2024年2月23日（金）「内臓料理（魚）・キモ（魚類・軟体類・甲殻類・貝類など）」

今日の東京は霙のち、午後からは曇り。
朝方の最低気温は更に下がって1℃、日中の最高気温もコレまた更に低下して4℃。完全に真冬の気温になりました。予報では雪も予想されてましたが、みぞれ（？）止まり。
今日から3連休だと言うのに、コレじゃあスキー等にお出掛けするヒト以外は楽しめないのではないかと、他人事乍ら少々心配になります。さて、

昨日は「未利用魚・ギンメダイ」についてお届けしましたが、本日は「内臓料理（魚）・キモ（魚類・軟体類・甲殻類・貝類など）」についてお届けします（冒頭画像は済州島で釣ったヒラマサの各種内臓の胡麻油炒め）。

キモ。
要は、肝臓ですね。牛や豚、鶏なんかだとレバーなんて言いますが、魚介類系の場合はキモ（肝）と言ったり、ワタとかミソと言ったりする場合が多いやに思います。

マズは魚類。
まぁ、サカナのキモの代表選手と言えば、アンコウとカワハギでありましょう。アンコウの場合には単品であん肝なんて料理が成立してしまう位ですからね。ソレに加えてあん肝を溶いて鍋にする茨城は大洗の名産どぶ汁を始め、鍋物にも良いです。
秋に肝パンになるカワハギは、肝醤油で刺身を食うのが定番ですが、肝だけを刺身で食うのも酒を呼びますね。
その他としては、マダラのキモはあん肝ほど濃厚ではないものの、鍋に入れたら美味い（やや水っぽいけれど）。
アトはハタ類、カサゴ類、メバル類のキモは中々充実していて、塩焼で食ったらコレまた美味い。
マグロやブリ系は割と大き目のキモがあるけれども、ややパサ付き感あり。ソレでも、動物類のレバーに比べたら割とサッパリ系で悪くないモンですよ。サカナの肝臓は釣り人でも捨ててしまうヒトが多いようですが、キチンと洗って処理すればチャンと食えるし、美味いんです。コレ、捨てたらダメですよね。
大トリは、フグ。大抵のフグの肝は美味いらしいのですが、毒性が強過ぎて死に至るコトも多々あるので、基本的に食用禁止です。が、美味いフグの肝を食いたいが為に努力しているヒト達はいるようで、養殖によってフグの毒化を防ぐエサをやるコトで肝臓を無毒化し、食うと言うコトに真剣に取り組んでおられるようです。コレがキチンと実現したら、是非食いたいモノですね。

お次は軟体類。
イカタコ系では、所謂キモと言われている部分は肝臓と膵臓が合わさったモノでありまして、イカだとスルメイカが充実、その次はスミイカ、ケンサキイカとヤリイカはやや小さめですかね。何と言ってもスルメイカの肝にはアニサキスや（害は無いけれども白くて米粒状の見た目の悪い）ニベリニアがいるので、食べる前に冷凍してルイベにしたり、塩辛にしたりすると良いでしょう。冷凍が面倒な方は身と和えてワタ焼にしたり、肝だけを焼いて食すのも良いでしょう。
スミイカやケンサキ等はスルメに比べると味わい的な濃さは無いけれども、焼いたり炒めたりしたら十分に美味いですね。
また、マダコなんかのキモも煮たり焼いたりして食ったら美味いですよ～。捨てちゃあ、ダメです。

次は甲殻類。
甲殻類のキモはカニミソとかエビミソと言った方が分かり易いですかね。アレは中腸腺とか肝膵臓とか言われる内臓の一部分で、やっぱり肝臓の仲間なんです。まぁ、エビカニの場合、ソレだけを単独で取り出して食べる以外はあんまりありませんが、アレも甲殻類を食べる際の大きな楽しみの一つですよね。蒸したり、茹でたりしたエビカニのミソの美味いコトったら、ないですね。韓国のワタリガニの醤油漬けのカンジャンケジャンのカニミソなんて、美味いのなんの！

最後に、貝類。
貝類の場合、大抵はワタと言われているワケですが、コレは肝臓としての機能も含まれてはいるようですが、消化器官（胃・腸・中腸腺）、排出器官、生殖器官等が含まれている内臓塊が（特に巻貝の場合には）一連となっているので、ひっくるめてワタと呼んでいるのでしょう。
海藻類を食べているアワビやサザエなんかにはないのですが、プランクトンを主食としているバイガイ系の巻貝等には唾液腺と言う部位があって、食べたプランクトンの毒素（テトラミン）をココに溜め込む為、この部分は食べない方が良いと言われています。従い、その系統の貝類を処理する場合にはコレをキチンと除去しておかないと、軽い食中毒症状を惹き起こしてしまうコトがあるので、要注意です。このテトラミンは食後30分～1時間程度で頭痛・眩暈・船酔い感のような症状が出て、その症状は数時間継続してしまうようです。厄介なのは煮ても焼いてもその効能（？）は消えないコトでしょうか。貝の処理も、注意が必要ですね。

魚介類のキモ類は動物のソレに比べて大抵は小さいし、入り組んでいて、偶に貝類のように毒素を含むモノ等もあって処理が面倒臭いので、捨てがち（笑）ではあるのですが、キチンと処理すればドレも美味いモノばかりだし、モッタイナイ派としては捨てるには忍びないので、その手間暇は惜しんではイカンでしょうねぇ。
出しますよ。

と言うコトで今週はコレにて。
来週は「醗酵飲料（日本酒）・燗酒」について書いて行きたいと思います。
週末は冷え込むようなので、ご自愛下さい。
では、良い週末をお過ごし下さい～！