言葉で、だれが作っても同じ味になるようなレシピを作ってくれました。
湯煎する、ではなく、沸騰したお湯で15分温めると具体的な数字で書くことで、誰にとっても分かりやすいレシピになっています。

生徒作成「ご家庭で仕上げてもらうレシピ」

これらのレシピを「第三回試食会」で伊勢志摩冷凍さんとデザイナーの西出さんに見てもらいました。

食材原価計算

今回のように大量生産する商品開発の場合、原価計算は0.1円単位まで計算をしていく必要があり、とても細かい作業となります。

実際に原価計算をおこなうと、新たな課題が見えてきました。

・おかき揚げ

[新たな課題]　”魚代”よりも”おかき代”の方が高くなっていました。
三重県の特産の「田舎あられ」というおかきを使うという着眼点はとても良いのですが今回のプロジェクトは「未利用魚を活用魚に！」するためのものです。
メインはお魚。衣にかかる費用を下げて、未利用魚にお金を使えるようにしないといけません。「田舎あられ」は使いつつ、かつ美味しさを維持しつつ原価を下げる必要が出てきました。

[解決策]　そこで、天かすを田舎あられに混ぜてみる事にしました。
これにより原価を抑える事ができて、さくっと食べやすくなりました。むしろ以前よりも味も良くなったのです！

・三重のサチージョ

[新たな課題]　国産のきくらげが高価という問題があります。安価な海外産を使用すれば原価の課題はクリアできたのですが、違う方法が無いかみんなで考えてみました。
[解決策]　そこでわかめを代わりに使ってみたら、食感も楽しく味としても良く地元の名産品を使う意味でも良い仕上がりにできました。さらに、国産のきくらげを使用するよりも原価を抑える事ができました。

[新たな課題]　ドライトマトについても原価が高いという問題が見えました。
[解決策]　ドライトマトは少量でも味がしっかりとしているため、使用する量を見直し、原価を下げました。

[未解決の課題]　菜の花については季節の食材なので季節を問わず確保することが難しいという課題にあがっており、加工場で大量生産できる代替食品を探しておりましたが見つかっておりませんでした。
[解決策]　ブロッコリーでやってみて食感がクタクタになってしまいダメだったため、インゲンを使用してみると食感も味も良く仕上げることができました。

・時雨煮

[新たな課題]　おかき揚げと同じように、”魚代”よりも”サトウキビシロップ”の方が高くなってしまいました。
ぎゅーとらさんで販売するのか、佃煮屋さんで販売するのか、販売する場所によっても変わりますが、原価のかけ方を見直す必要があります。
[解決策]　サトウキビシロップの割合を見直していきたいと思います。

■感想・まとめ

生徒の皆さんに作成してもらった試食品をお送りして、レシピと原価計算をした上で準備万端で挑んだ結果、
おかき揚げの味が確定し、伊勢志摩冷凍さんが作成する段階にバトンタッチすることができました！

三重のサチージョについては、もう少し原価を抑える必要が出てきたため、生徒の皆さんと共にもうひと工夫してレシピを改良してからのバトンタッチとなりました。
時雨煮については、ぎゅーとらさんに感想を頂こうとなりました。

少しずつですが、確実に商品販売までのプログラムを進められています！

今回のプロジェクトは、私が監督を務めて、料理人である生徒の皆さんがレシピ監修をするプロジェクトです。

一般的に、料理人の仕事場はレストランの中。

レストランでは「感覚」「経験値」を培った料理人＝プロが調理をします。

商品開発で作る食品は、プロの料理人が調理するものではないため、プロの知識を誰にでも分かるような調理方法に置き換えながら、作り上げていく必要があります。

原価もレストランと同じ感覚で設定することはできません。味を落とさずに原価を下げる、そのための試作と検証の繰り返しです。

とても地味に見えるかもしれませんが、今やっているとても細かい作業が商品開発の肝なのです。

そのとても細かい作業こそが今回のプロジェクトにおいて、料理人としての生徒の皆さんの一番の活躍の場所でもあるのです。

料理人の方の中でも、商品開発の経験をしている方は少数派です。
しかし、「感覚」と「経験値」を文字と数字に落とし込む事ができると、商品開発だけでなくレストランでも、スムーズに仕事を教えることもできるようになります。
味を落とさずに、原価を下げる知識が身につくと、料理人としての武器にもなります。

最後の最後までしっかりと生徒の皆さんとやり遂げていきたいと思います！

■次回予告

伊勢志摩冷凍ver.第一回試食会！
ついに生徒の皆さんからバトンタッチです！！