理想的な天ぷら鍋との邂逅、1500円

週に2回は揚げ物をつくる。魚肉野菜、何でもつくる。出来合いのオカズを買わないようにし始めてからの事だ。多分2015年以降だ。まあ、その前からも作っていたが、脂を忌避する風潮からどうにも抜け出せなかったのだ。

医師や栄養士は「カロリーオーバーの元凶だ」と蛇蝎のごとく嫌うが、僕は賛成しない。伝統的な調理方法は意味がある。「ガンや膠原病・難病、生活習慣病とその合併症と言われる致命的な臓器不全」と「肥満と言う検査値の異常」を結びつけるのは無理がある。デブばっかりが癌になるわけではない。肥満というのは見てあ分かりやすい検査値である。そして自己責任とされることが多い。僕は検査値の異常は社会の中でその人が置かれている環境を示していると思っている。

ちなみに、「心の病」と言われる「心療内科が薬売るターゲット」の「病気」も同じである。病気と言っても「病因」が有るわけでもなく、治療と言っても「病因」がないのだから、破壊的な対処療法にしかならない。こちらの方は自己申告型の検査値である。そして、脳みそを（薬理学的に）破壊する薬はよく効くのである。

その意味で、薬で「検査値を落とすことがアウトカムである予防医学」は愚の骨頂である。

食事変えないで、細胞や組織を「分子標的型の薬」で目眩ましして検査値下げてどうするの。本当の問題は進行していっている。やがて、ドカンと来るのだ。医者は、同じような手術を繰り返して、患者を管だらけにして高度医療とうそぶくのだ。医者は健康診断で「2度」美味しい思いをする。自分もそうなるのだけどねえ。気が付かないから、患者のことは他人事である。

僕は素材の内側を満たしている「生命」を生きている状態からできるだけ短い「距離・時間」で調理することが重要と思う。

食事をつくる「プロセスと、問題の因果関係」が真面目に研究したら見えてくると思う。インチキおじさんの欲しがるエビデンスはないが、多分ピンピンコロリと生きて死ねる。

脂質は身体の中で重要な要素なので素材の脂を大事にして、伝統的な処理プロセスに従って調理して美味しく食べる。これが僕の食事メソッド（「幸運な病のレシピ」）である。

道具が大事

材料も大事であるが、道具も大事である。それに実感したのは母の出刃包丁を使ったときからだ。母はディレッタントな方でものすごくいい道具を使った。

天ぷら鍋はあまりいいものではなかった。小さくて薄くて、そこが黒色なのだ。

手前2つが母の天ぷら鍋、奥の右は銅製のいただきも（凄くいいが扱いが面倒）の左が揚げ物に使う中華鍋、素材を油通しするにはいい。真ん中が今日出会った鍋。

今日、DIYショップに行ったら理想的な天ぷら鍋に出会ったのである。

直径28ｃｍですこし大きめに見えるが、中で段になっている辺りまでしか油入れないので実質22ｃｍ程度であろう。色が明るい色なので油の汚れぐわいが見える。これは嬉しい。

油を戻す時に揚げカスが引っかかって落ちないところも気に入った。

肉厚なので温度が下がりにくい、揚げたものを置く網もこれなら役に立つ。多くの鍋について来る網は、鍋の上を塞ぐので役に立たない。

揚げ物に関して

市販品は低価格で満腹を売らなければならないので、コロモにひねりが入っていると思う。素材を食っているのではなく、コロモを食っているようなものだ。それはそれで美味しいのであるが、生命に満ちた食事とは言えない。

ちなみに、ケンタ大好き。けど程々にする。

友人のブログに揚げ物に関してのコメントを載せたのであるが、ここに転載します。

昔、子供にフライと唐揚げと天ぷらの違いを聞いたことがあります。
『フライは牡蠣とトンカツにエビ、唐揚げは鳥、天ぷらは魚』と言われて大笑い、確かに納得できる。

素材の種類で調理方法を決めがちだけど僕は素材の状態で決めます。

天ぷらは生食出来るものを、唐揚げは熱の通りやすい物（鳥の腿は油が多くて薄い）を、フライは硬い鎧で包んでジックリと加熱する蒸し料理
と思っています。

やっぱりここにも「律」が有ると思う。
だから同じ素材でも生で食えるようなササミは天ぷらになるしねえ。
小麦粉の衣は熱をガードしてくれて上手く蒸してくれる。
とは言っても山菜とかタケノコみたいな物は薄めに粉振ってつけて。高温でカラリが美味しい。
一気に水分を沸騰させて、風味を残したいから。

茄子の天ぷらは粉振っておいて、内側にドロ（濃いめの小麦粉水）つけて揚げると、内側の水分を衣が受け止めて美味しくなる。
炭水化物は美味しさの接着剤だから素晴らしい。
かき揚げは難しいけど、揚げたて「新玉ねぎのかき揚げ」のせたそばは極楽の一品。

妻の弁当には春巻きを揚げることが多いけど、具から使るといい。
春巻き工程が長い。作って半分は冷凍しておくと次が嬉しい。

手順よく下ごしらえしながら作り続けるには、冷凍も活用。
アジフライは自分で作るのもいいけど、上手に作られて冷凍は素敵。
まだ僕の腕で冷凍にはかなわない。
あまり衣が厚いのは勘弁、メーカーを選びましょう。

ノドクロやハタハタ、ワカサギなんかは粉振って高温でからりとやるとパリって美味しい。
イワシは手開きして骨は別に揚げるといい。骨せんべい美味しい。

フライの素晴らしさは衣の内に脂を閉じ込めて来てくれるの。
だから、牡蠣とか鳥胸みたいに脂質の少ないものは美味しく感じるでしょう。
豚肉でもロースとかの脂質の少ないところはトンカツが良い。

揚げ物に開眼したのは、素材の水分をキッチンペーパーで取ってから取り掛かるようにしてからかなあ。

油がハネルのは水分が高温の油で爆発的に蒸発するから。十分粉を付けて揚げると絶対大丈夫。特にイカリングは、十分コロモを厚くしないと薄皮と身の間の水分が大爆発を起こす。

とにかく練習が大事。

何度もしていけば上手になる。

今日は鳥のももをフライにした。いつもは唐揚げにするのだが、フライも美味しかろうとあげた。アサバカレイは昨日揚げたので今日は焼いた。1匹100円である。

酒のんだ。そうめんとピザと冷凍ピラフくった。太った。今年は国体の仕事どうなるだろうか。中止になったら生きてはいけない。

これはおすすめである。何と1500円くらいだった。

新潟のメーカーである。スティまである、誰か金くれ。

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