この世の中に出汁（だし）がなかったとしたら

料理に出汁がなったら・・・おいしくないだろうな。
日本料理ではかつお節や昆布、干しシイタケなど、中華料理では湯(中華スープ）、西洋料理ではブイヨンとして世界中の料理に欠かせないものが出汁（Soupstock）です。

最近は、和風だしの素、中華スープの素、コンソメスープの素などインスタントの出汁の素が各種販売されていて手軽です。しかし、食塩や砂糖、乳糖、小麦たんぱく発酵調味料などが加わって、どうしても画一的な味になってしまいます。

以前はどの家庭でも、かつお節を削ったり煮干しの頭と腹わたを除いて手間をかけて出汁をとっていました。現代では出汁を取ること自体が、料理の面倒な工程としてやる気が起きない方も多いと思いますが、巣ごもりで時間のあるこの時期、一度、手間をかけて出汁を取ってみませんか。

我慢のこの時、出汁を取ることがストレスなのか楽しめるのか？
基本の味を確かめることで自分好みの味に調整することもでき、意外に簡単にできますし、その美味しさのとりこになるかもしれません。

出汁が美味しければ、塩やしょうゆ等の調味料を節約することができるので「減塩」にもつながるのでおすすめです。

そもそも、出汁とは「煮出し汁」の略語です。料理に使う食品材料に不足するうま味を、他の材料（うま味の出る食品）から抽出して補う重要な役目を果たしています。

その歴史を紐解くと、出汁が意識して使われるようになったのは比較的遅く、鎌倉・室町時代以降とされています。
鎌倉時代には僧侶の精進料理に昆布の出汁が使われたのが始まりです。その後は動物性のものとしてかつお節、煮干し、エビや貝の煮出し汁が一般家庭に広まっていったと云われています。

今回は、日本人が一般的に好んでいる代表格のかつお節の出汁に注目しました。節類（ふし類）を素材別に分類すると、マガツオを原料とするかつお節とその他の魚を原料とする雑節に分けることができます。また、かつお節は産地によって薩摩節、土佐節、焼津節、三陸節などがあります。
料理や好みによって何が良いかとはいいがたいのですが、子供の頃から育った環境で出汁の好みが決まるとも言われています。

かつお節の出汁の取り方
熱を加えて取る煮出汁と熱を加えないで取る水出汁の方法があります。
煮出汁法は、沸騰した湯に削ったかつお節を入れ短時間で取り除きます。これは、かつお節のうま味であるイノシン酸や遊離アミノ酸が１分以内に抽出されるからです。また蓋を取って煮出すのが生臭さを飛ばす点で正しいやり方です。
水出汁法は、一般的には5～20度で最低6時間程度抽出すると、煮出汁に比べて生臭くなく、淡泊で上品な味が出ます。

★万能に使える出汁の取り方とポイント（基本）
材料を水に対する比率で覚えておくと、必要な出汁じるの分量がいつでも作れますよ！
〔材料〕
水5カップ強（蒸発分含む）、昆布1％、削節２～4％
〔作り方〕
①鍋に分量の水と昆布を入れ火にかけ、気泡が出てきたら（50～60度）昆布を取り出す。煮込んでしまうととろみが出てしまうので要注意
②削節を入れ、沸騰したら直ぐに火を止め、削節が沈むまで待つ。けしてかき回してはいけない。汁がにごってしまいます
③目の細かいざるにキッチンペーパーをひいて（あればガーゼ二枚重ね）出汁じるをこす

★料理別出汁の取り方（応用）
◎吸い物用
〔材料〕
水５カップ強（1ℓ程度）　だし昆布10ｇ(1%）：幅10センチ長さ２０センチ程度に細く切れ目を入れる　削節20ｇ（2%）
①分量の水を煮立て、その中にだし昆布を入れ、２～３回程度そっと回して引き上げる
②分量の削節を入れ、沸騰させない程度に一分くらい加熱して火を消す
③削節が沈んだら、目の細かいざるにキッチンペーパーをひいて（あればガーゼ二枚重ね）出汁じるをこす

◎みそ汁、煮物、天つゆ用
〔材料〕
水５カップ強（1ℓ程度）　だし昆布10ｇ(1%）：幅10センチ長さ２０センチ程度に細く切れ目を入れる　削節20ｇ（2%）～40ｇ（40%）
①上記の材料の内の昆布を、分量の水に1時間くらいつけておく
②火にかけ気泡が出てきたら取り出し、削節を入れて沸騰しない程度に2~３分くらい加熱する
③削節が沈んだら、目の細かいざるにキッチンペーパーをひいて（あればガーゼ二枚重ね）出汁じるをこす

＊参考までに煮干しの出汁が好みな方
〔材料〕
水５カップ強（１ℓ程度）、煮干し５０ｇ、酒大さじ２（生臭さを消すため）
①苦みが出ないように頭と内臓を取り除いておく
②最初は強火にしてたんぱく質を固め、生臭さを封じる
ぐつぐつ煮ると汁が濁り、逆に弱火では臭みが出るので中火の弱くらいで煮出す
③これに、家庭用のパック用削節を一パック加え沸騰直前まで加熱すると、煮干しだけの時よりも風味がでる
④削節が沈んだら、目の細かいざるにキッチンペーパーをひいて（あればガーゼ二枚重ね）出汁じるをこす

かつお節の場合も煮干しの場合でも、急がなければ、分量の材料を一晩水に浸けて水出しにすると手間がかからず簡単ですし失敗がありません！
冷蔵庫で２～３日使えます。水出し用ポットを使うと簡単です。

また、余った出汁じるは、製氷機でキューブにしておくと、適宜使えて便利です。

参考にしてみてください。