燻製の季節：ベーコン大好き（１）平野屋ベーコンの頃
安い肉を美味しく食べる技法は様々にある。塩につけておいて抜いてチップで煙るのだ。ベーコンを素材から作ると、売っているベーコンは全く別物だと分かる。かつて、食肉加工業の免許をとり、本業としてベーコンを売っていた。昨年からまた始めた。勿論趣味としてである。
この記事は1997年当時にベーコンを作る会社を作った時のお話の一部です。
ベーコンは販売しておりません。小さなキャンプ用のスモーカーでも美味しいものが作れます。楽しいですよ。作ったら教えて下さい。火事には気をつけてね。かんたんなことでしたらアドバイス差し上げます。
もう20年近く前のことであるが、僕はベーコンを作って身を立てようとした。当初は趣味であった。
工場に勤めていた頃にべーコンの作り方を習って趣味でやっていた。キャンプ帖でベーコンを焼いたりしていたのである。結婚前のことである。
結婚後も社宅のベランダでスモーカーをモヤシたり大活躍であった。
こんな肉を買って皆ベーコンにしては友人に配布していた（笑）。
ヤハリ下ごしらえが大事である。
鉄工所が倒産後、父方の本家でソフト会社を始めたのだが、その事務所の奥には厨房があった。
厨房の奥に設置したスモーカーである。
いとこは社長だったのだが、なにか全国に売れるような高級なものを作りたいと言っていた。そこでベーコンを作ることにしたのだ。
ここで風乾をした。塩抜きをした肉を吊るして乾かすのである。
そこで食肉加工業の免許をってベーコンを作って売ることになったのである。
一週間塩つけして一晩抜いて、封緘して半日燻煙するのだ。最高のベーコンが出来たものだ。未だに当時の味を懐かしむ人もいる。
食肉加工業の免許はハードルが高かった。厨房の改造に４００万円くらいかかったのを覚えている。新規事業の補助金をもらったが、ソフトの仕事からもつぎ込んだのである。
結局、ベーコン事業は軌道に乗らず、８年くらいで会社は廃業した。その後僕は国体の仕事を得て今の会社を作ったのである。
免許取る前の燻製メモ。１９９５年が初めての燻製であった。なんと２５年も前のことである。
昨年、フレームを作ってまた始めた。今年も燻製を作ろうと思う。結構楽しいものだ。
厨房研究に使います。世界の人々の食事の価値を変えたいのです。