2024年3月7日（木）「内臓料理（動物）・レバー（肝臓）系料理」

今日の東京は晴れのち曇り。
朝方の最低気温は5℃、日中の最高気温は11℃迄。まだまだ春が近付きつつあると言うカンジはしないですねぇ。さて、

昨日は「未利用魚・ヒメ」についてお伝えしましたが、今日は「内臓料理（動物）・レバー（肝臓）系料理」について書いて行きたいと思います（冒頭写真は猟隊で獲って解体し、引き出したばかりの鮮度良いイノシシの内臓からレバーを取り出して喜ぶヘンなオジさんのモノです（苦笑））。

レバー。
美味いですよねぇ。モツの中でも好きな部位の上位にランク付けられるモノの一つです。
魚介系のキモ類については以前お届けした通りですが、今日は動物系。
動物系のレバーで、日本で日常的に入手可能なモノと言えば、牛・豚・鶏ぐらいでしょうか。アトは非日常的な（？）ジビエ系で行くと、イノシシにシカ、カモ類ですかね（偶に馬や山羊なんてのもありますが）。
一般的に言って、レバー系の料理と言えば、レバ刺し・レバニラ炒め・レバーパテ・レバテキ（ステーキ）・レバカツ・レバ串・焼肉・煮込みあたりですかね。
と言っても、夫々の料理に向き不向きもあったりするので、動物別に見て行きましょうか。

まずは牛。
コレが一番汎用性高いですかね。今はお店での提供不可となってますが、レバ刺しは圧倒的に牛でした。焼肉やレバテキなんかも牛でしょうか（豚もあるか…但し、レバ刺し禁止以降は低温調理で）。レバ刺しは残念な状況になってしまってますね。モツ好きのヒトの中にはレバ刺しファンが多いと思うのですが、2011年に発生したユッケ集団食中毒事件を受け2012年からは厚生労働省がレバーの生食用提供禁止令を出したコトにより、ソレ以降日本ではレバ刺しを食えなくなってしまったんですよね（もう10年以上経過するんですね）。ソレでも、ファンからの（？）レバ刺し復活要望は多いようで、その為に動いておられる方も多いようです。自分が1.5年ホド前迄駐在していた韓国ではレバ刺しを食うコトが出来るので、遊びに来られた方には食えるお店にご案内してましたね。ただ、今の日本では低温調理をした上でレバ刺しのような食感を得られる食べ方もあるようなので、今後はコレなんでしょうね。
焼肉やレバテキ・レバカツ系は豚よりも牛ですね～。

牛と双璧を為すのは豚。
でも豚のレバーは牛に比べたらE型肝炎やサルモネラ等の食中毒リスクが高いので、その扱いには注意が必要ですね。生は勿論ダメですが、牛ではまぁエエかとされるレアー系もダメだと思います。個人的にはレバニラ炒めなんかは牛じゃあなくて豚の方が適していると思います。また、やきとん等の串モノや煮込み系は豚の方が多いように思います。もつ焼の名店である立石の「宇ち多”」さんは豚もつを使ってますが、以前は出してたレバの若焼き（≒レアー）はある時から出さなくなってしまいましたからね。アレは残念でした。

鶏のレバーも一般的です。
特に、焼鳥とレバーパテ。まぁ、焼鳥の鶏レバについては言う迄もありませんね。個人的に気に入っているのは、鶏のレバーパテ。豚レバでも良いのですが、鶏の方がサッパリ・あっさりしている気がして、美味いんじゃないかと思います。
鶏ではありませんが、鳥のレバーで一番有名なのは何と言ってもフォアグラでしょうねぇ。キャビア・トリュフと並んで世界の三大珍味なんて言われる位なので、アレはアレで大変美味いとは思うモノの、アレは人道的（鳥道的？）観点や、動物愛護の観点からは如何なモンかとの声も上がってますね。確かに、嫌がる（？）ガチョウやアヒルにムリ矢理エサを突っ込んで肝臓を肥大化させるワケだから、その非難も已むを得んのかも知れませんが。SDGs流行りの今の世の中では、ダメなんでしょうねぇアレは。

ジビエ系だと、イノシシ・シカ・カモ類ですが、コレは保健所認可の解体処理施設で内臓系の許認可も取ってないと一般販売出来ないハズなので、肉なんかよりも少々ハードルは高いのかも知れません（自分達で獲った獣のレバーを自己責任で食べる（≒闇肉？）のは別だと思いますが）。
でも、イノシシもシカも美味いですよ。コレも出せるようになれると良いなぁ。

何れのレバーも、キチンと美味しく出す為には下処理が大事であり、食中毒を起こさないようにするには確りとした管理を行ったり、低温調理して滅菌したりするコトは重要ですね。
この点には細心の注意を払う必要がありそうです。
その意味では、この分野についても今一歩踏み込んだお勉強と準備が必要となりそうです。
はい、ガンバります。

明日は「漁師料理・ホタルイカに関する各種料理」についてお届けする予定です。