［3月雑観］時短とデリバリー。飲食は人とブランド。そして飲食ID経営

3月の環境変化はさらに目まぐるしく、まだまだ波を掴めてない感じに焦る。と言いながらも、仲間と話する中で一歩ずつ進んだ3月。

2021年3月1日-21日まで時短要請。
年末から続く要請がもう終わる。。。
そんな感覚にボケて、期待をいただいたり、不安になったりと忙しかった。本質は、時短要請なんてただの言い訳で、神の救いの手。
この環境でビジネスを推し進める他答えはない。と自戒する。

昨年4月の緊急事態宣言からの要請をまとめてみた

2020年
4月7日　7都府県で緊急事態宣言発令
4月17日-5月6日
　京都→緊急事態宣言（休業/外出自粛要請）
　＊持続化給付金等
5月7日-31日　緊急事態措置＜延長＞
▶︎GOTO（トラベル/EAT）キャンペーン開始

2021年-
12月21日-1月11日　時短要請（我慢の年末年始）　＊1日4万
1月14日-2月7日　緊急事態宣言（時短要請）＊1日6万
2月8日-28日　緊急事態宣言＜延長＞　＊1日6万
3月1日-14日　時短要請　＊1日4万
3月15日-21日　時短要請＜延長＞　＊1日4万
4月5日-21日　時短要請　＊1日4万

てな具合でした。
来年でも数年後でもみんなで思い出話できるように1年をまとめとく。
この1年はこれらをどこか言い訳にしている自分がいるのであかんな〜と思っていますm(_ _)m

激動デリバリー前線2021@京都

そんな時短要請の中、デリバリーが火をふいてた。

要因1：FoodPandaが京都でスタート（2月下旬）
　→初回75%オフや30%クーポンなどばら撒き
要因2：度重なる飲食店時短営業でデリバリー需要がハマった（高まった）▶︎結果、デリバリー売上が200%近くのびた

3月は春休み（ちょい観光も増えて）店内も忙しくなり、デリバリー/テイクアウトの注文も増えていたので忙しいキッチンだった。

panda進出の影響はそれだけでなく
▶︎Uberの配達員が不足する問題を引き起こした
週末のピーク帯でも、pandaキャンペーンに乗っかった配達員さんがUber離れ。それ故、Uberのサービス実質ストップする事態に。
＊Uberの配達員への報酬変更も重なる。

さらにさらに！！
3月後半には激しめのデリバリー売上50%ダウン!!・pandaキャンペーン終了!!
・時短要請終了!!
が重なって？

半月経ちUber・pandaで同程度の売上。
Uber一社のときに比べるとデリバリー合計売上は2倍近く。
そして、4月後半には
【DiDiフード】
新たな刺客が、キャンペーン引っ提げて京都乱入。
また荒れそうです笑

飲食オムニチャネル構想なんつって

ブランドづくりや、ファンづくりが必要だと考えていて
【従来の飲食業というビジネスモデルの枠に囚われる必要ない】
としたら、どんなもんかな〜と考えてました。

イメージしたのは、アパレルブランド。
例えば、BEAMSというショップから
・売るもの（服だけでなく、小物、家具、、）
・売り方（実店舗、EC、コラボ、、）
・事業展開（飲食事業、地域創生、、）
みたいな、BEAMSというブランドが軸にあり
そのブランドに集うお客様がいる。
そのお客様の生活に寄り添うようにさまざまな角度で事業が展開される。
売るものも、売り方も、実はなんでもできる説。
そのブランドをお客様は買っている。

飲食なら【食】を
店舗型・EC型・コラボ型・・
外食・中食・内食・・
形が変わることは必然。
改めて考えると可能性はでかい。既存枠に囚われる理由はない。

飲食ID経営なんつって

モバイルオーダーでIDが取れる（＝お客様カルテ的な）

▶︎来店履歴・購買履歴・満足度
▶︎顧客情報（他の消費行動や興味など：今はまだ。）

店舗での売上計画や数字の考え方をアップデートすべきだと。
そんな中ちょっと勉強した。
飲食ID経営と名付けよう笑

IT企業では
1クライアントでの生涯利益・継続率・解約率・獲得コスト・・・を先行指標として算出する。それらの指標を元に、事業計画が建てられ、精度高く検証し事業を進行させるという。

飲食店では
一人のお客様の情報は諦めてる。
全体感で売上・原価・利益・販促を考える。
「一人のお客様」の
「売上・原価・利益・販促・・」が分かればより精度高い経営（店舗運営）ができるのではないかという仮説。

せっかくモバイルオーダーでIDと喫食情報が取れる環境なので
4月はそれらを使って、店舗運営のアクションを変えてみる。
まずは
・顧客分析：オープン半年が経ちこれらからの戦略を立てる。
・お客様にあったメッセージ配信、アンケート配信

飲食人の育成＝（OJT＋OffJT）×ExJTと唱えてみる。

2月から全体会議や店舗mtgなど全体での情報共有を濃くしている。
理解度が高まったとしても、やはりお店に立って自身で表現できないと意味がない。

「お客様の立場（目線）になれ」と
あるべき論を唱えても、お客様体験したことないメンバーはできるわけもない。と考えたので、
ExJT→実食研修：社長と一緒にお店で食事
を各店毎週開催。

メンバー全員がCIS：顧客感動満足を知る。
▶︎自分の店でお客様として感動満足した経験を持つ。
自分の仕事はお客様にその感動満足を体験してもらうこと。と理解する。

商品のクオリティも、サービスの心遣いも、お店の綺麗さも自分の目で体験することで、OJT/OffJTで学んだことがより効率よく腹落ちする。
人間は自分が体験したこと以外信じていない。
自分がいいと思ったことをより伸ばして、悪いと思ったことを即改善する。

毎週レベルでメンバーと交流しながら、顧客目線で店づくりを考えていこうという作戦です。

労働集約型を武器にする。

すかいらーく横川さんのカンブリア宮殿の最後の特集がすごく印象的で社内研修資料にした。

この動画は絶賛シェアしたい。
個人的にこの内容をこう捉える。
▶︎「飲食店で労働集約の価値を諦めない」

人がいるから無駄がある。だから、効率化しようと働きかけている。
それは
労働集約型の負の側面を解決できずにやってきたから
「労働集約＝マイナス」なイメージだった。
が、
この動画をみて「労働集約の価値を磨く」ことができたら
飲食店は人の人生に関われるより強い店舗ビジネスになれる。
とワクワクした。

我々、飲食業はまだしばらく労働集約型産業。
ならば、いいところを伸ばす。
ただ作業する人員は不要。
そこに真心はあるのか。愛はあるのか。
あいさつでいいも悪いも評価される飲食店。
普遍的に飲食店に求められている価値を分解して、強みする4月にしよう。

意気込み

4月は
【組織と仕組み】【飲食ID経営】【情熱と科学】
をテーマに進めていきます。
もう一歩ステージに上がる為に、実践あるのみ。
理想ではなく、実践の結果で語る4月にします💪