デジタル時代に人間味を感じた ～東京でのみそ仕込みの頃～
今年も大寒の声を聞いて、我が家のみそ仕込みは5年目に入った。
手前みそだが、美味しくてもう作らずにはいられない。
■人間味を感じたみそ仕込み
災害や感染の流行があっても、私たちは「食べる」ことで人と繋がって助け合ってきた。
辛いことがあっても、酒を飲んだり食べたりしながら、人とかかわって乗り越えてきた。
今はそれが簡単にできない。人との非接触が進む時代だ。
毎年のみそ仕込みは何も変わらないが、今年は人が恋しくて「東京みそ仕込み」に人間味を求めた。
大豆を煮る香りが家中に漂い、煮ている湯気で加湿される。豆をつぶす熱気と麹が加わって発酵への期待を感じる。そして働く人の動き。
大豆を栽培する人の顔、麹を仕込む生産者さんの顔、働く人のぬくもりが感じられる。どれ一つ欠けても私はみそを作ることができない。
今のデジタル社会で人とのかかわりが少ない中、手間をかけたみそ仕込みはなんだか人間味を感じてほっとする。
東京で仕込む景色は家々やビル群の中だが、田舎の里山の風景が浮かんで心が癒される。
毎年、千葉県の親類から自家栽培の大豆が届く。
それに合わせて麹を探す。お気に入りは富山県産の米麹(生)だ。
塩は瀬戸の本塩と決めている。
試行錯誤したが、5年目にして気に入ったレシピがようやく決まってきた。
私流だが、記録に残したのでご覧いただければ嬉しい。
■東京のみそ仕込み我が家バージョン
千葉県産乾燥大豆2.3㎏（水に浸すと2.5倍になる）
富山県産米麹生2.3㎏
瀬戸の本塩920ｇ
種みそ500ｇ（前年のみそ）
蓋塩（重石用）800～1000g
材料合計約6㎏で約8.5㎏のみそができ上る
容器はホーロー（8～10ℓ用）を用意しておくと丁度よい
■ｍｙ仕込み方
① 大豆の下準備
みそを仕込む前の晩に大豆を洗い、大豆の3～4倍以上の水に入れて、一晩（12～15時間程度）浸す
② 大豆をやわらかく煮る
鍋に、大豆と大豆の２倍量の新しい水を入れ、3～5時間程度煮る。途中、白い泡（アク）を取り除き、湯を足しながら柔らかくなるまで煮る
指で軽くつぶせるくらいやわらかく煮ておくと、後で豆をつぶしやすい
③ 水分をきる
煮た豆が熱いうちにざるにあげ煮汁をきる。この時に煮汁を全部捨てず、種水用として300ｍｌ程取っておく。
種水は温かいうちに塩約40g（分量の塩以外）を加えて溶かしておく
④ 大豆をつぶす
消毒したボウルにやわらかく煮た大豆を入れ、マッシャーでペースト状につぶす。フードプロセッサーを使う場合は、種水を加えると回転しやすい
⑤ 容器を消毒する
容器の内側を食品用アルコールか焼酎で消毒する。熱湯消毒でも良い。乾いたら容器の底に分量外の塩をひとつまみ振り入れておく
⑥ 米麹と塩を混ぜる
大きめの鍋かバットに米麹(生)と分量の塩を入れ、両手で下からすくい上げながら、塊がなくなるまでよく混ぜる。
＊乾燥麹を使う場合は、1.8㎏（大豆の8割の分量）を約30度のぬるま湯450mlを加えてかき混ぜ、30分ほどおいて戻しておく
⑦大豆と種みそを混ぜ合わせる
つぶした大豆に⑥の米麹(塩入）を加えてよく混ぜる。その時に米麹をつぶさないように注意して取り扱うこと。
さらに種みそ500ｇを混ぜ合わせて、いわゆるみそ仕込みの呼びみずとする。
かたい場合は、取り置いた種水を少々加えて、指がすっと入る程度のかたさになれば丁度良い。
⑧ みそ玉を作り容器に詰める
前記⑦をおにぎり大に握りみそ玉を作る。容器の底から順にに詰め、手の甲で押してしっかり空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにして分量外の塩ひとつまみを振り入れておく。
⑨ 表面をラップで覆い重石をする
容器の内側と縁を食品用アルコールか焼酎で消毒し、空気に触れないようにラップを貼り付けておく。
重石用の塩は、ビニール袋に入れて均等にのせる。
⑩ 容器に蓋をして保存場所に置く
容器専用の蓋をし上から新聞紙などで覆い、紐で縛っておく。表面には仕込み年月日を記入しておくと良い。
直射日光の当たらない場所に置く。
東京は一軒家でもマンションでも比較的暖かいが、日光が当たらず、湿度や温度の変化が少ない場所なら大丈夫。
例えば玄関のシューズボックスの下部でも可能だ。
⑪ 熟成期間は6ケ月～1年。
仕込みから6か月程して蓋を開け、たまり（みそからでる液体）が上がっていれば食べることができる。一年くらい置くとより美味しい。
私は、衛生面を考慮して1年間は蓋を開けない。一年後に開封したら500ｇずつビニール袋に小分けし、冷蔵室で保管している。
長期に渡って保存する場合は、冷凍保存とし発酵が進まないのでおすすめだ。
《参考》
＊天地返しというけれど・・・
発酵を進めるために、梅雨明けにみそを空気にふれさせる「天地がえし」をするように言われているが、東京では建物が暖かい方なのでその必要はないと考え、私はやっていません。十分に発酵しています。
＊うっすらと白いカビが生えていた・・・
開封した時に、白いカビが表面に生えていることがある。
食品に生える自然のカビなので問題はないが、気持ちの良いものではないので、その表面部分だけをそっとスプーンでこそげ取るとよい。
私は、取り除いたみそを即席のみそ漬け床にして無駄なく使っている。
本日もありがとうございました。
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